Risotto: lo chef vuole sapere perché fate il soffritto, visto che non serve

Soffritto nel risotto? Una pratica superata, ora il risotto si fa in purezza, senza soffritto, senza olio e spesso nemmeno senza brodo, ma solo con acqua calda.

Parola di Christian Costardi, uno che, insieme al fratello, se ne intende: il loro risotto nella lattina Campbell’s firmata Andy Warhol è ormai un’icona, e dal primo locale, a Vercelli, dove proponevano oltre venti tipi di risotto, i due fratelli sono approdati a Torino, all’interno del polo gastromico Edit, dove continuano a proporre inarrivabili risotti in tutte le maniere immaginabili, persino come dessert.

Proprio Christian Costardi sfata il mito del soffritto nel risotto, in un’intervista a La Stampa.

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Il risotto, racconta Costardi, arrivava un tempo in Italia in grandi sacchi di juta, materiale dai mille pregi, in grado di conservare e tenere areato il contenuto. Peccato che la juta abbia un grande difetto: il pessimo odore. E visto che il riso è una sorta di spugna che assorbe tutti gli odori, quando si aprivano i sacchi di juta, il riso “sapeva di pipì”, dice Costardi. Per questo le nostre nonne abbondavano di cipolla e vino bianco nei risotti.

In realtà, continua Costardi, si può  benissimo cominciare a cuocere il riso “a secco”, senza nessuno tipo di grasso, olio o burro, farlo tostare e poi aggiungere brodo, di carne, vegetale o di pesce.

Ma Costardi sfata anche un altro mito, quello del risotto come piatto invernale. In realtà, in estate si possono gustare ottimi risotti, primo tra tutti quello al burro e salvia, reso fresco ed estivo grazie alle scorze di lime grattugiate insieme a un po’ di succo.

Il mago dei risotti ci regala anche un consiglio prezioso: il risotto non va mai mangiato bollente. Prima di tutto perché è la prima causa dei tumori all’esofago nella zona del riso, vale a dire vercellese e dintorni, dove il riso si mangia in genere caldissimo, la stessa cosa accaduta nel bergamasco con la polenta.

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Ma soprattutto perché, se troppo caldo, anche il risotto più buono non sprigionerà al massimo i suoi sapori. Meglio aspettare qualche minuto, allora, e gustarsi un ottimo risotto, proprio come Costardi comanda

E se volete cimentarvi nel risotto al pomodoro, ma con i suggerimenti dei fratelli Costardi, dovete solo fare clic.

[Crediti: La Stampa]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

16 Luglio 2018

commenti (10)

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  1. Elvis ha detto:

    Da profano, mi va benissimo, ma ci vuole una gran mano.
    Est modus in rebus, mi insegnavano, o in medio stat virtus.
    Un tenue soffritto, non predominante, fatto a parte e non “bruciacchiato” nel mentre si effettua la tostatura del riso nella stessa teglia.

  2. Giuseppe ha detto:

    Ottimo il consiglio di non mangiarlo bollente.
    Per tutto il resto…..vade retro Christian!
    Gualtiero Marchesi si sta rigirando nella tomba 🙁

  3. Orval87 ha detto:

    “si può benissimo cominciare a cuocere il riso a secco, senza nessuno tipo di grasso” ma poi “primo tra tutti quello al burro e salvia”…
    Poi nella ricetta del risotto al pomodoro linkata alla fine, indicano il procedimento classico col soffritto…oltre a dire anche di cuocere la polpa di pomodoro per 4 ore (!!)…

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Orval, sapevo qualcuno avrebbe obiettato questo, e avevo già la riposta. Nel video Costardi dice chiaramente che cipolla o vino o soffritto non sono necessari SE non si vogliono quei sapori,. Non dice che è sbagliato, ma inutile in QUEL caso specifico. La conseguenza è che quindi nel riso col pomodoro lui VOLEVA proprio avere quei determinati sapori. Per quanto riguarda l’aggiunta di grassi dice che si può partire dal riso a secco, non che si deve. Sono tutte sfumature, ma che danno un senso a quel che dice… Ciao e Grazie.

    2. Orval87 ha detto:

      Ma partire con la tostatura del riso a secco è una cosa ormai normale che fanno in tanti, credo. Il soffritto lo aggiungi dopo, altrimenti brucerebbe.
      Resto comunque basito sulle 4 ore di cottura del pomodoro.

    1. Orval87 ha detto:

      Ma poi, una volta quando?

  4. Fede ha detto:

    Oldani divulga il riso senza soffritto da almeno 15 anni…….

    1. nomenomen ha detto:

      Marchesi da 30. Poi si manteca con burro acidificato. Quindi i Costardi hanno chiuso a Vercelli?