Vitello tonnato: 5 errori che facciamo spesso

Lo avete chiesto a gran voce quando vi ho parlato del roast beef freddo. Quindi eccomi a raccontare la ricetta del vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia (e che comunque, ve lo giuro, era già nella mia programmazione). 

O meglio, non esattamente la ricetta, quanto i tranelli che nasconde, gli equivoci in cui qualcuno di voi forse vive da anni, le disattenzioni che possono rendere questo piatto di carne fredda una delusione cocente.

1. PENSARE CHE SIA UN PIATTO SENZA STORIA

Quello che, a ogni primavera, ricompare puntualmente sui banchi della gastronomia, fra i canapè in bellavista e l’insalata capricciosa, come nelle vetrine refrigerate dei bar della pausa pranzo, è piatto molto meno banale di quanto appaia. Il vitello tonnato ha una solida tradizione alle spalle, per la precisione piemontese.

Certo, come spesso capita, con tutte le interpretazioni personali del caso, che noi italiani in cucina ci piace fare di testa nostra (piuttosto che come faceva mamma o come ha insegnato nonna). Quel che è sicuro è che è un grande classico. Quindi, abbiatene il dovuto rispetto.

Carne Vitello Tonnato

2. SBAGLIARE TAGLIO DI CARNE (E SBAGLIARE A TAGLIARLA)

Magatello o girello, noce, pesce. Di vitello. Magri e teneri. Tagli che, semplicemente cotti, raffreddati e affettati, risulterebbero stopposi. Ma è proprio qui che entra in gioco la salsa, a restituire succulenza alle fibre della carne.

Di contro, questi pezzi hanno dalla loro una buona compattezza che si mantiene in cottura e che risulta fondamentale al momento di ricavare fette regolari che non si sbriciolano sotto la lama del coltello.

Quest’ultima deve essere lunga, larga, liscia e affilata. Soprattutto, evitate di usare il coltello come fosse una sega, avanti e indietro, per non ottenere fettine dalla superficie a zig zag, ma praticate un unico, lungo taglio senza mai interrompere il movimento della lama, passata nella carne dal tallone (la parte vicino al manico) alla punta.

3. NON SOLO LESSO

Naturalmente, prima del taglio c’è la cottura. La più tradizionale è in brodo.

Procedete così: mettete in una casseruola il vitello (circa un chilo per 6-8 persone: ricordate che sarà affettato fine e riccamente salsato).

Aggiungete una foglia di alloro, odori (sedano, carota, cipolla, ma senza esagerare) un bicchiere di vino, 5-6 filetti d’acciuga dissalati, tanta acqua quanta occorre per coprire la carne, una presina di sale grosso e portate a bollore.

Cuocete coperto, a fuoco dolce, circa un’ora e mezza. Spegnete, fate intiepidire, poi sgocciolate la carne e lasciatela raffreddare. Filtrate il brodo di cottura e tenetelo da parte, che vi servirà (vedi punto successivo).

Oltre a questa, che è una classica lessatura, potete utilizzare anche il forno e cucinare quello che mia mamma chiamava “arrosto morto” per via dell’abbondanza di liquido.

Quindi, rosolate la carne in casseruola con olio e aromi, sfumate con il vino, bagnate il fondo con un dito o due di brodo caldo e infornate a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.

In questo modo, l’arrosto resterà umido e morbido, anziché rosolato e croccante, perfetto per essere mangiato freddo (quando invece le parti rosolate risulterebbero secche).

Anche questo fondo va filtrato e conservato per la salsa, che ora vado a raccontarvi.

Maionese-cremosa1

4. USARE TROPPA MAIONESE

Domanda: come si fa la salsa del vitello tonnato? Risposta: con la maionese. O no?

Senza neanche considerare quanti svitano un vasetto di salsa pronta, che spatolano sul vitello freddo e via, so che in molti vi prendete la briga di preparare una buona maionese casalinga.

A questa base mescolate il tonno sbriciolato, magari ancora una o due acciughine fresche tritate con capperi e cetriolini, e il risultato a onor del vero non è male, sebbene un filo troppo pesante a mio gusto.

Il vero handicap della maionese home made sono, però, le uova crude, che creano seri problemi di conservazione: visto che la stagione è calda, un aspetto da tener ben presente.

La soluzione è fare la salsa senza maionese. Beh, più o meno. Provando questa versione con i tuorli sodi.

Mettete nel bicchiere del frullatore (normale o a immersione) 3 tuorli di uova sode, 240 g di ottimo tonno sott’olio sgocciolato, un cucchiaio di capperi sotto sale dissalati, 2-3 cetriolini a pezzetti, una spruzzata di aceto e una di limone.

Iniziate a frullare unendo a filo, alternativamente, olio e brodo di cottura filtrato (ecco a cosa serve), fatti scendere dall’apertura sul coperchio, per ottenere una salsa densa e omogenea: la tonnata che, di fatto, è una maionese (ci sono le uova e c’è l’olio) ma, non avendo tuorli crudi, è molto più stabile.

filetto di maiale

5. NON CONSIDERARE LE ALTERNATIVE

I giornali di cucina popolari si affannano, nei numeri estivi, a suggerire per il tonné carni più economiche del vitello. In tempi come questi, letteralmente di vacche magre, può essere una buona idea sperimentarle.

La scelta cade, naturalmente, sul maiale, filetto o lonza. Attenzione però, perché quest’ultima può essere davvero difficile da mandare giù, una volta fredda, a meno di non affettarla sottilissima.

Meglio il filetto. Che io personalmente non disdegno di lasciare leggermente rosa al centro (visto che vi parlo sempre di temperature al cuore, vi suggerisco di non superare i 68°, ma vedete voi).

A proposito di rosa, il punto di cottura vale, naturalmente, anche per il vitello, e anzi questa è la scelta più in auge in molte cucine famose, provata fra l’altro (e con gusto) sulla focaccia di Dry Milano.

No dai, non cominciate a commentare sulla qualità della prima (in ordine di apparizione) pizza gourmet meneghina. Invece, ditemi: voi come lo fate il vitello tonnato? Con quale carne? Con quale salsa? Quante volte, figlioli?

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

17 Giugno 2015

commenti (25)

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  1. Avatar frilippo ha detto:

    itate di usare il coltello come fosse una sega, avanti e indietro, per non ottenere fettine dalla superficie a zig zag”

    Peccato che nella foto sia proprio così che è stata tagliata la carne….

  2. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

    Come scritto anche nel post sul roast beef, ho provato la variante suggerita da Laura Ravaioli che, sintetizzo, prevede di mettere in cottura con la carne tutti gli ingredienti (tonno, acciughe e capperi compresi) e con il fondo di cottura filtrato e frullato realizzare la salsa (quindi niente maionese e neanche uova).
    il risultato non è classico, ma è molto interessante.

  3. Avatar Andrea ha detto:

    Ma mettendo il pezzo di carne in acqua fredda per poi portarlo a ebollizione non si rischia di rendere ancora più stopposa la carne? Non sarebbe metterla nell’acqua già bollente?

    1. Avatar Elvira ha detto:

      Mi domandavo anche io la stessa cosa.
      La nonna insegnava: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”.

  4. Avatar Paolo ha detto:

    Preferisco fette più sottili di quelle della foto di copertina.
    Concordo sulla osservazione di frilippo: la foto a corredo dell’errore di taglio mostra proprio un errore di taglio. Credo sia comunque impossibile tagliare una fetta con un singolo movimento di lama: servirebbe un coltello tropo lungo. Quel che conta è la corretta manualità, accoppiata alla affilatura.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      In genere come tagliente per tagli “fini” uso un coltello da salmone (con le scanalature) preso da Ikea. Lungo circa 40 cm. Se non hai un girello di mammut dovrebbe andar bene per un taglio netto.
      Comunque, IMHO, il taglio seghettato “guadagna” in estetica (vedi il prosciutto crudo)

    2. Avatar Paolo ha detto:

      il prosciutto non è un vitello tonnato, “lo dice la parola stessa” (cit.)
      Personalmente mi aiuto con la pinza da arrosti, che tiene in forma il pezzo mentre il taglio procede. In questa maniera scendi senza scalini anche se sono necessari più passaggi.

  5. Avatar Roberto ha detto:

    Io diversi anni fa trovai una ricetta di un libro sulle carni fornito da Sambonet in cui la salsa era preparata con tonno fresco cotto al forno e raffreddato, filetti d’acciuga succo di limone capperi pepe e olio..
    Un caro saluto

  6. Avatar Morrisoff ha detto:

    Ragazzi ma l’ultima foto è uno scherzo? Il taglio ha ancora la copertina spessa un po’ tolta en un bel po’ ancora presente… mha!

    1. Avatar Alberto. M ha detto:

      Credo sia il girello prima di essere cotto !

  7. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

    ho provato a fare anche il vitello “sgombrato”, sostituendo il tonno con lo sgombro sott’olio.
    e, secondo me, non è niente male.

  8. Avatar Nome ha detto:

    Ma quello della foto di apertura non è u n vitel tonnè: sembra più u n roast beef (anzi, tecnicamente lo è) con salsa (forse) tonnata

  9. Avatar Giovanni ha detto:

    A proposito di alternative, io vivo in provincia di Cuneo ed a casa nostra il vitello tonnato si è quasi sempre fatto con la lingua di bovino. Ma non la lingua che si trova come affettato al banco di salumeria ed ha quel sapore un po’ strano, bensì la lingua cruda ed intera del bovino, messa a bollire, secondo le dimensioni, fino a quattro ore. Poi estratta, si eliminano le parti esterne più dure, e quindi la si affetta, non troppo sottile (circa mezzo centimetro di spessore).
    Non l’ho mai trovata al ristorante, ed è il piatto per me che fa più “casa” in assoluto.

    1. Avatar Cate ha detto:

      Questa è da provare! La lingua bollita mamma me la faceva sempre con la salsa verde

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      Buona!! Ma come sorta di vitello tonnato non l’ho mai vista fare da nessuna parte, nemmeno nella zona di Giovanni che bazzico spessissimo.

    3. Avatar Giovanni ha detto:

      In ogni caso la lingua almeno dalle nostre parti quasi te la regalano, specie nella stagione calda quando nessuno la acquisterebbe per farci del bollito.

    4. Avatar Maddalena ha detto:

      Qui non si regala manco il polmone per il gatto…

    5. Avatar Giovanni ha detto:

      Non so sei sia oro colato, ma uno dei macellai presso cui mi servo, persona in generale degna di fiducia, dice che ai tempi di suo nonno, il macellaio si ripagava quasi tutta la bestia solo con le frattaglie/quinto quarto…

    6. Avatar Nome ha detto:

      La conosco, ma al ristorante è improponibile. E’ un pò come la cima che qualcuno, anni fa, ebbe la geniale idea di fare con la pelle del collo di tacchino. Insomma, un succedaneo.

  10. Avatar Danilo ha detto:

    Secondo me l’articolo della Mezzadri è una provocazione, non può essere vero scrivere “non usare troppa maionese”. La maionese non esiste proprio in questo piatto. Per il taglio suggerisco affettatrice, forse meno poetico ma pratico. Ah, un errore assolutamente da non fare è quello di scrivere su qualche cosa senza saperne nulla. Un giretto in Langa?