Come fare il riso fritto cinese, dalla tradizione “cantonese” inesistente

Dal libro "Cucina cinese" di Ken Hom la ricetta del riso fritto cinese: ecco cosa occorre e come preparare quello che tutti conosciamo come "riso alla cantonese".

Riso fritto

Un po’ come gli “spaghetti bolognaise“, il riso alla cantonese non esiste. Però, esiste il riso fritto con uova, piselli e prosciutto. Non solo perché lo abbiamo mangiato tutti in decine di ristoranti cinesi negli ultimi venti o trent’anni, ma anche perché, per dirne una, la ricetta apre il capitolo dedicato al riso nel libro “Cucina Cinese” di Ken Hom, che mi sembra una buona fonte.

Il tele-chef cinese-americano spiega che, lungi dall’essere un accompagnamento (e un primo piatto, aggiungerei), è considerato un “riempitivo”, da consumare a fine pasto.

Ora, non me lo vedo benissimo come pre-dessert, ma nemmeno mi pare il caso di stare qui a scervellarci sul momento giusto del menu in cui inserirlo: fatene un piatto unico, portatelo in tavola insieme ad altre specialità cinesi (Jiaozi di gamberi? Maiale in agrodolce?). I bambini lo apprezzeranno, in ogni caso, come raramente fanno con le specialità esotiche.

Molto semplice e rapido da fare, può essere il primo passo per accostarsi, anche a casa, a una gastronomia complessa e raffinata come è quella cinese. Io negli anni ho messo a punto una ricetta che ho perfezionato prendendo un passaggio da quella di Hom, e quindi ve la vado a raccontare.

Ecco come fare il riso fritto cinese, che potete chiamare riso fritto cinese, se vi pare.

1. Il riso, che sia freddo

riso bianco

Partiamo dalla qualità del riso: Hom parla di un generico riso a chicco lungo, del tipo che ormai si trova facilmente in ogni supermercato o, naturalmente, nei negozi specializzati. Scartate solo varietà profumate, come il Thai o il Jasmine, che caratterizzerebbero troppo la pietanza.

Il vero segreto di questo piatto è che, al momento di friggerlo, il riso sia freddo. Lessatelo o cuocetelo a vapore, secondo le istruzioni sulla vostra confezione e senza salarlo. Se è il caso, scolatelo molto bene, poi allargatelo su un piatto o un vassoio e, quando non è più caldo, passatelo in frigo.

L’ideale sarebbe che ci stesse un po’, anche un paio d’ore: più sarà freddo più, a contatto con l’olio bollente, non lo assorbirà e risulterà sgranato, asciutto e leggermente croccante, come è giusto che sia.

2. La base: cipollotti e prosciutto

riso fritto cinese; cipollotto

Qui già veniamo a due scuole di pensiero. Chi fa il soffritto e chi no. Nel secondo caso, cipollotti e prosciutto si aggiungono al riso in frittura ma, secondo me, i primi restano troppo crudi e forti, il secondo fa fatica a rosolarsi. Quindi io parto in modo più classico. Per 130-140 grammi di riso (la mia dose per due persone), riduco a rondelle un paio di cipollotti e li faccio dorare nel wok con 80 g di prosciutto cotto a dadini in 2-3 cucchiai di olio di arachidi ben caldo.

Non dico olio caldo tanto per dire: sia per la rapida cottura del fondo sia, soprattutto, per la frittura del riso, l’olio deve essere bollente. Sceglietelo di arachidi per essere sicuri che non fumi: al di là delle conseguenze poco salutari, l’olio bruciato darebbe un cattivo sapore al piatto.

Quando è tutto ben colorito, è il momento di versare il riso freddo, condirlo con sale e pepe e, a fiamma molto vivace, rigirarlo con una spatola in modo che frigga e si insaporisca.

3. Il momento delle uova

riso fritto cinese; uova

Da quando avete iniziato a scaldare l’olio, saranno passati 3 o 4 minuti per soffriggere cipollotti e prosciutto, 2 o 3 per friggere il riso. Mentre la cottura nel wok procede, scottate in acqua bollente salata una tazza di piselli surgelati (naturalmente, a primavera userete quelli freschi) e scolateli bene.

In una ciotola, sbattete 2 uova con un pizzico di sale e 1 cucchiaio scarso di olio di sesamo (potete aggiungerne anche qualche goccia nel wok).

Quando il riso è ben caldo – ribadisco, fiamma molto alta – versate il composto di uova nel wok, aspettate pochi istanti e, appena vedete che inizia a rapprendersi sui bordi, cominciate a spatolare e mescolare il tutto: basteranno 1 o 2 minuti.

È questo il passaggio che ho preso da Hom.

Infatti, per molto tempo ho strapazzato le uova a parte, lasciandole molto morbide e unendole al riso a fine cottura: così restavano, come è ovvio, più separate, mentre con la tecnica Hom, versate direttamente nel wok, si “fondono” al riso, formando anche interessanti “grumetti” di chicchi, uovo e prosciutto.

4. Il risultato

riso fritto (alla cantonese)

Rapprese le uova, e appena prima di spegnere, aggiungete i piselli. Fra le aggiunte possibili, anche una manciata di germogli di soia, possibilmente freschi, non in scatola.

Ora, assaggiate, aggiustate di sale e pepe, date un’ultima mescolata e inviate in tavola, meglio in ciotoline individuali, che aiutano a tenere caldo il riso e rendono più semplice mangiarlo con le bacchette, se avete intenzione di usarle.

E la salsa di soia? No, non ci va, o non ci andrebbe, per due motivi. Il primo è gastronomico: l’umidità farebbe perdere croccantezza al riso. Per inciso, è questo il motivo per cui occorre essere molto rapidi a rimescolare appena versate le uova, altrimenti i chicchi risultano mollicci. Il secondo motivo è più estetico: la soia tingerebbe il riso rendendo l’insieme marroncino, oltre che molto salato, se per caso vi scappasse la mano.

Detto questo, se a voi la salsa di soia piace, fatevene pure un giro. Non lo dirò a nessuno!

cucina cinese ricette cinesi
Potrebbe interessarti anche