di Chiara Cajelli 1 Maggio 2020

La cucina insegna tantissimo, ad esempio a risolvere la situazione dopo aver combinato un pasticcio. Posso fare molti esempi concreti, ma cito il mio preferito: se la panna montata è impazzita (e ora vedremo come si arriva a questo punto), non dovete buttare tutto via ma trovare un’altra soluzione. Certo, non potrete più usarla per metterla sul gelato o in una torta, ma avete l’opportunità di trasformarla in burro fatto in casa.

Un burro bello grasso e saporito, genuino, a lunga conservazione se fate tutto per bene: ma che soddisfazione è? Se voi non ne consumate nemmeno abitualmente, potete impacchettarlo e regalarlo. Regalarlo a me, ad esempio.

Prima di entrare nel vivo della “ricetta”, faccio qualche passo indietro per farvi capire cosa avete sbagliato montando la panna e perché la panna è impazzita: la panna impazzisce perché la si monta troppo, ovvero non ci si ferma al punto giusto di montata. Ideale è fermarsi nel momento in cui le fruste iniziano a lasciare tracce nella panna, e in cui lasciano la “fiamma” sollevandole.

Oltre a questo punto, la panna inizia a stracciarsi: il grasso si separa dal siero o latticello. Non tutto è perduto: leggete qua sotto come fare il burro… e cosa fare del latticello!

Primo step: scegliere panna di qualità

Che abbiate intenzione di montarla per farcire un dolce, o di farci direttamente il burro, la panna deve essere di qualità. In questo articolo su come montare la panna ve ne parlo dettagliatamente, ma il responso è: la panna giusta da scegliere è quella fresca, che si vende al banco frigo, e con almeno 30-45 % di grassi per 100 g. Per il burro, anche 60-80% di grassi.

Secondo step: montare troppo la panna senza aver paura

fruste-panna-burro

Ok, avete tenuto la panna e le fruste in frigorifero per ore e siete carichi. Iniziate a montare per almeno 15 minuti (con fruste elettriche o planetaria, a mano ci vorrà un bel po’ di più) senza timore e senza indugio alcuno: solo a questo punto noterete che il grasso della panna inizia a coagularsi e a separarsi nettamente dal siero. Proseguite fino a quando il grasso si sarà praticamente tutto avviluppato alle fruste, e sul fondo della ciotola vedrete solo il siero lattiginoso.

Terzo step: strizzate tutto, più volte

Raccogliete tutto il grasso da bordi della ciotola e fruste, e strizzatelo per eliminare più siero possibile. Procedete così: prendete un colino a maglie strette e foderatelo con un panno di cotone, adagiatevi il burro e, con i lembi del tessuto o un cucchiaio, strizzatelo contro il colino. Dovreste così riuscire ad “asciugarlo” il più possibile. Ripetete l’operazione più volte, cambiando il panno e lasciando riposare il burro qualche minuto tra una filtrata e l’altra.

Più siero eliminerete e più durerà il burro: se fatto bene, durerà almeno un mese.

Quarto step: date forma al burro

Non vi resta che dar forma al vostro burro: potete modellarlo a panetto e avvolgerlo nella carta alimentare o adagiarlo in una vaschetta, oppure chiuderlo in un barattolo sterilizzato. La conservazione – va da sè – è in frigorifero: si rassoderà in poche ore e sarà subito pronto all’uso.

Aromatizzare il burro

Calmi tutti. Prima di dar forma al burro e farlo rassodare, potete aromatizzarlo: basterà aggiungere il condimento dopo averlo strizzato completamente. Ecco qualche suggerimento: erbe aromatiche tritate molto finemente, aglio in polvere, peperoncino in polvere, sale (che buono è il burro leggermente salato? Aiuto), vaniglia (avrete un burro da riservare ai dolci. Lo sapete, vero, che il grasso veicola meglio gli aromi?), scorza di arancia o limone lasciate prima essiccare, pomodoro secco.

Cosa fare del latticello

Ci siamo concentrati sul grasso per il burro, ma non sullo scarto: il siero, o latticello. Questo è un ingrediente da riciclare senz’ombra di dubbio, perché aiuta moltissimo in cucina. Quindi filtratelo e conservatelo in un vasetto di vetro per 2-3 giorni. Usatelo al posto del latte per rendere soffici le torte (o in ricette speciali come la red velvet cake, in cui il latticello – o “buttermilk” – è ingrediente), o per marinare la carne.