di Chiara Cajelli 20 Luglio 2020
pasta brisee errori da non fare

Dicesi pasta brisée o brisé un impasto burroso molto friabile e neutro, perfetto quindi tanto per i dolci quanto per le pietanze salate: involtini, pie di carne, filetti in crosta. Non è difficile da fare, ma è un attimo trasformarla in una brutta copia della pasta frolla o – peggio – in una base per pasta fresca: elenchiamo volentieri gli errori da evitare, per rivalutare questa base francese sottovalutata e sempre al terzo posto rispetto a frolla e sfoglia.

Dovete capire quale potenziale ha la pasta brisée: è in grado di esaltare al massimo gli ingredienti protagonisti di una ricetta, di assorbire con facilità qualsivoglia aroma vogliate, di regalare un intenso e corposo sapore di burro pieno ma senza presenza di uova ad appesantire. E a proposito di questo ultimo punto… essendo senza uova – come la pasta sfoglia – la brisée è perfetta per chi ne è intollerante.

Prepariamo insieme la pasta “spezzata” – significato francese di brisée, perché si ottiene impastando la massa grassa con la farina fino a ottenere “pezzettoni” – passo dopo passo, con tanti consigli e indicazioni per evitare gli errori più comuni e facili da commettere.

Lavorare tutti gli ingredienti insieme e a lungo

brisee

La brisèe, come anticipato, è una massa spessa che prevede 3 ingredienti più il pizzico di sale: farina 00, burro freddo, acqua freddissima. Le dosi: ricordatevi un trucchetto, ovvero 2 parti di farina + 1 parte di burro + mezza parte di acqua (ad esempio: 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di acqua). Burro e farina devono essere lavorati per primi e insieme, molto velocemente, magari con un mixer per non scaldare il burro. Solo una volta ottenuta una sabbia grossa, aggiungete l’acqua freddissima (meglio appena uscita da congelatore, in stato liquido ovviamente).

Aver paura di lasciarla neutra

pasta brisee crostatina

La pasta brisée attrae, ma poi c’è il fatto che aiuto e se poi non sa di niente che la fa accantonare per la pasta frolla. Sì, è neutra perché la ricetta non prevede zucchero o sale se non un pizzico, ma non significa affatto che non sappia di nulla: sa di burro, aroma avvolgente e caldo che trova spazio accanto a moltissimi ingredienti sia dolci sia salati. Vi dirò di più, l’assenza di uova e la scarsa presenza di zucchero vi aiuteranno ad osare con creme, farciture e salse.

Inoltre, nessuno di fatto vi vieta di aggiungere un po’ di zucchero o sale alla base, così da stare tranquilli se avete timore di un risultato sciapo… ma, garantisco, nel caso non sarebbe colpa della brisée.

Usare burro dozzinale

burro brisee

Un risultato sciapo sarebbe colpa della brisée nel caso in cui usaste un burro dozzinale e di scarsa qualità, con percentuali ridotte di burro ad esempio. Più il burro è grasso e artigianale, più la brisée acquisterà intensità. Avete mai provato, ad esempio, a fare il burro in casa partendo dalla panna fresca? Cambiano tutte le carte in tavola, amici. Se siete del team “mi ci manca solo di farmi il burro da solo”, allora consultate la nostra lista dei 10 burri migliori d’Italia.

Non farla riposare

crostatine brisee

Una volta ottenuto il panetto, la regola del riposo assoluto e al fresco è tassativa come nel caso della pasta frolla: il burro deve riassestarsi, e la farina rilassarsi. Se saltate il riposo potrebbero accadere molti imprevisti negativi: una pasta gommosa, una pasta disomogenea e poco resistente, una pasta molle impossibile da gestire. Quindi, avvolgetela nella pellicola trasparente dopo averla modellata a panetto – non a sfera – e lasciatela in frigorifero per mezzora.

Non usare ingredienti in temperatura

torta salata brisee

Il burro deve essere molto freddo, così come l’acqua: quasi gelida, più fredda è e meglio è, dato che aiuta a ottenere un impasto senza grumi e soprattutto aiuta il burro a non scaldarsi. Un’ulteriore raccomandazione, nel caso lavoraste a mano soprattutto, è raffreddare le mani in acqua e ghiaccio.