di Chiara Cajelli 23 Aprile 2020
origano secco origano fresco

Stavo pensando che noi usiamo l’origano secco praticamente nel 90% delle occasioni come sulla pizza, nelle farciture o nelle insalate. Ma perché, esattamente? Uno dei motivi principali è la sua oggettiva praticità, e la sua reperibilità… ma forse ci siamo dimenticati che c’è anche l’origano fresco da sfruttare, forse un po’ sottovalutato. O forse no.

Parliamo delle differenze tra origano secco e fresco: pur essendo la stessa pianta, ci sono differenze sostanziali. Ogni volta che un alimento è essiccato perde qualcosa, ma guadagna qualcosa. In molti casi perde di intensità ma guadagna in persistenza; perde di aroma ma guadagna in “piccantezza”; perde colore ma guadagna in profumo. Ecco, l’origano non fa eccezioni: se da fresco è più saporito e tenero, da secco è più aromatico e versatile.

L’uso dell’origano secco al posto di quello fresco o viceversa si riduce fondamentalmente ad una questione di gusti. Guardando il lato pratico, è necessario dire che: l’origano secco è reperibile ovunque, dura in eterno o quasi, è semplice da usare; l’origano fresco non è facile da trovare (in alcuni supermercati si trova in vaschetta, accanto a salvia e menta), ha come tutto una scadenza (ed è per questo che lo si essicca), e non si trova tutto l’anno. Ma il discorso non finisce qui.

Origano secco per profumare l’ambiente

origano essiccato

Vorrei porre l’accento su quanto sia pittoresca l’immagine di un mazzetto di origano posto ad essiccare a testa in giù, tanto nelle vecchie case quanto in quelle più moderne. Conferisce calore alla cucina, nonché un importantissimo profumo. Inconfondibile. Ecco perché, a prescindere da quante volte si scelga la versione fresca, avere dell’origano secco in casa è sempre una scelta bella e buona sotto molti punti di vista.

Origano secco sulla pizza

pizza marinara sbagliata

Io personalmente è una scelta che non apprezzo (sulla pizza preferisco di gran lunga il basilico), ma è un classico trovare origano secco su margherita, napoletana (ovvero con le acciughe) e altre varianti. Ecco, il vantaggio è poter condire la pizza con l’origano ancor prima di cuocerla, cosa più difficile se ci sono di mezzo erbe aromatiche fresche, ben più delicate.

Origano secco nelle insalate

origano secco

La praticità dell’origano secco vince persino al momento di condire un’insalata, nonostante ci voglia davvero poco – in questo caso – optare per le foglioline fresche. Diciamo però, anche, che nell’insalata l’origano secco aiuta molto per il profumo e il sapore più delicato. Si tratta di scelte ma, nel quotidiano e nell’intimità delle nostre pause pranzo, praticità batte sempre l’estetica del gusto.

Origano secco nelle farciture per carne pesce

Nel momento in cui si prepara una farcitura, si tende a scegliere molte erbe aromatiche e spezie. Insomma, tanti elementi che è spesso difficile equilibrare. Ecco perché, anche in questo caso, sarebbe da preferire l’origano secco a quello fresco: le erbe fresche cambiano spesso sapore in cottura, peggiorando, e l’origano cambia parecchio… in versione secca, invece, resta tale e quale e consente di bilanciare meglio la ricetta.

Origano secco per aromatizzare l’olio

olio aromatizzato

Per aromatizzare l’olio vanno sicuramente bene sia elementi freschi sia secchi: erbe, aglio, peperoncino. Per le erbe, tuttavia, bisogna stare attenti alla tipologia. Se sono erbe aromatiche “legnose” come ad esempio il rosmarino e l’alloro, allora possono essere pulite bene e immerse nell’olio; se sono a foglia delicata e carnosa come l’origano, c’è il rischio che alterino la purezza dell’olio portando (anche) a impurità potenzialmente rischiose. Soluzione? Origano secco.

Su pane e bruschette

bruschette pomodoro origano

Tostate del pane, una focaccia, delle bruschette e conditele con un infuso di olio extravergine di oliva, sale, aglio o pepe, e profumatissimo origano secco. La fine del mondo. Potete usare questo condimento anche per i pomodori in insalata, da mettere poi sul pane bruschettato.

Origano fresco

origano fresco

L’origano (Origanum vulgare), ha una stagionalità ben precisa: si raccoglie tra giugno e settembre, momento dell’anno in cui si approfitta anche per farne scorta ed essiccarlo. Non si può convincere le persone ad usare l’origano secco perché è migliore di quello fresco, ma appunto posso puntare sulla praticità di quest’ultimo. Almeno nei determinati contesti descritti. L’origano fresco è altrettanto ideale, in altri:

Per il pesto di origano

Se lo trovate, fatene una scorta perché l’unico modo per conservarlo senza essiccarlo è trasformarlo in pesto. Foglioline pestate insieme ad abbondante olio extravergine, aglio, se volete pinoli e formaggio grattugiato: la salsa è saporita e fresca, durevole se conservata in barattoli sterilizzati e sotto vuoto.

 Carne e pesce

Vi ho spiegato perché l’origano secco sia più adatto per farcire carni e pesci; per condire e decorare carne e pesce, invece, è perfetto quello fresco (e qualsiasi erba aromatica, fresca). Altri colori, altro profumo, altro impatto.

Per aromatizzare il burro

burro aromatizzato

Le foglioline di origano fresco sono di dimensioni piuttosto ridotte, non sarebbe necessario tritarle più di tanto e potrete usarle direttamente per aromatizzare un buon burro fatto in casa (ma anche quello confezionato: basta lavorarlo a crema, unire l’origano, ridare la forma e lasciarlo al fresco).

Volete testare entrambi, ovvero origano secco e fresco? Provate la nostra ricetta dei pomodori in padella.