di Francesca Romana Mezzadri 24 Febbraio 2016
risotto

Ancora mi stupisco quando qualcuno sostiene che la ricetta del risotto è difficile. Sarà che ce l’ho nel mio Dna lombardo, sarà che a casa si fa almeno una volta alla settimana tranne che nei più afosi mesi di luglio e agosto (per via del brodo, vedi punto 4), ma trovo addirittura rilassante stare lì a rimescolare di tanto in tanto, sorseggiando un bicchiere del vino stappato per sfumare e facendomi inebriare dai profumi che salgono dalla casseruola.

Già, la casseruola: sapete che ce ne è una giusta e una sbagliata?

Questo è solo il primo degli errori che potreste commettere per rovinare tutto.

E servire un riso lesso da ospedale invece che un grande risotto comme il faut.

1. Usare una pignatta qualunque

Un buon risotto deve cuocere in modo uniforme. Ecco perché occorre mescolarlo spesso, ed ecco perché non si devono lasciare chicchi in disparte sulle pareti ma tirarli giù con cura a ogni mescolata, cosa che quando vedo tralasciare mi manda in bestia: sono strana?

Tutto vano, però, se si usa la pentola sbagliata. Posto che (spero) nessuno lo disperda in una padella, come si vede a volte in certi programmi o articoli stranieri, è altrettanto sbagliato ammassarlo in una pentola troppo alta e stretta.

L’ideale è un tegame abbastanza largo e a pareti medie, che contengano agevolmente riso e brodo in uno strato alto due, tre dita (dipende dalle dita!). Con fondo spesso che mantenga e distribuisca bene il calore.

Sui materiali lascio a voi, e al vostro portafoglio, la scelta. Anche se il top resta la classica casseruola bassa di rame con il manico ricurvo.

2. Fare un soffritto grossolano

Mai, mai e poi mai i dadolini di cipolla, scalogno o chi per essi devono essere più grandi dei chicchi di riso.
Sia per una questione di texture che per una cottura corretta: troppo grandi, resterebbero crudi appesantendo il sapore del risotto.

Già che ci siamo, il modo giusto per fare il soffritto è lasciarlo appassire dolcemente, senza che prenda colore, caramellizzi o bruci, altrimenti cambierebbe completamente il gusto del piatto. Al momento di aggiungere il riso, deve essere morbido, ancora chiaro e aver perso il sapore acre.

Il modo migliore per ottenere questo risultato è bagnarlo poco a poco di brodo caldo. Fate in modo, comunque, che alla fine rimanga piuttosto asciutto: sia che vogliate crogiolarvi il riso, sia che la tostatura dei chicchi venga eseguita a parte, come vado a spiegarvi al punto successivo.

3. Non sapere dove tostare

Caso uno: nel burro che sfrigola (oppure olio, ma vedi punto 5) versate la cipolla tritata, mescolate, unite il riso, lasciate tostare 1-2 minuti e partite con i liquidi (vino e poi brodo). Errore: la cipolla resterà cruda, forte, addirittura scrocchierà sotto i denti.

Caso due: nel condimento versate la cipolla tritata, aspettate che sia ben cotta unendo di tanto in tanto acqua o brodo, ma badando che alla fine sia ben asciutta, quindi unite il riso, lo fate tostare eccetera.

Così, a mio avviso, è corretto. Occorre solo far attenzione che nei pochi minuti in cui il riso si tosta, la cipolla non bruci, quindi occorre mescolare di continuo. In questo modo, secondo me, il riso si insaporisce maggiormente.

Caso tre: il metodo ultimamente in voga prevede che facciate il soffritto in casseruola e tostiate il riso a parte, senza condimento, in una padella antiaderente, per poi unirlo alla base. Io non ci trovo una vera utilità tranne quella di sporcare un secondo tegame e doversi barcamenare su due fronti, ma sono qui per farmi convincere da voi che sia una buona idea.

A proposito, sapete sì che la tostatura è quel che fa la differenza fra risotto e riso bollito: infatti, sigilla (passatemi il termine) l’esterno del chicco che così non rilascerà troppo amido (solo quel tanto necessario a ottenere un riso ben mantecato, vedi punto 5) e resterà compatto, giustamente al dente, conservando la sua bella forma senza spapparsi.

4. Usare brodo scadente

Io non concepisco neppure i risotti fatti con il brodo vegetale, perché secondo me la caratteristica di un buon risotto è una leggera, ma percepibile, grassezza.

Non venite poi a parlarmi di dadi, granulari, gel e brik: il brodo deve essere fatto in casa di pollo o di carne (manzo, vitello) secondo gusto, ricetta, disponibilità.

C’è poi la questione legata ai risotti a base di pesce. Anni fa, intervistando una collega allora poco conosciuta ma già molto esperta di cucina italiana, mi disse – convincendomi – che il risotto di mare non esiste. Perché senza burro e parmigiano è solo riso.

Oggi mi sento di essere meno talebana e quindi contemplo anche versioni con pesce, molluschi e crostacei. Ma solo se fatte con un buon fumetto. E mantecando comunque con una noce di burro, che con gamberi e scampi ci sta una favola, per dire. Ma a questo proposito, leggete il punto successivo.

5. Essere sempre indecisi fra burro e olio

So bene che è una questione di filosofia e che, come tante altre faccende italiane, contrappone due partiti che possono essere Nord contro Sud, ma anche salutisti improvvisati contro goderecci senza paura.

Il risotto è ricetta settentrionale e il suo grasso è il burro. Il burro non fa male alla salute se usato in modiche quantità e non sottoposto ad alte temperature. Il burro è imprescindibile in fase di mantecatura quando, aggiunto ben freddo al risotto appena levato dal fuoco (insieme al parmigiano), legandosi all’amido crea la famosa cremina per cui il piatto è famoso in tutto il mondo.

Se proprio vi fa paura, vi concedo di usare l’olio nel soffritto iniziale, ma non azzardatevi a mantecare con l’extravergine. Certo, questo vale se volete invitarmi a cena, altrimenti fate un po’ come credete.

A proposito, la mantecatura perfetta ha un altro segreto: due minuti di riposo a tegame coperto.

È durante questi due minuti che avverrà la magia e il vostro riso, che avete crogiolato, bagnato, rigirato con tanto amore, diventerà infine il risotto dei vostri sogni.

[Crediti | Immagine: Dissapore]