di Francesca Romana Mezzadri 8 Giugno 2020
Riso fritto

Un po’ come gli “spaghetti bolognaise“, il riso alla cantonese non esiste. Però, esiste il riso fritto con uova, piselli e prosciutto. Non solo perché lo abbiamo mangiato tutti in decine di ristoranti cinesi negli ultimi venti o trent’anni, ma anche perché, per dirne una, la ricetta apre il capitolo dedicato al riso nel libro “Cucina Cinese” di Ken Hom, che mi sembra una buona fonte.

Il tele-chef cinese-americano spiega che, lungi dall’essere un accompagnamento (e un primo piatto, aggiungerei), è considerato un “riempitivo”, da consumare a fine pasto.

Ora, non me lo vedo benissimo come pre-dessert, ma nemmeno mi pare il caso di stare qui a scervellarci sul momento giusto del menu in cui inserirlo: fatene un piatto unico, portatelo in tavola insieme ad altre specialità cinesi (Jiaozi di gamberi? Maiale in agrodolce?). I bambini lo apprezzeranno, in ogni caso, come raramente fanno con le specialità esotiche.

Molto semplice e rapido da fare, può essere il primo passo per accostarsi, anche a casa, a una gastronomia complessa e raffinata come è quella cinese. Io negli anni ho messo a punto una ricetta che ho perfezionato prendendo un passaggio da quella di Hom, e quindi ve la vado a raccontare.

Ecco come fare il riso fritto cinese, che potete chiamare riso fritto cinese, se vi pare.

1. Il riso, che sia freddo

riso bianco

Partiamo dalla qualità del riso: Hom parla di un generico riso a chicco lungo, del tipo che ormai si trova facilmente in ogni supermercato o, naturalmente, nei negozi specializzati. Scartate solo varietà profumate, come il Thai o il Jasmine, che caratterizzerebbero troppo la pietanza.

Il vero segreto di questo piatto è che, al momento di friggerlo, il riso sia freddo. Lessatelo o cuocetelo a vapore, secondo le istruzioni sulla vostra confezione e senza salarlo. Se è il caso, scolatelo molto bene, poi allargatelo su un piatto o un vassoio e, quando non è più caldo, passatelo in frigo.

L’ideale sarebbe che ci stesse un po’, anche un paio d’ore: più sarà freddo più, a contatto con l’olio bollente, non lo assorbirà e risulterà sgranato, asciutto e leggermente croccante, come è giusto che sia.

2. La base: cipollotti e prosciutto

riso fritto cinese; cipollotto

Qui già veniamo a due scuole di pensiero. Chi fa il soffritto e chi no. Nel secondo caso, cipollotti e prosciutto si aggiungono al riso in frittura ma, secondo me, i primi restano troppo crudi e forti, il secondo fa fatica a rosolarsi. Quindi io parto in modo più classico. Per 130-140 grammi di riso (la mia dose per due persone), riduco a rondelle un paio di cipollotti e li faccio dorare nel wok con 80 g di prosciutto cotto a dadini in 2-3 cucchiai di olio di arachidi ben caldo.

Non dico olio caldo tanto per dire: sia per la rapida cottura del fondo sia, soprattutto, per la frittura del riso, l’olio deve essere bollente. Sceglietelo di arachidi per essere sicuri che non fumi: al di là delle conseguenze poco salutari, l’olio bruciato darebbe un cattivo sapore al piatto.

Quando è tutto ben colorito, è il momento di versare il riso freddo, condirlo con sale e pepe e, a fiamma molto vivace, rigirarlo con una spatola in modo che frigga e si insaporisca.

3. Il momento delle uova

riso fritto cinese; uova

Da quando avete iniziato a scaldare l’olio, saranno passati 3 o 4 minuti per soffriggere cipollotti e prosciutto, 2 o 3 per friggere il riso. Mentre la cottura nel wok procede, scottate in acqua bollente salata una tazza di piselli surgelati (naturalmente, a primavera userete quelli freschi) e scolateli bene.

In una ciotola, sbattete 2 uova con un pizzico di sale e 1 cucchiaio scarso di olio di sesamo (potete aggiungerne anche qualche goccia nel wok).

Quando il riso è ben caldo – ribadisco, fiamma molto alta – versate il composto di uova nel wok, aspettate pochi istanti e, appena vedete che inizia a rapprendersi sui bordi, cominciate a spatolare e mescolare il tutto: basteranno 1 o 2 minuti.

È questo il passaggio che ho preso da Hom.

Infatti, per molto tempo ho strapazzato le uova a parte, lasciandole molto morbide e unendole al riso a fine cottura: così restavano, come è ovvio, più separate, mentre con la tecnica Hom, versate direttamente nel wok, si “fondono” al riso, formando anche interessanti “grumetti” di chicchi, uovo e prosciutto.

4. Il risultato

riso fritto (alla cantonese)

Rapprese le uova, e appena prima di spegnere, aggiungete i piselli. Fra le aggiunte possibili, anche una manciata di germogli di soia, possibilmente freschi, non in scatola.

Ora, assaggiate, aggiustate di sale e pepe, date un’ultima mescolata e inviate in tavola, meglio in ciotoline individuali, che aiutano a tenere caldo il riso e rendono più semplice mangiarlo con le bacchette, se avete intenzione di usarle.

E la salsa di soia? No, non ci va, o non ci andrebbe, per due motivi. Il primo è gastronomico: l’umidità farebbe perdere croccantezza al riso. Per inciso, è questo il motivo per cui occorre essere molto rapidi a rimescolare appena versate le uova, altrimenti i chicchi risultano mollicci. Il secondo motivo è più estetico: la soia tingerebbe il riso rendendo l’insieme marroncino, oltre che molto salato, se per caso vi scappasse la mano.

Detto questo, se a voi la salsa di soia piace, fatevene pure un giro. Non lo dirò a nessuno!