Quelli che invece il soffritto non lo fanno più, nemmeno per il risotto, si possono risparmiare i pochi minuti della lettura di questo post.
Nonostante Gualtiero Marchesi (e nonostante Cracco o Oldani), io umilmente penso che non si possa sempre evitare, pena la perdita di sapori tradizionali in cucina.
[Risotto: lo chef vuole sapere perché fate il soffritto, visto che non serve]
[Risotto: 5 errori da non fare]
Meglio allora che non leggano anche i salutisti a oltranza, chi ha una digestione complicata, i nemici giurati degli odori nella cucina di casa.
Leggano invece tutti gli altri: sto parlando di te, che vuoi raggiungere risultati sul piano della salute ma sai che senza la più classica base della cucina, sughi, ragù, spezzatini o risotti perdono gusto.
Ecco, almeno tu, non cadere nell’equivoco che è solo un soffritto, e che sarà mai! Evita questi errori grossolani.
Premessa per i più salutisti
Qui non parliamo di errori, ma di consigli per chi vuole mediare tra gusto e salute.
La cipolla non va tritata troppo fine (chi è più interessato al gusto legga con attenzione il punto 3). Bisogna usare una pentola antiaderente, aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso e pentola coperta, finché la cipolla si sia ammorbidita. Poi scoprite la pentola e lasciate asciugare a fuoco più vivo, fino a quando inizia ad attaccare sul fondo.
Se il soffritto vi serve con dei cereali (per es. riso), aggiungete il cereale e tostatelo a fiamma più viva rimestando continuamente, finché la cipolla, ormai mescolata al cereale, risulti imbiondita.
Se nella ricetta non dovete usare il soffritto con dei cereali continuate semplicemente a fuoco medio, rimestando con cura perché non attacchi, fino a doratura.
1) Comprarlo surgelato (no, dài, seriamente)
Ve ne siete accorti, vero, che le verdure tagliate prima e surgelate sono mollicce, e spesso in cottura si rivelano acquose, specie se le lasciate in freezer troppo a lungo? Si trasformano in un orrido blocchetto di ghiaccio e dadi poco saporiti, per non parlare della consistenza.
Considerate poi che gli ortaggi pre-dosati nel soffritto misto pronto, non permettono di assecondare il gusto o la ricetta. Sì, perché in alcune preparazioni è piacevole far sentire di più il sedano o la carota, usare una cipolla rossa o uno scalogno, unire una punta d’aglio.
No, dài, seriamente: non avete a disposizione 2 minuti per tritare le verdure fresche?
2) Congelare, sbagliando, quello che fate voi
Mezz’ora di tempo, una manciata di verdure, un coltello che taglia, recipienti monodose e non ci si pensa più per almeno un mese.
Tuttavia, il congelato domestico può presentare difetti tanto quanto quello industriale, se non viene preparato con criterio.
Per una base di buona resa, tagliate le verdure separatamente e asciugatele bene con carta da cucina. Congelatele allargate su piccoli vassoi, i dadini ben separati, poi radunatele in barattoli o nelle vaschette per il ghiaccio. Se avete del tempo in più, tagliate e rosolate il soffritto, fate raffreddare e passate in freezer.
Mettete in pentola senza scongelare prima.
3) Tagliare ignorando le dimensioni
Le dimensioni contano. Okay, il soffritto è un comprimario, non un protagonista, ma ha la sua dignità. Nel risotto, la cipolla non deve essere più grande del chicco di riso. Viceversa, in un ragù a coltello gli ortaggi non devono essere sopraffatti dai dadini di carne.
A mio avviso, il modo peggiore di tagliarlo è usare robot e tritatutto, che danno immancabilmente una poltiglia indistinta in cui spiccano scaglie e pezzetti più grandi, che le lame non hanno preso e che tocca eliminare uno a uno con la pinzetta.
Condire smodatamente
Un filo d’olio, o una noce di burro. Tutto qui. Il primo problema di un soffritto che, a fine preparazione “si sente troppo” è l’eccessiva quantità di grassi.
Perché un buon soffritto ha bisogno del suo tempo, almeno 10 minuti, durante i quali il condimento, specie il burro, anche se curato (vedi il punto successivo) rischia di corrompersi. Meglio essere parsimoniosi e poi, a fine preparazione, correggere se serve con il classico filo d’olio crudo.
5) Friggere invece di soffriggere
A dispetto del nome, il soffritto non deve friggere. Deve “sudare” o, se preferite, stufare, appassire. A temperature mai violente: non si dovrebbero superare i 65°, secondo me ci si può spingere anche un po’ oltre ma restando ben sotto i 100°.
Se serve, anche usando una retina spargifiamma. Al primo accenno di sfrigolio eccessivo, va sfumato, secondo ricetta, con vino, brodo, semplice acqua, uniti un filo per volta, con amore e rispetto per le verdure.
Altrimenti la cipolla annerisce, la carota diventa molle, il sedano legnoso, aglio ed erbe amari (a proposito, mai usare erbe tenere come prezzemolo o basilico, solo quelle consistenti: rosmarino, salvia, alloro).
Soprattutto, un soffritto al limite del bruciato è quanto di più persistente e indigesto possiate immaginare. Alla fine, sentireste solo lui. Non la delicatezza del risotto, non la ricchezza del ragù.