Pizza gourmet fatta in casa come in pizzeria: come prepararla e farcirla al meglio

La ricetta della pizza gourmet declinata in tre versioni: rossa, quattro formaggi e "tropicale". Dall'impasto alla cottura in forno fino alla farcitura, un bell'esercizio domestico a pizzerie chiuse.

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In collaborazione con Alfa Forni.

Oggi per “pizza gourmet” si intende qualsiasi preparazione implichi ingredienti altisonanti (ma anche uno solo). Una confusione disastrosa: sono certo che se chiedeste a dieci avventori di pizzerie con velleità da gastrofanatici cosa sia la suddetta pizza, vi darebbero almeno 5 o 6 risposte differenti. “Alta e soffice”, “tagliata a fette”, “sottile e croccante”, “con impasti particolari”, “cucinata dagli chef” e chissà che altro.

Complice una crescita esponenziale, la tendenza gastronomica del XXI ci ha condotti a un risultato prevedibile: appioppare quell’espressione un po’ a tutto nel banale intento di rendere una pizza qualunque, quale che sia la sua ricetta, più appetibile agli occhi di noi consumatori, disposti a spendere di più.

Partiamo quindi da una definizione chiara e che possa servire da spartiacque, così da poter proseguire in totale chiarezza. La pizza gourmet è una qualsiasi pizza di “alta cucina”, caratterizzata da una profonda ricerca nella realizzazione di un impasto (con particolare attenzione alla leggerezza e all’aspetto aromatico) e dalla presenza di topping spesso cucinati e più o meno elaborati.

Insomma che la pizza gourmet non rientra in una tipologia ben precisa, ma può essere realizzata in qualsiasi modo. Napoletana, tonda al piatto, in teglia romana, al padellino e così via. Ciò che conta è la ricerca che caratterizza la creazione di ogni ricetta: l’impasto viene studiato in modo da avere determinate caratteristiche, e soprattutto da poter essere accostato ad un topping particolare, nel quale diversi ingredienti possano coesistere in modo armonioso tra sapori e consistenze.

Può sembrare un concetto ad oggi scontato, ma non lo è, e voglio farvi qualche esempio. La classica pizza napoletana margherita è una delle più equilibrate al mondo in quanto a profumi, ma non è definibile come “gourmet”; non vi è alcuna ricerca su impasti o farciture. Al tempo stesso, una focaccia alta, tagliata a fette, con della bufala a freddo, Jamon Serrano e delle chips di patata appoggiate sopra (uno degli abbinamenti più inflazionati dell’ultimo periodo) non è assolutamente “gourmet”; significa solo aver preso 3 ingredienti e averli appoggiati su una base senza senso logico. Peraltro, non appena tirerete su la fetta crolleranno tutti inesorabilmente, e sarà come mangiare una fetta di prosciutto accompagnata da un tozzo di pane.

Il vero concetto di pizza gourmet nasce probabilmente con Simone Padoan, che consapevole di tanta confusione si diverte oggi a chiamarla “pizza contemporanea”, per distaccarsi dall’odio scaturito a pelle dal termine.
Una focaccia aromatizzata all’orzo, con pre-fermenti che possano esaltarne al massimo i profumi e la struttura, e un topping realizzato con fiordilatte sfilacciato, agretti, anguilla laccata e carote marinate è un bellissimo esempio di pizza gourmet; in questi casi, il tagliare a fette la preparazione non è solo un esercizio scenico, ma serve a distribuire in maniera omogenea la farcitura assicurandosi che il consumatore possa degustare, morso dopo morso, la stessa identica esperienza, e senza che il condimento crolli sul piatto.

Ma lo è anche una pizza rossa dove il pomodoro sia reso protagonista, giocando di sfumature, cotture e varietà diverse, o una quattro formaggi ben “progettata” dove ogni ingrediente scelto sia ben distinguibile e le consistenze variegate.

Le semplici alternanze tra morbido e croccante, dolce, salato e amaro sono da sempre i punti cardine dello studio in cucina.

Gli strumenti

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Per fare una pizza gourmet non sono assolutamente necessarie strumentazioni tecniche da ristorazione, tecnologie all’avanguardia o abilità innate.
I pre-requisiti iniziali sono fondamentalmente tre:

  • Un ottimo impasto, realizzato con consapevolezza, strutturato e dagli ottimi profumi;
  • Prodotti ben selezionati e di qualità per la farcitura, ben assemblati, equilibrati e con il giusto contrasto;
  • Un forno che consenta di cuocere in maniera corretta, rispettando ed esaltando tutto il lavoro fatto nella realizzazione dell’impasto e nella preparazione del topping.

Il forno da utilizzare deve avere specifiche caratteristiche che gli consentono di raggiungere facilmente alte temperature, fino a 500°C e di assorbire e accumulare calore che viene rilasciato gradualmente. Inoltre fondamentale per un uso domestico è la praticità e facilità d’uso e di gestione.

In questo caso, per la nostra ricetta di pizza gourmet replicabile a casa, useremo un forno One a gas, dal design estremamente compatto, adattabile in tutti i contesti domestici, ma con tutte le peculiarità che caratterizzano il marchio Alfa: un cuore refrattario dall’elevata capacità termica (che restituisce il calore in maniera costante anche cucinando molte pizze) e un rivestimento in acciaio che garantisce un’adeguata resistenza alle sollecitazioni termiche.

Ora possiamo allora cominciare a divertirci realizzando le nostre pizze gourmet, partendo ovviamente dall’impasto.

L’impasto

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Senza una buona base non si va da nessuna parte, e nella pizza gourmet questo concetto è ancor più importante.
L’impasto non è da considerarsi un semplice “piatto”, e nemmeno il pane di accompagnamento, bensì il primo tra due elementi che dovranno coesistere in totale armonia.

Per questa ricetta abbiamo deciso di realizzare una pizza tonda (di ispirazione napoletana) con impasto multicereali, per due motivi: anzitutto si tratta di miscele facilmente reperibili e che in tantissime occasioni sono in grado di regalare profumi entusiasmanti, ma soprattutto le note variegate date dall’utilizzo di più cereali rendono il prodotto finito adattabile ad una grande varietà di combinazioni.
Per darvi un’idea, quella da noi utilizzata era di forza 270-290 W e aveva al suo interno una base di farina di grano tenero tipo 0, poi germe di grano, semola rimacinata di grano duro, farina di soia, farina di segale , farina integrale, semolino di mais, fiocchi d’avena e d’orzo, semi di sesamo, semi di miglio e semi di lino; se rimanete nel range delle caratteristiche tecniche espresse (trovate qui il nostro approfondimento a riguardo), tendenzialmente qualsiasi multicereali può andare benone.

E lo scopo di oggi è proprio questo: mostrarvi un impasto che possa essere utilizzato per più farciture, e che vedremo in tripla veste: una base neutra con ingredienti in uscita, una pizza rossa e una pizza bianca.

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Ingredienti per 7 panetti da circa 260 gr:

  • 1 kg di farina multicereali ( 270 – 290 W)
  • 760 gr di acqua;
  • 25 gr di sale fino;
  • 25 gr di olio EVO;
  • 2 gr di lievito di birra fresco.

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Al solito, l’impasto può essere tranquillamente realizzato a mano, nella planetaria o impastatrice, e l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.
Versate tutta la farina in una ciotola o nella vasca dell’impastatrice, il lievito e circa 3/4 dell’acqua e cominciate a impastare; quando il tutto avrà preso consistenza e il glutine avrà cominciato a formarsi, inserite il sale e l’acqua rimanente a filo, solo quando la precedente è stata assorbita.

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In ultimo aggiungete l’olio, sempre a filo, dopodiché portate l’impasto sul piano e lavoratelo fino a quando non risulterà liscio e setoso, a una temperatura di almeno 23-24 °C.
Chiudetelo a pagnotta, mettetelo in un recipiente a chiusura ermetica unto di olio (va benissimo anche una ciotola con pellicola) per 3-4 ore a temperatura ambiente (affinché parta la lievitazione), e poi in frigorifero a 6 °C per 18-24 ore.

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Trascorsa la prima parte del riposo, prelevate l’impasto e ricavate 7 panetti di egual peso, formate delle palline e mettetele a lievitare in una cassetta a chiusura ermetica per 5-6 ore a temperatura ambiente, fino a che non saranno triplicate di volume e quindi pronte per essere stese.

A questo punto pre-riscaldate il vostro forno a 450 °C e preparatevi a divertirvi con i topping.

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La tropicale

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Ingredienti:

  • 10 scampi medi;
  • 200 gr di stracciatella di bufala
  • 100 gr di kiwi;
  • 150 gr di cocco;
  • Il succo di 2 lime;
  • La scorza di di 1 lime;
  • Sale q.b.;
  • Pepe q.b.
  • Menta fresca.

Ricavate la polpa degli scampi e fatela marinare per circa 30-60 minuti con un trito grossolano di kiwi, cocco, il succo e del lime, sale e pepe, creando una sorta di tartare.

Stendete l’impasto, versate un giro d’olio a chiocciola e infornatelo con cielo a 450 °C e platea a 400-410 °C, per circa 90-120 secondi.

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Una volta sfornata la base ricavate 6 fette e conditene ognuna con la stracciatella di bufala, un cucchiaio di tartare, della menta fresca e una grattata di pepe nero e di scorza di lime.

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La rossa

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Ingredienti:

  • Pomodoro San Marzano DOP;
  • Pomodorino pachino giallo;
  • Alici di Sciacca;
  • Origano di Pantelleria;
  • Pecorino romano DOP 36 mesi;
  • Fiocchi di pomodoro disidratato;
  • Fili di peperoncino.

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Tagliate a filetti dei pomodori datterini e fateli disidratare in essiccatore o in forno a 140 °C per circa 2 ore con olio e sale.

Stendete il panetto e condite la base con un mestolo e mezzo di pomodoro pelato frantumato a mano (circa 100 gr per pizza), adagiate i pomodorini gialli e date una spolverata di origano.

Infornate con cielo a 450 °C e platea a 400-410 °C, per circa 90-120 secondi.
Prima del servizio, aggiungete le alici in ogni fetta, il pomodoro disidratato, una grattata di pecorino romano e dei fili di peperoncino.

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La quattro formaggi

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Ingredienti:

  • Fiordilatte;
  • 100 gr di gorgonzola dolce;
  • 50 gr di mascarpone;
  • 50 cl di latte fresco intero;
  • Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi;
  • Ricotta salata di bufala affumicata.

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Realizzate una mousse con il gorgonzola, il mascarpone e regolate la consistenza con il latte; dopodiché inserite tutto in una sac a poche.

Create delle cialde di parmigiano grattuggiandone in abbondanza su dei quadrati di carta da forno (circa 25 cm di lato), stendetelo con un cucchiaio per ricavare dei cerchi da 18-20 cm e infornate a 180 °C per 3-4 minuti, finché non cominceranno ad assumere un colore ambrato.
Togliete e lasciate raffreddare su una griglia rialzata finché non diventeranno croccanti.

Stendete il panetto, mettete del fiordilatte alla base (per ogni pizza servono circa 80 gr) e infornate con cielo a 450 °C e platea a 400-410 °C, per circa 90-120 secondi.

In uscita posizionate le cialde in verticale, la crema e delle scaglie di ricotta salata affumicata.

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