Pasta brisée: e se ci mettessimo l’aceto nell’impasto?

Alcune teorie, più oltreoceano che europee, attestano che la pasta brisée sia migliore con una piccola aggiunta di aceto nell'impasto: scopriamo il perché.

Pasta brisée: e se ci mettessimo l’aceto nell’impasto?

La pasta brisée è un impasto a base di farina, grasso (quindi burro, perlopiù, ma anche olio), poco zucchero, acqua freddissima. Da qualche parte, e da parecchio tempo, questa base della pasticceria è preparata aggiungendo un ingrediente affatto scontato: l’aceto bianco. Sembra prassi davvero strana, ma scoprire il perché mettere aceto nell’impasto della brisée cambierà un po’ le prospettive. La percentuale e tipologia di grasso sembra racchiudere il segreto per una base perfetta, infatti ogni pasticcere ha le proprie proporzioni e gli interrogativi ruotano attorno a questo unico elemento e basta. Invece, le teorie aumentano a dismisura se all’equazione si aggiunge il vinegar (aceto, appunto). Quanto? Circa 10 g ogni 250 g di farina, con circa 90-100 g di acqua fredda.

Questa versione aceto-dotata nei paesi anglosassoni è chiamata semplicemente “pie crust”, e differisce quindi dalla brisée classica per questo ingrediente in più. Entrambe, comunque, si distinguono nettamente dalla pasta frolla per tre caratteristiche fondamentali: non contengono uova, contengono una percentuale bassissima di zucchero rispetto a burro e farina, e sono usate volentieri anche per ricette salate essendo pressoché neutre di sapore. Negli States è usata spessissimo (con o senza aceto, in base alla tecnica o al gusto personale) per dolci come la pumpkin e la apple pie, ed è preferita proprio perché la sua delicatezza e croccantezza da cotta esaltano il ripieno al massimo.

Per una consistenza migliore

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Una parte di aceto – e alcuni sostengono anche anche il succo di limone possa svolgere la stessa funzione – secondo alcune scuole di pensiero rallenta lo sviluppo del glutine che è attivato nel momento in cui farina e burro sono impastati. Più sviluppiamo glutine nell’impasto, più questo diventa poi elastico e duro. L’aceto, per molti, manterrebbe invece nella brisée una consistenza friabilissima e leggera. D’altronde, questa non sarà una novità per tutti coloro che amano preparare in casa le chiacchiere di Carnevale: sanno bene che se un goccio d’alcol fa ottenere le irresistibili bollicine in superficie, una parte di aceto nell’impasto le manterrà croccantissime una volta cotte.

Per una doratura perfetta

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L’esperienza di molti pasticceri professionali e amatoriali attesta che la parte di aceto nella pasta brisée ne impedirebbe l’ossidazione e, di conseguenza, ciò porterebbe a una doratura perfetta e uniforme del guscio. Se ossidato, un impasto cotto assumerebbe invece una sfumatura grigiastra e meno allettante. Il fattore doratura/grigiore, comunque, può dipendere anche da molti altri fattori imputabili a qualità degli ingredienti, tecnica di lavorazione errata, tempo di riposo pre cottura errato, cottura con temperature o tempistiche non adatte etc etc.

Per impastare meno

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Sempre secondo alcune teorie, la proprietà dell’aceto di rallentare la formazione di glutine aiuta quindi l’impasto a risultare meno elastico e colloso, più asciutto e malleabile. Un impasto meno elastico e duro ridurrebbe quindi anche i tempi di lavorazione, e stresserebbe meno gli ingredienti – già abbastanza delicati.

Per una gestione più agevole dell’impasto

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In molti aggiungono l’aceto nella pasta brisèe perché convinti che porti ad un impasto meno delicato e più semplice da maneggiare, soprattutto nel momento in cui si deve stendere e arrotolare sul mattarello per coprire poi un ripieno. Questo vantaggio coinvolge anche le decorazioni: che sia solo un bordo merlettato o decorazioni aggiunte come foglie o losanghe, la brisée con l’aceto rimane più “in forma” durante la cottura, garantendo decorazioni più precise.

Le conclusioni

I vantaggi elencati e attribuiti all’aceto nell’impasto della pasta brisée, va detto, non sono scienza esatta e alcuni sono addirittura opinabili. Ciò non vuol dire che avete appena letto informazioni errate, piuttosto significa che la presenza dell’aceto non sia sempre così rilevante… mi spiego meglio: nella pasta brisée, così povera di ingredienti, gioca un ruolo importantissimo non solo ogni elemento ma anche la qualità e la tecnica. Possiamo aggiungere l’aceto per auspicare un guscio di pie ambrato e friabile, ma se abbiamo usato un burro scandente, caldo e in proporzioni sbagliate rispetto alla farina allora il risultato sarò comunque pessimo.

Inoltre, questo articolo non intende dichiarare che la brisèe con aceto sia “superiore” o “migliore” si quella classica francese: semplicemente, è interessante scoprire le sfumature di una ricetta basica e sperimentare per permettere a ciascuno di tirare le proprie personali somme. La presenza o no di aceto varia dunque soprattutto grazie al gusto individuale. Detto tutto ciò, quindi, se avete una ricetta storica e collaudata della brisèe allora continuate pure ad usare quella!