risotto

Ancora mi stupisco quando qualcuno sostiene che la ricetta del risotto è difficile. Sarà che ce l’ho nel mio Dna lombardo, sarà che a casa si fa almeno una volta alla settimana tranne che nei più afosi mesi di luglio e agosto (per via del brodo, vedi punto 4), ma trovo addirittura rilassante stare lì a rimescolare di tanto in tanto, sorseggiando un bicchiere del vino stappato per sfumare e facendomi inebriare dai profumi che salgono dalla casseruola.

Già, la casseruola: sapete che ce ne è una giusta e una sbagliata?

Questo è solo il primo degli errori che potreste commettere per rovinare tutto.

E servire un riso lesso da ospedale invece che un grande risotto comme il faut.

1. Usare una pignatta qualunque

Un buon risotto deve cuocere in modo uniforme. Ecco perché occorre mescolarlo spesso, ed ecco perché non si devono lasciare chicchi in disparte sulle pareti ma tirarli giù con cura a ogni mescolata, cosa che quando vedo tralasciare mi manda in bestia: sono strana?

Tutto vano, però, se si usa la pentola sbagliata. Posto che (spero) nessuno lo disperda in una padella, come si vede a volte in certi programmi o articoli stranieri, è altrettanto sbagliato ammassarlo in una pentola troppo alta e stretta.

L’ideale è un tegame abbastanza largo e a pareti medie, che contengano agevolmente riso e brodo in uno strato alto due, tre dita (dipende dalle dita!). Con fondo spesso che mantenga e distribuisca bene il calore.

Sui materiali lascio a voi, e al vostro portafoglio, la scelta. Anche se il top resta la classica casseruola bassa di rame con il manico ricurvo.

2. Fare un soffritto grossolano

Mai, mai e poi mai i dadolini di cipolla, scalogno o chi per essi devono essere più grandi dei chicchi di riso.
Sia per una questione di texture che per una cottura corretta: troppo grandi, resterebbero crudi appesantendo il sapore del risotto.

Già che ci siamo, il modo giusto per fare il soffritto è lasciarlo appassire dolcemente, senza che prenda colore, caramellizzi o bruci, altrimenti cambierebbe completamente il gusto del piatto. Al momento di aggiungere il riso, deve essere morbido, ancora chiaro e aver perso il sapore acre.

Il modo migliore per ottenere questo risultato è bagnarlo poco a poco di brodo caldo. Fate in modo, comunque, che alla fine rimanga piuttosto asciutto: sia che vogliate crogiolarvi il riso, sia che la tostatura dei chicchi venga eseguita a parte, come vado a spiegarvi al punto successivo.

3. Non sapere dove tostare

Caso uno: nel burro che sfrigola (oppure olio, ma vedi punto 5) versate la cipolla tritata, mescolate, unite il riso, lasciate tostare 1-2 minuti e partite con i liquidi (vino e poi brodo). Errore: la cipolla resterà cruda, forte, addirittura scrocchierà sotto i denti.

Caso due: nel condimento versate la cipolla tritata, aspettate che sia ben cotta unendo di tanto in tanto acqua o brodo, ma badando che alla fine sia ben asciutta, quindi unite il riso, lo fate tostare eccetera.

Così, a mio avviso, è corretto. Occorre solo far attenzione che nei pochi minuti in cui il riso si tosta, la cipolla non bruci, quindi occorre mescolare di continuo. In questo modo, secondo me, il riso si insaporisce maggiormente.

Caso tre: il metodo ultimamente in voga prevede che facciate il soffritto in casseruola e tostiate il riso a parte, senza condimento, in una padella antiaderente, per poi unirlo alla base. Io non ci trovo una vera utilità tranne quella di sporcare un secondo tegame e doversi barcamenare su due fronti, ma sono qui per farmi convincere da voi che sia una buona idea.

A proposito, sapete sì che la tostatura è quel che fa la differenza fra risotto e riso bollito: infatti, sigilla (passatemi il termine) l’esterno del chicco che così non rilascerà troppo amido (solo quel tanto necessario a ottenere un riso ben mantecato, vedi punto 5) e resterà compatto, giustamente al dente, conservando la sua bella forma senza spapparsi.

4. Usare brodo scadente

Io non concepisco neppure i risotti fatti con il brodo vegetale, perché secondo me la caratteristica di un buon risotto è una leggera, ma percepibile, grassezza.

Non venite poi a parlarmi di dadi, granulari, gel e brik: il brodo deve essere fatto in casa di pollo o di carne (manzo, vitello) secondo gusto, ricetta, disponibilità.

C’è poi la questione legata ai risotti a base di pesce. Anni fa, intervistando una collega allora poco conosciuta ma già molto esperta di cucina italiana, mi disse – convincendomi – che il risotto di mare non esiste. Perché senza burro e parmigiano è solo riso.

Oggi mi sento di essere meno talebana e quindi contemplo anche versioni con pesce, molluschi e crostacei. Ma solo se fatte con un buon fumetto. E mantecando comunque con una noce di burro, che con gamberi e scampi ci sta una favola, per dire. Ma a questo proposito, leggete il punto successivo.

5. Essere sempre indecisi fra burro e olio

So bene che è una questione di filosofia e che, come tante altre faccende italiane, contrappone due partiti che possono essere Nord contro Sud, ma anche salutisti improvvisati contro goderecci senza paura.

Il risotto è ricetta settentrionale e il suo grasso è il burro. Il burro non fa male alla salute se usato in modiche quantità e non sottoposto ad alte temperature. Il burro è imprescindibile in fase di mantecatura quando, aggiunto ben freddo al risotto appena levato dal fuoco (insieme al parmigiano), legandosi all’amido crea la famosa cremina per cui il piatto è famoso in tutto il mondo.

Se proprio vi fa paura, vi concedo di usare l’olio nel soffritto iniziale, ma non azzardatevi a mantecare con l’extravergine. Certo, questo vale se volete invitarmi a cena, altrimenti fate un po’ come credete.

A proposito, la mantecatura perfetta ha un altro segreto: due minuti di riposo a tegame coperto.

È durante questi due minuti che avverrà la magia e il vostro riso, che avete crogiolato, bagnato, rigirato con tanto amore, diventerà infine il risotto dei vostri sogni.

[Crediti | Immagine: Dissapore]

commenti (41)

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  1. Avatar Mattia Colombo ha detto:

    Si tosta a parte. Le tempertaure sono profondamente diverste tra tostature e soffritto, la prima introrno ai 240°C l’altra sui 100°C.

    1. Avatar Simone ha detto:

      D’accordo con te per la tostatura e soffritto a parte per il motivo di temperatura appunto. Ma le temperature che hai dato le hai decisamente esagerate 240 °C per tostare bruci la qualunque idem per il soffritto che deve essere cotto “su una candela”. Per la tostatura con burro chiarificato siamo intorno ai 140/160 °C per il soffritto non arriviamo neanche a 50 °C credo.

    2. Avatar Mattia Colombo ha detto:

      Sicuramente si possono rivedere in difetto le temperature che ho dato ma è una questione di tempi. Una tostatura fatta bene non dovrebbe essere eseguita a meno di 170°C e stando attenti si riesce a tostare anche con olio o burro chiarificato ma visto che non aggiungono nulla in questa fase io li evito spostando le temperature molto in alto. Con un po di pratica si riesce a tostare perfettamente il riso in un paio di minuti al max stando sui 220-240°C, si crea la “pellicina” sul chicco solo esternamente e l’interno resta perfettamente crudo. Per il soffritto sarebbe fantastico riuscire a farlo intorno ai 60°C peccato che per portare a cottura la cipolla o la verdura che stai usando servano tempi biblici, nell’ordine delle ore. Aggiungendo un mestolo di acqua o brodo al soffritto sei sicuro che non supererà mai 100°C, il grasso non frigge e in circa 12-15 minuti hai un soffritto pronto. Soluzione alternativa è prepararne in grande quantità: triti la verdura metti in un barattolo copri con molto olio e inforni a 80°C per un paio d’ore dopo di che dividi in porzioni e surgeli, si conserva per circa 3 settimane.
      P.S. tostando a secco puoi preparare il riso tostato anche il giorno prima, questi sono i metodi che generalmente si utilizzano nei ristoranti

  2. Avatar luca63 ha detto:

    Francesca,condivido pienamente i consigli e ,come giustamente dici,il risotto e’ un piatto settentrionale e’ nato con il burro e e’ assolutamente da preferire all’olio.Secondo me le cose cambiano con alcuni risotti di mare,Ad esempio non puoi fare un soffritto di cipolla e burro per il risotto al polpo.In questo caso consiglio la tostatura con trito di aglio e prezzemolo ,portarlo a cottura col brodo del polpo e poi a chi piace un po’ piu’ saporito dopo averlo fatto riposare aggiungere un po’ di prezzemolo tritato(volendo anche con aglio)e un filo di olio.Col nero di seppia ok la cipolla,ma sempre meglio olio per il soffritto.

    1. Avatar Frank Franco ha detto:

      bisogna tostare solo con aglio,il prezzemolo si mette alla fine

    2. Avatar luca63 ha detto:

      Io ci metto anche il prezzemolo,a me piace…

    3. Avatar Frank Franco ha detto:

      il prezzemolo non deve subire una lunga cottura

    4. Avatar luca63 ha detto:

      Contrariamente alla cipolla,il passaggio di trito fine di aglio e prezzemolo nell’olio e’ molto veloce ,con la tostatura sfumo col vino bianco e quando si aggiunge l’acqua in cui e’ stato lessato il polpo il prezzemolo si comporta come nella preparazione di un brodo vegetale.A me sembra gradevole,poi ci mancherebbe i gusti sonn gusti.

    5. Avatar Frank Franco ha detto:

      se e’ cosi’ alzo le mani

    6. Avatar Anto' ha detto:

      Quoto Frank Franco, ll prezzemolo non deve subire cottura, col calore perde il suo aroma. Va sempre aggiunto alla fine della cottura o al massimo qualche attimo prima di spegnere.
      Per quanto riguarda il risotto al nero di seppia, alla fine si manteca col burro, e se vogliamo, utilizziamo lo scalogno al posto della cipolla. Provare per credere.

  3. Avatar pk ha detto:

    Oggi sono in vena e vi provoco:
    1- faccio risotti da 40 anni in pentola a pressione. E sfido chiunque si faccia sotto che cio’ è male.
    2-Il risotto è 30% qualità del riso 30% qualità del brodo 30% qualità di chi lo fa.
    3-Copiando Oldani, ho eliminato del tutto il soffritto da qualche anno, e non mi manca affatto.

    1. Avatar scrofalo ha detto:

      Sono con te, parzialmente con il punto 3, soffritto che elimino solo dai risotti più delicati

  4. Avatar Achel86 ha detto:

    Il risotto di mare non so se esiste o non esiste, ma di sicuro esiste il risotto di lago ed è buonissimo…fate un giro su Lago di Como, d’Iseo, Garda, ecc. e gustatevi un risotto di persico reale 😉 ne ho provato pure uno niente male di tinca.

    1. Avatar Frank Franco ha detto:

      il risotto alla pescatora e’ sempre esistito,anche se formalmente senza la mantecatura con burro e parmigiano non potrebbe chiamarsi risotto,ed e’ anche squisito se hai frutti di mare freschissimi

    2. Avatar Achel86 ha detto:

      Quello col pesce di lago ha il burro, eccome 🙂

    3. Avatar scrofalo ha detto:

      Meglio il risotto di persico non reale.

    4. Avatar Achel86 ha detto:

      Io di persico uso solo quello reale, quello del Nilo lo lascio a chi non conosce i nomi dei pesci italiani e non sa riconoscerli….

  5. Avatar andrea dolci ha detto:

    A causa di una intolleranza al burro ho iniziato a mantecare con l’EVO e ti assicuro che con un po’ di mano si riesce a farlo benissimo.

  6. Avatar Loris ha detto:

    Una delle regole base prevede che il riso non debba mai essere fatto tostare con la cipolla cruda unita ad un grasso (olio o burro), altrimenti il riso tosterebbe e la cipolla brucerebbe; diversamente la cipolla “suderebbe” e il riso non tosterebbe; in tal caso comincerebbe a cuocere e non diventerebbe Risotto ma rimarrebbe riso. La cipolla, lo scalogno o i porri, andranno tritati finemente (in modo da non sentirsi sotto i denti ma solo insaporire e dare corpo al Risotto). Andranno stufati a parte in un pentolino antiaderente con un filo d’olio e 3/4 cucchiai di acqua per 10/15 minuti.
    Questa è una parte di quello che ho scritto sul mio blog a proposito dell’esecuzione di un perfetto risotto.

    http://feelcook.blogspot.it/p/il-risotto-assoluto.html

  7. Avatar Cooking Classes ha detto:

    Io sono per il riso tostato a parte. Anche perché la tostatura, ad essere rigorosi, è qualcosa che avviene senza aggiunta di grassi. E poi, così si evita di bruciare la cipolla!

  8. Avatar Piero Paolo Raneli ha detto:

    Io faccio il soffritto con cipollotti freschi,burro e un goccio di evo,e poi stufare lentamente, quando “asciuga” ed è cremoso,lo tiro via dalla padella,dopodiché tosto il riso,sfumo con il vino ed inizio a bagnarlo con il brodo, dopo qualche minuto aggiungo il soffritto precedentemente cotto,tutto questo per non impregnare eccessivamente il chicco del sapore di cipolla,viceversa in questa maniera è molto più delicato.

  9. Avatar Tafuni Pietro ha detto:

    Questa la mia ricetta: buon riso (non se ne parla nell’articolo) buon brodo e olio di gomito

  10. Avatar Tafuni Pietro ha detto:

    Ho letto un commento sulla pentola a pressione. La uso anch’io facendo attenzione alla quantità di brodo e controllando poi che non si asciughi (agitando la pentola e sentendo l’onda sbattere sulle pareti) vantaggi: tempo e non si sollecita il riso con il mestolo. In quanto al soffritto, copiando Marchesi, aggiungo in fase di mantecatura la copolla fatta piangere a parte nel burro e bagnata con vi o poi filtrata al colino

    1. Avatar Achel86 ha detto:

      Il discorso di salvare del tempo con la pentola a pressione lo posso capire per ricette che prevedono una, due o più ore di cottura, ma per un risotto che si fa in 20 minuti…

    2. Avatar Tafuni Pietro ha detto:

      Si. Ma non è l’unico vantaggio: serve meno brodo ma soprattutto non si deve “rugare” il riso durante la cottura rischiando di stressarlo (rottura dei chicchi)
      Il riso rimane consistente fuori e cotto dentro

    3. Avatar Achel86 ha detto:

      La domanda allora è: se è davvero meglio, come mai gli chef stellati non mi risulta usino la pentola a pressione per il risotto?

    4. Avatar Ton ha detto:

      Il risotto in pentola a pressione mi ricorda tanto la preparazione del riso all’orientale in cui c’è un preciso rapporto tra acqua e riso in modo che al termine della cottura il liquido sia completamente assorbito. Ma non é un risotto. Una domanda: sentire se c’è ancora liquido scuotendo la pentola é un’idea, ma se la prova risultasse negativa? Mica si può aprire a metà e poi ripartire.

    5. Avatar scrofalo ha detto:

      Mai sbagliato una volta, basta rispettare il rapporto in peso riso/acqua 1/2. Poi su qualche tipo di riso c’è un pò di differenza, ma basta conoscerli.
      Non ho MAI dovuto ne aprire la pentola a metà ne scuoterla come fa il sig. Tafuni O_O
      A volte lo faccio nella pentola a pressione a volte nella risottiera , a seconda del tempo che ho. La differenza la trovo davvero minima.

    6. Avatar Tafuni Pietro ha detto:

      Innanzi tutto è diverso il riso (un basmati per l’ orientale, carnaroli, vialone, arborio per un risotto w il risultato poi è ovviamente diverso: sgranato il primo, cremoso anche per il rilascio di amido (oltre alla mantecatura) il secondo. Per la quantità di brodo io oramai vado a occhio e difficilmente quando apro la psntola trovo sorprese: aggiungo la colatura di cipolla (vedi Marches) ultima “rugata” spengo. Dopo il giusto riposo, impiatto (piatto rigorosamente puano) scuoto per spandere in maniera regolare) spolverata di grana e servo.
      Il vero vantaggio è di non stressare il riso non dovendolo rugare durante la cottura