di Chiara Cajelli 7 Ottobre 2020
zucche per risotto

Troppe volte siamo ispirati dalla stagione, ma rimaniamo attoniti al supermercato davanti allo scaffale ortaggi: quali zucche usare per il risotto? Prendo quella enorme e arancione, quella verde, o quella comoda già tagliata e confezionata? Scegliere la zucca sbagliata (sbagliata per il risotto, eh) può farvi confidare ad esempio in un sapore corposo e dolce della pietanza finita, e vi ritrovate poi un risotto acquoso e che sa vagamente di funghi o muschio. Sì, perché conoscere l’ABC delle varietà di zucca è fondamentale per scegliere in modo corretto.

Vi stiamo per svelare quali sono le zucche perfette per risotti, perché e per come, e non solo: qualche consiglio su come trattarle o cuocerle, e con quale ingrediente esaltarle nel risotto.

Zucca Delica

zucca delica

Includiamo la zucca Delica, varietà precoce di cucurbita nata da un incrocio di origine giapponese, reperibile già verso fine e state, perché di fatto ottima: la sua polpa è molto compatta e farinosa come quella delle patate, dal sapore dolce tendente alla castagna o alla nocciola… a vostro gusto, se volete un risotto dolce da contrastare con – ad esempio – gorgonzola stagionato, allora lei è perfetta. Riconoscete la zucca Delica per le dimensioni relativamente ridotte, e soprattutto per la scorza verde simile a quella dei cocomeri. La polpa, invece, è di un arancione brillante.

Cappello da prete (mantovana)

zucca mantovana

La zucca “cappello da prete”, ovvero la zucca mantovana – dato che è tipica della Pianura Reggiana e Mantovana – è riconoscibile perché ha una scorza tra il verde salvia omogeneo e il grigio, a coste larghe. La sua polpa è densa e anch’essa priva di filamenti e quindi molto amidosa. Nel risotto potete unirla anche in purea, magari con un pizzico di paprika affumicata a servire.

Beretta di Piacenza

zucca risotto

La beretta di Piacenza è molto simile alla zucca mantovana, e dall’aspetto ricorda anche la Delica dato il verde intenso della superficie. La sua polpa è zuccherina e molto compatta, completamente priva di fibrosità e utile tanto nei risotti quanto nei ripieni come per tortelli o arrosti. Ideale da unire, nel risotto, con salsiccia e selvaggina.

La Marina di Chioggia

zucca marina chioggia

Questa varietà di zucca è di grosse dimensioni, tondeggiante ma schiacciata ai poli, di un verde scuro ma con scorza irregolare e bitorzoluta. Dolce di sapore anche se meno di altre precedentemente elencate, piuttosto farinosa e ideale in cucina dal risotto agli gnocchi. Nel risotto potete esaltarla facilmente con spezie e con ulteriori elementi dolci: formaggi freschi, castagne, amaretti sbriciolati.

Zucca di Piozzo

zucca piozzo

Nel gruppo delle cucurbita maxima, ma di ridotte dimensioni, tonda ma parecchio schiacciata ai poli, cangiante tra il verdognolo e l’arancione: la zucca di Piozzo – protagonista della fiera annuale in quella località, in provincia di Cuneo – è chiamata anche “zucca da riso”. Non è tra le più sapide, ma è tra le più versatili e nel risotto può accompagnare davvero tutti gli ingredienti che vi vengono in mente.

La Hokkaido (o Potimarron)

zucca hokkaido

Non è un caso se la zucca Hokkaido, o Potimarron, è chiamata anche “zucca castagna”: ne richiama la dolcezza, intensa e particolarmente vicina a quella delle castagne, quindi calda e avvolgente. Per il risotto è perfetta, e sapete un segreto? Anche la buccia è commestibile al 100%, e potete inserirla nel risotto stesso oppure trattarla a parte per fare delle decorazioni:

  • schiacciatela, essiccatela e fatene delle sfoglie;
  • tagliatela a listarelle sottili e friggetele, per metterle come decorazione;
  • riducete la scorza in purea e lasciate a pezzetti la polpa;
  • scottate la zucca in forno, tagliata a metà e svuotata, per usarla come contenitore del risotto stesso

Zucca violina

zucca butternut

Il nome parla chiaro: questa zucca – cucurbita moschata – ha la forma allungata che ricorda lo strumento musicale, anche per dimensioni. La sua scorza è arancione, la polpa è tra giallo e arancione ed è apprezzata in quanto la zucca più dolce. Anche in questo caso, come per la Hokkaido, sono commestibili scorza e semi. Molto tenera e saporita, è chiamata anche “butternut”, che significa noce di burro… ci sarà un motivo. Nel risotto, accostatela volentieri ad elementi anche molto sapidi come la pancetta.