di Chiara Cajelli 12 Marzo 2020
bollito misto con salsa verde

Le salse per bollito sono l’elemento magico che esalta o demolisce questa pietanza, così delicata e caratteristica: nella sua semplicità, ha come protagonisti carne e brodo di cottura, ma non è mai servita senza un accompagnamento per intingere i bocconi. Abbiamo ben 15 ricette: dalla salsa verde, alla mostarda, alla maionese fatta in casa.

Il classico bollito misto prevede diversi tipi di carne: sette tagli, sette frattaglie, sette verdure. Per la precisione: biancostato, fiocco di punta, cappello da prete, noce, punta di petto, tenerone e culatta, testina, lingua, coda, cotechino, gallina, zampina e lonza.

1. Mostarda in salsa o a pezzi

mostarda

La mostarda è una ricetta tipica del nord Italia e si tratta di una conserva a base di senape, zucchero e frutta. La frutta può essere lasciata intera, oppure si può fare una mostarda in salsa. La fritta va caramellata, bollita, quindi lasciata riposare a lungo: il risultato, però, è davvero incredibile.

2. Salsa al cren

cren

La salsa al cren è a base di rafano, che molti confondo con il wasabi servito perlopiù nei ristoranti giapponesi. Il rafano è un prodotto comune in Italia, anche selvatico, ed è usato anche per fare la salsa che ne porta il nome. La salsa al cren è rafano grattugiato e impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio.

3. Maionese fatta in casa

maionese fatta in casa

Una maionese fatta in casa è sempre la scelta giusta per accompagnare il bollito: è cremosa, avvolgente, si sposa con tutti i tagli e incontra tutti i gusti. Ecco la nostra ricetta, che vi assicuro è semplice e velocissima… otterrete la maionese usando solo un frullatore a immersione!

4. Salsa verde

salsa-verde

In Italia spiccano soprattutto due versioni di salsa verde, entrambe sacre e buonissime: la salsa verde toscana da servire ad esempio sul lampredotto, e la salsa verde o bagnet vert piemontese da servire appunto sul bollito. Gli ingredienti principali sono prezzemolo, uova sode, pane, olio extravergine di oliva, aglio e limone. La versione piemontese prevede anche acciughe, capperi, aceto e non uova intere ma tuorli.

5. Sala cugnà

cugnà

La salsa cugnà è in sostanza una salsa a base di mosto d’uva rosso, pere e mele cotogne. Si tratta di una salsa particolarmente aromatica e piccante, abbastanza difficile da preparare. Nelle fasi finali è aggiunta anche una quantità di nocciole tostate e tritate, nonché abbondanti chiodi di garofano.

6. Salsa pearà

Pochi ingredienti, tantissimo sapore: la salsa pearà, salsa povera letteralmente, è composta principalmente da brodo di carne, pane raffermo tostato, e midollo di bue. Questo condimento ha una consistenza particolare, non spalmabile come altre salse e si consiglia di farla praticamente al momento.

7. Bagnet rus

bagnetto-rosso

Il bagnet rus è parente stretto del bagnet vert piemontese: se uno – quello vert, verde – è a base di prezzemolo, l’altro – quello rus, rosso – è a base di pomodori. Pomodori, con anche peperoni rossi, zucchero, aglio e carote. Può essere definito “sugo di pomodoro” ma più elaborato, con cottura lenta di un paio di ore e un sapore molto concentrato.

8. Salsa di verdure

cassetta di verdure carote cipolle

Il bollito andrebbe sempre cotto con le verdure (vi spieghiamo tutto sul bollito, in un articolo dedicato), e queste andrebbero servite intere accanto alla carne. Una parte, tuttavia, può essere destinata a diventare salsa di accompagnamento: vi basterà frullarla con un frullatore a immesione, aggiungendo poco brodo di cottura e poco olio.

9. Agliata

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Probabilmente la salsa dallo spirito meno “sociale” da servire con il bollito, l’agliata resta però sempre un grande classico da portare in tavola, sbianchite gli spicchi d’aglio nel latte, per togliergli un po’ di forza, poi pestateli con i tuorli sodi, prezzemolo e sale e poi via con un buon olio di oliva, una frusta e olio di gomito per montarla alla perfezione.

10. Salsa tartara

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Simile alla maionese per preparazione, la salsa tartara utilizza i tuorli sodi, amalgamati con la senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio per montare, prima di servirla poi aggiungete cetriolini e erba cipollina tritati finemente a coltello, una nota acida che, ormai lo abbiamo capito, con il bollito è la morte sua.

11. Salsa di Capperi

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Una salsa tipica della Brianza, un filo di olio, uno spicchio di aglio e qualche alice in padella, quando le alici si saranno sciolte eliminate l’aglio, aggiungete una cipolla i capperi e poi cuocete a fuoco basso bagnando il tutto con il brodo di carne del bollito, il tocco finale è un po’ di aceto di vino rosso, per sgrassare e dare un pizzico di acidità che ci sta sempre bene.

12. Giardiniera

giardiniera

Sulla falsa riga della mostarda in pezzi la giardiniera ha un gusto più acidulo, per la conservazione sotto aceto e meno dolciastro, sicuramente meno piccante è adatta a tutti i palati e si sposa alla perfezione con tutte le carni del bollito, trasformandosi all’occorrenza da salsa di accompagnamento a contorno.

13. Chutney

chutney

Il chutney è una salsa agrodolce di origine indiana che viene utilizzata per accompagnare piatti di riso o carne, è composta di frutta zucchero e aceto, inutile dirvi che l’abbinamento dolce-acido con la carne è perfetto, questa è un’altra possibilità da giocarci al tavolo, fermo restando che è perfetta anche con i formaggi ben stagionati, nel caso vi avanzasse un po’.

14. Senape

senape

Qualunque senape, se di buona qualità è perfetta con il bollito, sceglietene una in grani e aromatizzzatela con del miele, meglio il millefiori per non sovrastare troppo il sapore della senape prima, della carne poi, il connubio miele e senape è la conclusione perfetta per il bollito ed è anche estremamente semplice e veloce da fare.

15. Salsa allo yogurt

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Una salsa delicata quella allo yogurt, scegliete uno yogurt greco, leggermente più denso, aggiungete succo di limone, prezzemolo o erba cipollina grattugiata, sale, un giro di buon olio d’oliva se volete e portate intavola, meglio se a temperatura ambiente.