di Anna Silveri 15 Luglio 2018
spaghetti-vongole

A casa mia, nell’avvicendamento di pietanze cult che il caldo regola con svizzera precisione, questo è il momento degli spaghetti alle vongole.

Ancora meglio, come non essere d’accordo, se mangiati con il mare davanti agli occhi e una bottiglia di bianco freddo sul tavolo.

A patto però che siano buoni.

Ecco, appunto: cosa bisogna fare e cosa non fare per cucinare dei buoni spaghetti alle vongole?

Vi diciamo la nostra nel nuovo episodio dei “5 errori da non fare”, iniziando con una raccomandazione: non consideratela una ricetta semplice perché non lo è.

1) Comprare le prime vongole che capitano

La più conosciuta è la vongola comune, o lupino, di circa 3-4 cm. di lunghezza, con il guscio di forma sub-triangolare, colore grigio con rigature concentriche.

La più pregiata invece si chiama Venere, nota in tutta Italia con il nome campano di vongola verace. Ovale, più grande e carnosa della sorella (misura 5-6 cm.), è prelibata, molto magra e con un contenuto alto di proteine.

vongole

Per qualunque vongola vi decidiate, evitate di comprare le vongole sfuse. Non so se sui banchi del mercato si possano trovare così, a manciate, o se magari alcuni pescivendoli compiacenti siano disposti a rompere la retina per darvene solo metà, ma non si fa.

Per una ragione ben precisa, la confezione dev’essere integra e riportare varietà delle vongole, metodo di produzione, tracciabilità e data di confezionamento. Non è un vezzo da lettori fissati di Dissapore, è la legge.

2) Sottovalutare la fase dell’ammollo

Le vongole racchiudono sabbia e impurità tra le valve. Se volete farle schiudere quanto basta lasciatele a bagno 2-3 ore in acqua fredda con una manciata di sale grosso, in frigorifero, nella parte dove fa meno freddo. Vi ripagheranno riprendendo il loro compito principale, ovvero filtrare l’acqua pulita espellendo lo sporco, ve ne accorgerete guardando sul fondo del recipiente.

I pochi infedeli che scuotono la testa perché convinti che con l’ammollo si annacqui il sapore, e sostengono che per eliminare la sabbia sia meglio far aprire le vongole a secco, in una padella ampia, fuoco vivo per 3 minuti al massimo, sughetto da parte e filtraggio, beh, si ricredano. Niente è più efficace dell’ammollo più filtraggio.

[Spaghetti con le vongole: la ricetta perfetta]

E siccome volete evitare di riprendervi lo sporco, quando scolate le vongole non fate l’errore di versarle nel colapasta, sollevatele con le mani. Sì, d’accordo, vi ritroverete con la punta delle dita un po’ ghiacciata, ma che liberazione lasciarsi alle spalle tutti quei granelli indesiderati.

3) Tenere tutto, anche le vongole guaste

Okay, forse sto per dirvi cose che sapete. Ma nel momento in cui comprate le vongole, vive e lontane dal mare, le trovate ben serrate nei loro gusci, in una definitiva parola: chiuse. Soltanto morendo dolcemente al calore del fuoco si schiudono, e per la gioia degli occhi svelano il polposo contenuto che ci aspettiamo. Capite bene pertanto che se notate vongole aperte significa che sono già morte, bene: gettatele, non mangiatele!

Va fatto lo stesso con le vongole rotte: mentre svolgete l’obbligatoria operazione di lavarle sotto un bel getto d’acqua fredda corrente, individuatele e buttatele senza rimpianti.

4) Farsi tentare da ricette alternative

Se il tema è: lo spaghetto alle vongole più sfizioso dell’estate, vi accontentate di partecipare alla sfida o volete vincerla? La seconda che ho detto, giusto?

Allora fate bollire 400 grammi di spaghetti in acqua poco salata, nel frattempo mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio con pepe, peperoncino e prezzemolo, non troppo a lungo, altrimenti il prezzemolo diventa amaro. Volete sapere quanto? Fino a quando l’aglio diventa biondo.

Quindi buttate le vongole a manciate, facendole saltare a fiamma viva per 30 secondi, poi unite un mestolo di acqua di cottura e lasciate evaporare. Sfumato il tutto, con le vongole ormai aperte, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per 30 secondi.

Ora aggiungete la pasta, ricordandovi di scolarla molto al dente. Iniziano gli ultimi 2 minuti di cottura con spadellamento vigoroso per far addensare. Resterà comunque ad attraversare tutto lo spaghetto quel sughetto paradisiaco che ritroverete in parte nel fondo del piatto.

5) Mettersi a discutere se con la conchiglia o senza

Siete combattuti. Una parte dei vostri familiari si tuffa sul piatto di spaghetti alle vongole, e si alterna entusiasta tra una forchettata e un guscio, da prendere con le dita e succhiare a più non posso.

Gli altri, invece, conchiglia per conchiglia, tolgono con pazienza degna di miglior fortuna tutte le vongole in punta di forchetta, e solo allora iniziano a mangiare la pasta ormai fredda.

Voi non fate torto a nessuno: quando preparate gli spaghetti alle vongole sgusciatene due terzi, lasciando le più belle e grandi nelle valve, per decorare i piatti di chi ama la versione integrale. Servite invece le porzioni dei più schizzinosi, quelli che non vogliono sporcarsi le mani, libere da scarti.

E dopo tanto preoccuparsi per tutti, adesso è il momento di gustare i vostri spaghetti alle vongole in santa pace.

commenti (10)

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  1. Avatar Pierluigi ha detto:

    Contesto che le veraci siano migliori dei lupini, per me e’ esattamente il contrario!

  2. Avatar Orval87 ha detto:

    Il prezzemolo solo alla fine per me, se si mette all’inizio e si aspetta che l’aglio prenda colore, diventa già amaro e cuoce già troppo.
    Inoltre aggiungerei che la maggior parte delle vongole sul mercato ormai sono le filippine.

  3. Avatar friariello ha detto:

    A Napoli c’è il detto :a vongola pa’ presenza 0′ lupino po ”sapore.Ad ogni modo sul mercato sono presenti diverse specie.C’è la famigerata “filippina particolarmente scura,più grande e di sapore discutibile.La così detta mezza vongola chiamata anche”comacchiella”che fà appunto riferimento alla località romagnola che si distingue da quella “verace”perchè hanno le”corne” attaccate a differenza delle altre che le hanno staccate.PS,fortunatamente le “filippine” stanno scomparendo dopo anni che ci avevano privato del gusto di un vero spaghetto con le vongole.

  4. Avatar Giustino Catalano ha detto:

    Molta approssimazione. Le veraci non sono le Venere che sono le Filippine e si distinguono dalle veraci per un colore giallastro del muscolo e le corna di filtraggio a V anziché parallele come le veraci.
    Assurdo il lavaggio con acqua e sballato lo spurgo che presupporrebbe l’esatta conoscenza della percentuale salina di dove sono state allevate.
    Sulla superiorità di sapore tra queste e i lupini è come fare il paragone tra pollo e tacchino ossia due cose apparentemente simili ma profondamente differenti.
    Sulla cottura dei molluschi la stessa da un risultato pressoché gommoso come descritto.
    Il pesce va cotto pochissimo.

    1. Avatar Patrizia ha detto:

      Non ho capito come le pulisce? Grazie

    2. Avatar paolo ha detto:

      “Assurdo il lavaggio con acqua e sballato lo spurgo che presupporrebbe l’esatta conoscenza della percentuale salina di dove sono state allevate”….MAH….contento lui…magari prima di cuocerle ci scambia due parole per avere altre certezze sulla vita da vongola….BRAVO!

  5. Avatar Lamberto ha detto:

    Io aggiungo il prezzemolo, tritato grossolanamente, altrimenti perde il profumo ed anzi diventa amaro, nei 2 minuti finali di spadellamento, con un goccio di vino bianco finale ( possibilmente Sauvignon) prima di impiattare.

    1. Avatar pbs ha detto:

      Sì, il prezzemolo ci va indiscutibilmente alla fine!
      Mi sa che hanno commesso un sesto errore… 🙂

  6. Avatar StefanoS ha detto:

    Tra i 5 errori, c’è anche quello di non sapere la differenza tra vongole e lupini?

  7. Avatar Francesco Bartaletti ha detto:

    Non sono un vegano ma “Soltanto morendo dolcemente al calore del fuoco si schiudono…” è troppo, abbi il coraggio delle tue azioni e di che è preferibile mangiarle morte per non rischiare brutte conseguenze