di Chiara Cajelli 15 Novembre 2019
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C’è chi lo definisce un piatto della tradizione povera e chi invece gli attribuisce un’origine molto meno contadina: resta il fatto che la paella alla valenciana è un’istituzione in Spagna ed è replicata in tutto il mondo. Si sbaglia, però, a considerarla come una sorta di risottone con carne e verdure… questa paella (come tutte le altre paelle) è molto di più: ecco 3 errori da evitare se volete riprodurre il famoso piatto iberico, con anche dei consigli extra per capire se ne state mangiando una di qualità.

Partiamo subito nel vivo della questione, ricordando che il termine “paella” non è riferito alla ricetta in sé ma al tegame piatto e di grosse dimensioni in cui questa è cotta. Il tegame in questione si chiama proprio paella, e con gli anni ha datò identità alla preparazione. Esistono due tipi di paella: quella alla valenciana è probabilmente la prima, ma è celebre anche quella de marisco (in spagnolo, “mollusco”) ricca di crostacei e molluschi.

1. Non accettare altre varianti

Una cosa che accomuna moltissimi piatti della tradizione è la difficoltà a trovare un’unica ricetta uguale per tutti. In alcuni casi esistono dei dictat ben precisi, ufficiali, ma in altrettanti si deve accettare il fatto che ogni famiglia (ogni persona) fa a modo suo – la paella, in questo caso. Questo per dire che una variante non è necessariamente il male, ma l’espressione di un’abitudine personale costruita per molti fattori: gusto, disponibilità etc. Nella paella alla valanciana, coniglio e pollo sono protagonisti ma esistono anche variati che comprendono lumache; addirittura, si dice che anticamente il coniglio fosse nutria – delle risaie.

2. Cuocere troppo poco la carne

La caratteristica della paella è che funziona “al contrario” rispetto al risotto: in quest’ultimo si fa il soffritto, si cuoce il riso, nel frattempo si cuociono a parte altri elementi e li si aggiunge da metà cottura. Per la paella alla valenciana si comincia dalla carne, che deve prima rosolare 15 minuti a fuoco bello vivo e poi proseguire la cottura per altri 20 a fuoco più basso e insieme alle verdure scelte. La carne, in questo modo, rilascia tutti i succhi e gli aromi che daranno sapore al riso e all’insieme – cosa che una cottura “al volo” non consentirebbe di ottenere.

3. Mescolare il riso dopo l’aggiunta del brodo

Abbiamo cotto la carnina, abbiamo cotto le verdure. Ora si aggiunge il riso crudo (ideale la varietà valenciana Bomba, ma andranno bene anche il Roma o il Vialone nano), nel calderone insieme a tutto il resto. Si mescola per bene e si aggiunge il brodo tutto in una volta. Da questo momento in poi è tassativamente vietato mescolare il riso: questo deve attaccarsi al fondo della paella, deve fare la crosticina. La crosticina della paella è l’elemento che caratterizza maggiormente questa pietanza. So che per noi sarebbe blasfema… ma d’altronde non si sta parlando del risotto perfetto.

Consigli extra

La paella cuoce a lungo, non è paella se ve la fanno e servono in mezzora. Inoltre, la paella è un piatto da condividere e non dovrebbe arrivare a tavola a ogni commensale: paella al centro, e ci si serve da soli con cucchiaio di legno. La tipologia di cottura fa molto per il sapore finale: una paella cotta su fornello – per quanto tecnicamente perfetta – non avrà lo stesso sapore di una paella cotta su legna di arancio come vuole la tradizione. Concludo con la questione limone: per alcuni non va incluso – o al massimo solo per decorare il piatto – per altri va spremuto sulla paella. Io personalmente sono della prima scuola, ma non condanno chi preferisce anche mangiarlo.

Ecco quindi la NOSTRA paella alla valenciana: non sarà certamente come quella designata come la più buona del mondo, ma vi conquisterà lo stesso.

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