Dopo gli esperimenti di cottura a bassa temperatura in acqua e sottovuoto, e oliocottura del tonno, è venuto il momento di parlarvi di come cuocere a bassa temperatura nell’olio un taglio di carne. Nulla mi è sembrato meglio di una coscia d’anatra. Perché l’anatra confit, ovvero cucinata immersa in un grasso, è una preparazione che solo a sentirne parlare ti viene l’acquolina in bocca.
La ricetta, tradizionale francese, nasceva per conservare la carne ed era applicata un po’ a tutti gli animali da cortile, come oche, faraone o conigli. Da lì a scoprire che, ancor prima di essere messa sotto vetro, l’anatra cucinata nel grasso (il suo) fosse già buonissima appena tolta dal fuoco, il passo è stato breve e la tecnica è diventata un classico di alta cucina.
In realtà, semplicissimo da replicare a casa. Bastano un po’ di tempo e, al solito, un comune termometro da cucina a sonda, per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio.
Sì, olio, perché il grasso d’anatra, fuso e raffinato, non è proprio un prodotto da supermercato sotto casa e, almeno che non siate soliti fare incursioni Oltralpe, vi sarà un po’ difficile trovarlo.
1. Ingredienti
Non occorre molto più che qualche aroma e una coscia d’anatra a persona. Io ne ho cucinata una intorno ai 300 grammi: considerato lo scarto (ossi, pelle, grasso), appena sufficiente per un buon secondo.
Poiché la mangerete subito, appena scolata dal grasso, per darle sapore aggiungete all’olio (di oliva o un misto di oliva e semi) aglio, alloro, salvia, scalogno, rosmarino, pepe in grani, timo, cipolla: quel che più vi aggrada, insomma, senza dimenticare una presa di sale.
Versate tutto (tranne il cosciotto) in una casseruola calcolando che l’olio dovrà andare a coprire la carne, quindi a seconda del tegame usato ve ne occorrerà almeno un litro e mezzo. Per limitarne la quantità, meglio se scegliete un recipiente che contenga la carne a misura.
2. Temperatura
Per questa ricetta dell’anatra in confit, ho deciso di mantenere la temperatura a 90°. Appena l’olio con gli aromi li raggiunge, è il momento di immergere la carne, con la pelle verso l’alto. Se avete fatto male i calcoli, e non fosse completamente immersa, unite altro olio scaldandolo a parte, in modo che la temperatura non si abbassi.
3. Cottura
Ora, potete far partire il tempo: occorreranno circa 3 ore di cottura. I 90° dovranno essere monitorati continuamente infilando la sonda non nella carne, ma nel condimento. Per evitare che la punta del termometro tocchi il fondo della pentola, inevitabilmente più caldo perché a contatto con il fornello, posatela su un ingrediente, in modo che resti più o meno a metà del tegame.
4. Fiamma
Avete già capito che la difficoltà maggiore nella preparazione è mantenere il più possibile stabile la temperatura. Un termometro con allarme sonoro vi aiuterà a intervenire tempestivamente se i 90° venissero superati. Se ciò accade, potete togliere qualche minuto il tegame dal fuoco e attendere che il termometro scenda.
Il modo migliore per evitare che l’olio si scaldi troppo è, naturalmente, usare una fiamma bassissima (quella del fornello più piccolo) e sistemare sotto la pentola uno spargi fiamma.
5. Il momento di scolare
Dopo 3 ore, anche l’anatra più ruspante dovrebbe avere ormai carni morbidissime. Potete controllarlo facilmente infilando la punta della sonda nella polpa e verificando che entri con facilità. Oppure, voltando il cosciotto e sfaldando un po’ di carne con una forchetta.
Sì: vi è pure permesso staccarne un pezzetto e assaggiarlo! Stabilito che l’anatra è cotta a puntino, scolatela su carta da cucina e tamponatela per assorbire l’olio in eccesso.
6. Via la pelle
Così deliziosa quella del petto arrostito, la pelle della coscia confit risulta eccessivamente unta e va, perciò, eliminata. Aiutatevi incidendola e sollevandola con la punta di un coltellino: si staccherà facilmente, lasciando la carne intatta. Sempre con la punta del coltellino, raschiate via anche il grasso giallastro in superficie.
7. In tavola
Qual è il risultato dell’anatra in confit dopo tanta attesa? Carne morbidissima, come si diceva, e anche molto saporita. L’olio infatti è il veicolo ideale per gli aromi, di cui sviluppa i sentori, trasferendoli alla polpa. Quindi, non vi servirà aggiungere nulla, né sale, né olio (ancora!), solo un contorno. Fresco come un’insalata verde, oppure ricco come patate arrosto o purè. Se siete amanti della carne, come me, anche nulla.
A proposito, attenzione: appena tolta dalla pentola, data la bassa temperatura di cottura, la coscia non scotterà molto e sarà forte l’impulso di afferrarla per l’osso e addentarla. Io ve ne do il permesso, comunque.
[Fotocrediti: Cibotondo]