di Francesca Romana Mezzadri 24 Giugno 2015
Pasta al nero di seppia

So che vi piace quando, indossati i panni della mestrina dalla penna rossa, sottolineo i vostri errori in cucina dal vitello tonnato al roast beef freddo. Naturalmente, sono una maestrina buona e, come sempre, dopo avervi indicato i tranelli riguardo la scelta, la preparazione e la cottura delle seppie, vi darò anche trucchi e suggerimenti per ottenere dai vostri molluschi i risultati migliori.

Non sapete che seppie pigliare? Temete di sbagliare? Leggete e imparate. Poi, cucinate.

seppie acquisto

1. Sbagliare acquisto

Grandi o piccine? Fresche, surgelate o decongelate? Il momento dell’acquisto delle seppie è quello che genera maggiori domande. Vediamo di dare qualche risposta.

Di solito, si pensa che le seppioline, così carine da vedere, siano anche tenere. Un mito da sfatare. In realtà, è spesso vero il contrario e le “seppione” non di rado hanno carni piuttosto morbide, mentre le piccolette in cottura diventano dure come bottoncini.

Ergo: se, per questioni di ricetta (per esempio, nei sughi) volete cucinare le seppioline, dovrete far bene attenzione alle indicazioni di cottura nel punto 5, alle quali vi rimando.

E passiamo alla questione della freschezza. Dal vostro pescivendolo di fiducia (che se vi tira una fregatura, la prossima volta vi sente) il fresco è in genere da preferire. Però il surgelato potrebbe essere più tenero. Il freddo intenso, infatti, sfibra le carni tenaci della seppia (come di altri cefalopodi). Quello che non mi sento di consigliare è il decongelato, perché deperisce rapidissimamente: compratelo solo se arrivate a casa e mettete in pentola.

Seppie

2. Non saperle pulire

Facilmente, le seppie si trovano già pulite, spellate, addirittura tagliate a fettuccine. Conviene comprarle per risparmiarsi la fatica? Sì, se conoscete bene chi ve le sta vendendo. No se potete avere il sospetto che tanta solerzia serva a mascherare un prodotto non più freschissimo, che ha perso tono e brillantezza.

E quindi, mettiamo il caso che abbiate acquistato seppie intere. Le operazioni di pulizia sono sempre un po’ splatter. Ma un vantaggio lo vedete al punto successivo. Quindi, armatevi di guanti, lavorate nel lavello e procedete come segue.

Incidete per il lungo sopra l’osso, dove la polpa è più sottile. Allargate la seppia e staccate i tentacoli con le interiora, poi levate l’osso. Spellate la sacca afferrando la pelle dalla parte più larga e tirando verso il basso, mettendo così a nudo la polpa candida. Fate altrettanto, con pazienza, con i tentacoli, dopo aver tagliato via le interiora e gli occhi laterali.

Volete cucinare le seppie ripiene? Senza incidere la sacca, tirate i tentacoli, sfilate l’osso e procedete come sopra.

pasta al nero di seppia

3. Non conservare il nero

La vescichetta scura come la pece è ben visibile fra le interiora. Sia che vogliate usarla subito, per paste, risotti e intingoli, sia che vogliate tenerla da parte per utilizzi futuri, non gettatela con l’acqua sporca.

Se la usate subito, aprite la vescichetta in un bicchiere, fate uscire il contenuto, unite qualche cucchiaio di acqua tiepida, mescolate bene e versate l’intruglio nella preparazione.

Altrimenti, fate raffreddare, versate in un contenitore e riponete in freezer. Non congelate la vescichetta intera: il nero scongelandosi diventerebbe granuloso (fra l’altro, proprio dalla texture del nero potete accorgervi se vi è stato venduto un mollusco decongelato per fresco).

Altra possibilità: mettete la vescichetta chiusa in uno scatolino e tenetela in frigo, per non più di 1-2 giorni.

Come dite? Esiste il nero in bustine? Sì, esiste, ma anche no. Secondo me, eh!

pasta al nero di seppia

4. Non abbatterle

Puglia docet: la seppia cruda che spopola da quelle parti è cosa deliziosa. Io stessa ho indicato un’insalata di fettuccine di seppia gustata al ristorante Piazzetta Colonne di Brindisi come la cosa migliore che mi sia mai capitata nel piatto nel 2014.

Seppie crude forever, dunque. Ma al netto del rischio anisakis.

Ora, lo so che tutti voi siete ferratissimi su come difendervi da questo odioso parassita. Sapete che l’unica certezza di salubrità arriva dal congelamento a -18° per 72 ore: temperatura al cuore del prodotto, quindi occorre calcolare anche il tempo impiegato alla carne della seppia per essere interamente congelata.

Il mio supermercato di riferimento (che, fra l’altro, vende ottime seppie fresche, sempre tenerissime) consiglia vivamente di mettere il pesce fresco in freezer e toglierlo dopo 4 giorni. Se avete un abbattitore, che riduce i tempi di congelamento, potete limitarvi a 3 giorni. Soprattutto, non fatevi ingannare dal fatto che non vedete nulla (i vermetti, alla rottura delle interiora, migrano nelle carni, bianchi su bianco) e non pensiate (ancora qualcuno lo pensa) che basti il succo di limone a disinfettare i molluschi crudi, perché l’anisakis ci sguazza felice, nell’attesa di raggiungere il vostro stomaco e procurarvi disturbi gastrointestinali che possono essere anche molto seri.

Ultima raccomandazione: non scongelate (mai, nessun prodotto) a temperatura ambiente, men che meno d’estate, ma in frigo, per non dare modo ai batteri (sì, ci sono anche loro) di proliferare allegramente sul vostro cibo crudo.

pasta al nero di seppia

5. Cuocere così così

Cruda, scottata, stufata. La seppia non ha mezze misure. O non si cuoce affatto, o lo si fa per pochissimi minuti, o si prolunga fino a ritrovare la tenerezza che una cottura media compromette.

Del crudo abbiamo detto. La cottura rapida si presta a piastra e griglia, a padella, wok (io adoro le versioni etniche e speziate) e a cotture sauté in genere da non prolungare per più di 5-6 minuti, a tegame ben caldo.

Per le seppie ripiene, le zuppette, gli umidi e la lessatura tenete invece la fiamma bassissima e cuocete per almeno 30-40 minuti. Saggiate la consistenza pungendo la carne con uno stecchino, che deve entrare facilmente.

Volete usare la pentola a pressione? Circa 12-15 minuti dal fischio sono sufficienti.

Attenzione però: queste tecniche faranno perdere alle seppie fin troppo tono. Saranno morbide, ma daranno poca soddisfazione sotto i denti, se capite cosa intendo.

Ultima indicazione: lessatura a parte, non aggiungete liquidi, o giusto un filo all’inizio (per evitare che le seppie si attacchino), perché poi ne rilasceranno in abbondanza di loro, formando un brodetto che, se non gustate subito, potete tenere da parte e, il giorno dopo, far ridurre aggiungendo una dadolata di pomodoro fresco, per spaghetti sciuè sciuè da urlo.

Buone seppie a tutti.