di Alessandro Trezzi 13 Novembre 2020
Farciture per Pizza - Pesto, pomodori secchi e grana

Dopo tanto olio di gomito versato per ottenere in casa un trancio ben alveolato, o addirittura una tonda perfetta, non vi decidete su quali condimenti per pizza scegliere. Avete finito la fantasia.

Ora che conoscete a menadito la differenza tra biga e poolish, avete letto lunghe guide tecniche alla teglia romana, di cui dominate la ricetta, dominate l’uso delle farine e del lievito madre, ma non sapete come condire la pizza orgogliosamente vostra, ben alveolata e umida al punto giusto. Pare brutto relegarla solamente a mozzarella e pomodoro, nel timore di rovinare il buon lavoro fatto con topping e farciture non all’altezza, squilibri aromatici, accostamenti brutti tra ingredienti.

Ci pensiamo noi.

Vi suggeriamo 10 condimenti per pizza perfetti, dei quali 5 semplici, topping neo-classici per andare sul sicuro, e 5 arditi, farciture velleitarie studiate per voi gourmand.

Marinara sbagliata

Farciture per Pizza - Marinara Sbagliata

C’è modo e modo di assaporare il gusto di un buon pomodoro.
Come la Marinara, per esempio, una delle pizze più storiche e intramontabili, che tanto stupisce per l’assoluta semplicità.

Ed è in questo frangente che la qualità degli ingredienti deve essere imprescindibile, per gustare al meglio le diverse tonalità di sapore in contrasto fra loro.

Perché “sbagliata”? Perché la Marinara originale prevedeva pomodoro, aglio e origano, ingredienti facilmente conservabili e per questo trasportabili da marinai e pescatori anche nel corso dei loro lunghi viaggi.

Mi perdonerete, ma io non riesco a esimermi dal proporre una versione più ricca, senza snaturare del tutto la concezione di questa stupenda farcitura.

Un buon pomodoro equilibrato, lasciato riposare con origano e aglio ridotto in crema, versato sulla base e accompagnato con filetti di alici e olive a crudo. Acidità, dolcezza, sapidità, sapori intensi e balsamici; questa pizza ha letteralmente tutto. Un’altra spolverata di origano, olio extravergine di oliva e siete pronti per godere.

Bianca in crosta di patate

Farciture per Pizza - Bianca con le patate

Un’eccellenza romana, immancabile nei forni della capitale, tra le più semplici e goduriose.

Patate tagliate sottili, ridotte a sfoglia, lasciate a bagno tutta la notte per perdere l’amido, irrigidirsi e curvarsi leggermente. Un vero e proprio letto che riveste la base bianca, ricoperta solo da un buon olio, rosmarino tritato e sale maldon in chiusura.

Un evergreen spaziale, un’accoppiata amido+amido perdonata dalle migliori dietiste.

Salsiccia e friarielli

Farciture per Pizza - Salsiccia e friarielli

No ditemi, davvero: conoscete forse un matrimonio più bello di quello tra la salsiccia e i friarielli?

L’incredibile amarognolo docile di questa verdura stupenda, perfettamente in contrasto con la sapidità e il gusto intenso della salsiccia, un’eccellenza partenopea che ancora oggi è e rimane tra le mie preferite.

Se poi l’accompagnate alla cremosità e alla freschezza della mozzarella di bufala beh, tanto di cappello.

Porchetta e puntarelle

Farciture per Pizza - Farcita con porchetta e puntarelle

Siamo di nuovo a Roma, con un doppio trionfo.

Per Gabriele Bonci è l’essenza della sua città, la pizza che più di tutte ricorda casa.
E come dargli torto?

Sua è anche la base, la celebre baciata: due panetti stesi e cotti uno sopra l’altro per essere separati più facilmente, e ricolmi di abbondante porchetta e puntarelle condite con una salsa di acciughe pestate al mortaio.

L’effetto crunch qui è potentissimo, siete avvisati.

Margherita gialla

Farciture per Pizza - Margherita Gialla

Come per la Marinara, facciamo anche qui una piccola deviazione sul tema.

Se è Margherita con pomodoro e formaggio, allora divertiamoci e cambiamo pomodoro e formaggio.

Non abbiatene a male, per carità, sto semplificando; so benissimo che la Regina Margherita è molto di più che “semplice pomodoro e formaggio”.

Pomodorino giallo, dolce, intenso e fortemente aromatico, in perfetto contrasto con la sapidità della provola e del Parmigiano Reggiano 36 mesi. Chiudono il cerchio il profumo fresco e balsamico del basilico fresco, e il gusto pieno di un buon olio extravergine di oliva.

Pesto e pomodori secchi

Farciture per Pizza - Pesto, pomodori secchi e grana

Tra gli spettacolari ingredienti della nostra ricca terra non mancano i colori con cui poter giocare, inventando nuovi modi di erigere la bandiera italiana.

Il verde del pesto alla genovese, fresco, ricco e balsamico.
Il bianco del Parmigiano Reggiano 24 mesi ridotto a scaglie.
Il rosso brillante dei pomodori secchi, succosi e infinitamente profumati.

A chiudere l’opera una manciata di pinoli tostati in padella, per garantire la nota croccante all’insieme, in perfetta accoppiata con la base.

E si gode.

Crema di carciofi, crema di pecorino e finocchiona

Farciture per Pizza - Crema di carciofi e pomodori secchi, crema di pecorino e finocchiona

Rivisitazione in pizza di una delle farciture iconiche fiorentine, resa celebre da una delle schiacciate più fortunate dell’Antico Vinaio di Tommaso Mazzanti.

Base bianca in crosta di mozzarella, crema di carciofi, crema di pecorino canestrato e finocchiona.
In chiusura altro pecorino grattuggiato e pepe nero di Timut, fresco e agrumato.

Crema di zucca, radicchio, provola e noci

Farciture per Pizza - Crema di zucca, radicchio, provola e noci

Lavorare con le verdure di stagione è una cosa stupenda.

I mesi di Ottobre, Novembre e Dicembre sono per me i mesi della zucca e del radicchio, ed ogni occasione è buona per sfruttarne l’intensità e l’eccezionale sapore. La prima dolce, gustosa, ricca e versatile, al punto da poter essere utilizzata tranquillamente in una varietà strabiliante di preparazioni. Il secondo, se ben coltivato, nutriente, antiossidante, con quel giusto apporto di amaro che personalmente amo alla follia.

Dunque perché non combinarli?

Crema di zucca Delica cotta al forno, insaporita con solo sale, pepe nero e olio. Sopra il radicchio rosso lungo arrostito in un cartoccio, lasciato il più naturale possibile per gustarne il prezioso amarognolo, perfetto per contrastare la dolcezza della zucca.

Poi provola affumicata, pepe nero, olio extravergine di oliva, abbondante Parmigiano Reggiano 30 mesi grattuggiato e qualche noce frantumata, per completare il giro di sapori con una nota grassa e fragrante.

L’autunno è vostro, basta volerlo.

Crema di broccoli, speck, stracciatella e limone

Farciture per Pizza - Crema di broccoli, stracciatella, speck e limone

Realizzare una farcitura non significa solo prendere degli ingredienti dal frigorifero e buttarli a casaccio su una pizza.

Vuol dire studiare i contrasti di sapore e di consistenza, giocare con i colori e soprattutto lavorare di equilibrio, in modo che nel momento in cui il commensale alza la fetta non si ritrovi inesorabilmente tutto il condimento crollato sul piatto.

Le creme costituiscono un compromesso perfetto, in grado di fare da collante e al tempo stesso donare gusto e vivacità alla preparazione.

Poi certo, si può sempre andare in contrasto di intenti e ragionare di pancia, abbinando materie prime laide a una sana vellutata di verdure, come in questo caso.

Crema di broccoli cotti al vapore, aromatica, gustosa e nutriente. A crudo stracciatella di bufala pugliese, speck in due consistenze (a fette e croccante), polpa e scorza di limone arrosto, un mix di quattro diversi pepi e un giro di olio extravergine di oliva.

Il profumo del limone cotto al forno è sorprendente, credetemi. Un’idea scoperta in una puntata di Pizza Hero, lo show di Gabriele Bonci andato in onda su NOVE, dove una delle concorrenti in lizza per il premio finale a Rimini arrostiva un limone per poi utilizzare la scorza in modo da farne risaltare ancor più i complessi e spesso sottovalutati aromi.

Le note acide e aspre virano verso un dolce pieno, intenso, corposo ma mai coprente, il finale perfetto per una pizza che ha già dato tanto.

Pesto, pomodorini gialli e rossi

Farciture per Pizza - Pesto, pomodorini gialli e rossi

Il pomodoro, la mozzarella e il basilico sono tre dei più fortunati ingredienti della nostra dieta mediterranea.

Gira e rigira, pur variandone la tipologia e la struttura rimane sempre un evergreen impossibile da dimenticare.

Del resto potreste mai dire di no a un simile trionfo di sapori e colori? Pesto alla genovese, fiordilatte, pomodorini datterini gialli e rossi, basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Da urlo.

Ah, non spaventatevi per lo strambo colore della base, è un impasto con farina di riso rosso.