Frittelle, pancake, frittatine, focaccine, gallette: al mondo, c’è tutto un mondo di tal fatta pronto per essere addentato, caldo e fragrante. Soprattutto viaggiando verso est, fino all’Asia, per scoprire cong you bing cinesi, okonomiyaki giapponesi e frittelle di kimchi coreane. Insomma, i pancake salati orientali.
Se ormai puoi assaggiarli nei tanti ristoranti orientali presenti nelle nostre città, farli a casa dà una certa soddisfazione. Basta avere le ricette che sto per raccontarti.
Per non sbagliare neppure un ingrediente o un passaggio, mi sono affidata alle indicazioni di tre professionisti. Scalda la padella!
Cong you bing, la focaccina al cipollotto
Ricorda la mia profezia: questa preparazione, a metà tra pancake e focaccella, sta per diventare il nuovo must-eat di tutti gli appassionati di cucina cinese.
Io ho assaggiato per la prima volta i cong you bing qualche tempo fa in un evento organizzato a Milano dalla Tipografia Alimentare. A cucinarli, Mariasole Cuomo, cuoca italiana che vive e lavora a Copenaghen. Nella capitale danese ha realizzato il progetto pop-up Sorry Mama di “cucina libera e a volte un po’ sfacciata” nata per “provocare quelli che le-ricette-sono-sacre”. Sebbene questa degli scallion pancakes, come li chiamano gli anglofoni, l’ha replicata con estrema diligenza. E me l’ha raccontata.
La ricetta dei cong you bing
Pur essendo la più elaborata delle tre proposte, è più difficile a dirsi che a farsi. Soprattutto con le indicazioni di Mariasole. Partiamo dunque dagli ingredienti, per 10-15 pezzi (il numero varia a seconda che tu scelga il piano A o il piano B illustrati nella ricetta).
Per l’impasto e la guarnizione ti occorrono: 400 g di farina 00 – 245 ml di acqua – 6 cipollotti – olio di semi di girasole – 2 g di sale, più un po’ per i cipollotti
Per il roux ti occorrono: 100 g di farina 00 – 100 g di grasso di pollo (oppure, olio di semi di arachidi o di girasole) – 5 g di pepe di Sichuan – 1 stecca di cannella – 5 g di anice stellato – 4 g di sale
Porta a bollore 85 ml d’acqua, presi dal totale, e versali sulla farina, in una ciotola, mescolando. Lentamente, aggiungi l’acqua rimasta, a temperatura ambiente, continuando a mescolare e cercando di distribuirla nella farina in maniera omogenea: si formeranno tanti piccoli pezzetti di impasto.
Impasta con le mani, sul piano di lavoro, per 5 minuti finché ottieni un insieme non perfettamente liscio. Lascia riposare 30 minuti coperto da pellicola a contatto.
“Questo passaggio è molto importante perché permette l’attivazione degli enzimi che favoriscono la formazione della maglia glutinica, necessaria per questo tipo di lavorazione, altrimenti l’impasto non avrebbe l’elasticità adeguata per permettere una stesura sottile, ma si romperebbe molto facilmente: il risultato sarà un impasto morbido, idratato ed elastico”, spiega Mariasole.
Passato il riposo, impasta per altri 5 minuti fino a ottenere un insieme perfettamente liscio. Dividi l’impasto in 5 parti, forma altrettante palline e stendile leggermente con un mattarello in piccoli panetti rettangolari spessi circa un cm. Allineali su una placca unta con olio di semi di girasole e ungili anche in superficie.
Mentre l’impasto riposa, prepara il roux che servirà per creare l’effetto sfogliato e darà un gusto speziato ai pancake.
Scalda il grasso di pollo o l’olio con tutte le spezie. Quando raggiunge la temperatura di 100° (usa un termometro!) spegni, versa sulla farina filtrando le spezie con un colino, aggiungi il sale, mescola e lascia raffreddare.
NB: Mariasole ama i sapori forti, quindi consiglia di preparare l’infuso di grasso la sera prima, lasciandolo riposare a temperatura ambiente tutta la notte prima di filtrarlo.
A questo punto siamo pronti per iniziare a formare i pancake. Taglia i cipollotti a rondelle molto sottili, mettili in un contenitore con un pizzico di sale, mescola e fai riposare affinché rilascino un po’ della loro acqua.
Ungi il piano di lavoro, per facilitare la stesura: non utilizzare farina! Quindi, stendi i panetti uno per volta, con il mattarello e con le mani, fino a ottenere una sfoglia di forma rettangolare molto sottile, simile a quella dello strudel.
Condiscila spalmando un cucchiaio abbondante di roux e pochi cipollotti.
Piano A (più difficile): arrotola l’impasto su se stesso dal lato più lungo, taglialo a metà e torci ogni rotolino su se stesso a formare una girella.
Schiaccia ogni girella con il mattarello, anch’esso unto d’olio.
Piano B (più facile): arrotola l’impasto su se stesso dal lato più corto del rettangolo. Taglialo in 2-3 cilindretti, poi volta ogni cilindretto su una base e schiaccialo con il palmo della mano. Infine, appiattiscilo con il mattarello.
Cuoci i cong you bing su una padella antiaderente unta d’olio, finché sono dorati e croccanti su entrambi i lati. Servili con olio piccante al sesamo tostato e semi di sesamo.
Okonomiyaki, la verza in pastella
È il piatto simbolo di Osaka, seconda città più grande del Giappone. Una frittatina di verdura in pastella di uova e farina che può anche fare da base per le più diverse guarnizioni, un po’ come la nostra pizza, se mi passi il paragone azzardato.
Tipicamente, si rifinisce con maionese giapponese (ma anche con quella nostrana, magari fatta in casa) e salsa okonomi di frutta e verdure fermentate, alghe in fiocchi e le sottilissime scaglie di katsuobushi, tonnetto essiccato, che si agitano al calore come foglie al vento (compri tutto negli store asiatici). Ma anche con pancetta rosolata, gamberi spadellati, verdure saltate, persino formaggio filante.
La ricetta degli okonomiyaki
La ricetta tradizionale è quella di Maido, il primo locale a Milano a proporre questo piatto insieme ad altri classiconi del Sol Levante, dagli onigiri ai takoyaki.
Per la pastella, per 4 okonomiyaki, mescola in una ciotola 150 g di farina con circa 230 ml di acqua, 5 g di lievito in polvere, 10 ml di mirin (sakè da cucina) e 10 ml di brodo dashi. Aggiungi 400 g di verza tagliata a listarelle, 4 uova e 40 g di cipollotti tritati. Amalgama bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
Ungi con un filo d’olio una padella (in Giappone, si cucina sul teppan, la tipica piastra) e versa un quarto dell’impasto cercando di allargarlo in una forma circolare. Dopo circa 5 minuti, gira con una spatola e lascia cuocere per altri 5 minuti. Prepara allo stesso modo altri 3 okonomiyaki e yum!
Frittata di kimchi, piccante e fermentata
Chissà perché, qualunque cosa sia tondeggiante, bassa e dorata in padella è capace di farmi subito gola. Non fa eccezione questa preparazione (che si compra anche surgelata nei negozi di prodotti orientali).
Il kimchi è il cavolo fermentato simbolo della cucina coreana. Che o lo fai o lo compri nei negozi specializzati. La tradizione lo vuole in accompagnamento a ogni menu, come contorno, guarnizione del riso, nelle zuppe o semplicemente spiluccato da una ciotolina che non manca mai sulla tavola coreana.
Già di per se molto saporito, agliato e piccante, sicuramente la declinazione più gustosa è questa sorta di frittata tipica che ti propongo nella ricetta di Sun Young Koo, cuoca coreana trapiantata a Milano.
La ricetta al kimchi
Per una frittata, prepara un impasto con un bicchiere di farina, un uovo, un pizzico di sale, aglio tritato a piacere, qualche cucchiaio di succo di kimchi (occhio che è molto piccante) e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto mediamente fluido. Taglia a julienne sottile qualche fettina di cipolla, un piccolo cipollotto e 2 foglie di kimchi.
Aggiungi la julienne all’impasto e cuoci in una padella antiaderente, velata di olio di semi, rosolandola bene sui due lati: deve diventare ben dorata e croccantina.
Per esaltare, se possibile, le note hot del kimchi, gustala caldissima.