Patate: 5 errori da non fare

Patate: 5 errori da non fare quando si cuoce o frigge un ingrediente tra i più buoni e versatili della cucina

Ma quanto sono buone le patate?

E quanto sono versatili quelle a pasta gialla, le ho cucinate in tutti i modi: fritte, rosolate, arrosto, lessate e condite con olio e sale, saltate nel burro, fredde in insalata con la maionese e il prezzemolo, cotte sotto la carbonella.

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Però non venite a dirmi che cuocerle è facile. Potrei raccontarvi della volta in cui, nonostante l’aspetto invitante, ho preparato patate mollicce, dell’altra in cui le ho spappolate o di quando –il peggio del peggio– le ho portate in tavola farinose e crude dentro.

Un buon fruttivendolo può essere d’aiuto a scegliere le patate giuste per il piatto che vogliamo cucinare, ad esempio, le patate a pasta bianca vecchie e possibilmente terrose per gli gnocchi o il purè.

Dissapore invece vi suggerisce come non maltrattare un ingrediente che –al pari degli altri– ha bisogno di qualche cura, e come evitare gli errori più comuni.

1) Pulirle frettolosamente

Il freddo non fa bene alle patate, né crude né tantomeno cotte. Così, c’è chi le tiene in dispensa, chi in cantina, chi sul balcone. Ma anche se le conservate nel fatidico “luogo fresco e buio”, capiterà che germoglino. È la natura, bellezza!

Naturalmente, a meno di proliferazioni abnormi, la patata resta buona a patto di eliminare il germoglio e, se piuttosto sviluppato, anche la piccola porzione sottostante.

Questo perché nel punto in cui spunta la gemma di concentra la solanina, che è una sostanza tossica. Stesso discorso per le parti verdi, da asportare con cura, ed eventuali punti molli o marci.

2) Snobbarle con la buccia

Non si pelano le patate da lessare intere, quelle in giacchetta cucinate al cartoccio o sotto la brace, le novelle dalla buccetta fine fine. Spesso non le sbuccio neppure quando le faccio al forno. Non so se –come si dice– nella buccia si trovi alcunché di nutriente, io lo faccio perché mi piace.

Ovviamente la pulizia deve essere impeccabile. Le strofino con appositi guanti abrasivi, ma va bene anche uno spazzolino o una paglietta verde per i piatti, purché nuova e non saponata. Cosa fare delle bucce lo vedete al punto 5.

3) Tagliarle in un solo modo

Nelle scuole alberghiere credo che ai tagli della patata venga dedicata un’intera lezione. Al netto della precisione è importante scegliere un taglio e una dimensione e mantenerli il più possibile, pena una cottura disomogenea.

Volete sapere i tagli più diffusi? Paglia, fiammifero e french fries per chi ama il fritto. Mirepoix –dadino piccolo– ad esempio per l’insalata russa. Pont neuf –parallelepipedo–, parmentier –dadino grande–, paysanne e tornita, tutte e quattro perfette da forno. Chips (da friggere), rondelle per il sauté.

4) Saltare l’ammollo

A parte l’utilità di poter tagliare le patate in anticipo rispetto a quando le cuocerete (all’aria si ossidano rapidamente), l’ammollo fa perdere amido ed è l’ideale per patate al forno o fritte ben croccanti.

Naturalmente, prima della cottura vanno scolate e asciugate con cura in un telo, o con più fogli di carta da cucina, specie se devono finire nell’olio bollente.

5. Friggerle o cuocerle senza regole

Seguo delle regole abbastanza precise. Liberi di non concordare, ma faccio così. Per quelle al forno prima forno statico a 200° per 25-30 minuti, poi ventilato a 180° per 8-10 minuti.

Le french fries, le bucce (sì, le bucce fritte sono deliziose!), le chips e i fiammiferi hanno una doppia cottura: la prima di circa 5-6 minuti a 150-160°, scolandole appena appaiono leggerissimamente dorate; la seconda a 180° per un paio di minuti. La paglia la friggo una volta sola, a 170°-180°, 2-3 minuti, facendo molta attenzione perché brucia in un istante.

Le patate al forno le condisco, mescolandole bene con olio e sale (più pepe, paprica, erbe eccetera), prima della cottura, che è meglio avvenga con i pezzetti ben allargati su una placca capiente, piuttosto che ammassati in una teglia angusta (in ogni caso, rigirate di tanto in tanto).

Il fritto, come sapete, si sala solo un istante prima di servire, bollente.

Avatar Anna Silveri

1 Febbraio 2019

commenti (4)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Se volete un suggerimento in positivo, provate a fare le patate Hasselback, cioè quelle della foto a corredo del #3.
    Sono una versione di patate al forno che stupiscono per la loro bontà.
    Provatele, e non sarete delusi

    1. Avatar pbs ha detto:

      Grazie dell’informazione! Mi chiedevo per l’appunto che ricetta fosse, sembrano buonissime!

  2. Avatar Pierluigi ha detto:

    Va bene mangiare le bucce delle patate, va bene farle fritte (sono ottime! solo, prima mettetele mezza giornata in acqua fredda che si accartocciano per bene), pero’ attenzione alla qualita’ delle patate.
    Quelle bio, o se sapete chi le ha coltivate, vanno bene.
    Ma quelle comprate potrebbero essere state trattate con un antigermogliante, il che rende le bucce non esattamente un elisir di lunga vita….

  3. Avatar pier ha detto:

    Soprattutto resistete alla tentazione, mentre le portate in tavola, di mangiarne subito una.