di Chiara Cajelli 2 Novembre 2019
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Le scaloppine possono essere preparate in mille modi e sono sempre irresistibili, in ogni salsa. A battere tutte le ricette, a mio parere, sono però le scaloppine ai funghi: cremose, semplici da fare, con contorno incorporato. Vediamo come prepararle, attraverso 5 errori da non fare.

1. Non usare manzo o vitello ma pollo

Ormai è usanza comune usare il pollo al posto del manzo, e di per sé non v’è nulla di male anche se il manzo e il vitello sono carni che si prestano meglio: sono più saporite (per natura della carne stessa) e sono più tenere. Proprio per questi motivi, sconsiglio il pollo come scelta nelle scaloppine ai funghi proprio per la presenza dei funghi, che non sono sapidissimi. Nelle scaloppine al limone, invece, essendo molto saporite grazie all’agrume, può andare anche il pollo.

2. Non includere porcini, anche surgelati

Potete usare moltissimi funghi, freschi dato che è stagione o surgelati, ma consiglio di inserire sempre anche qualche porcino: la loro consistenza e il loro sapore legheranno l’intero piatto, e ne sentirete il profumo in tutta la casa. Se usate funghi surgelati, poneteli in una ciotola e aspettate che si scongelino; scolateli, asciugateli tamponandoli con della carta assorbente e solo a questo punto cuoceteli.

3. Cuocere tutti i funghi insieme alla carne

L’errore più grossolano che possiate fare è mettere in padella carne cruda e funghi: i funghi perderanno acqua, lesseranno la carne e in più non si cuoceranno nemmeno bene. Ciò che dovete fare, invece, è cuocere i funghi a parte in una padella molto calda e in un soffritto (anche semplice, olio, aglio, salvia o rosmarino). Buttateli nella padella rovente, fateli saltare qualche minuto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti. Teneteli poi da parte: potete ora usare la stessa padella per le scaloppine.

4. Non usare i funghi come condimento

Ora che avete cotto i funghi (e consiglio di farne in abbondanza, dato che da cotti si riducono di 2/3), potete frullarne una parte con un frullatore a immersione e un po’ di brodo vegetale o di funghi. Ottenuta la crema di funghi, tenetela da parte perché vi servirà a breve. Infatti, ora potete infarinare leggermente la carne, riprendere il soffritto e sbianchirla ovvero cuocerla pochi istanti in padella e da entrambi i lati. Sfumate col vino, abbassate ora la fiamma e aggiungete la salsa di funghi. A fine cottura, unite anche i funghi interi cotti. Sentirete che spettacolo!

5. Usare un vino a caso per sfumare

Se ci sono di mezzo i funghi, è necessario prestare attenzione al vino per sfumare. I funghi assorbono rapidamente i condimenti e un vino di cattiva qualità si sentirebbe tutto. Dunque: Sauvignon Blanc, Gewurztraminer o un Trento DOC sarebbero da prediligere. So che è un costo rispetto al vinello da supermercato, ma una ricetta fatta bene pretende questo e altro!

Avete fame, eh? O meglio, più che fame acquolina. Io sono tutt’altro che carnivora, ma delle scaloppine fatte come si deve non mi lasciano mai indifferente.