Come cucinare i gamberi: idee, ricette e trucchi

Diciamocelo: chi apprezza i gamberi se li gusterebbe letteralmente in tutte le salse. Cotti in padella e crudi, allo spiedo, in zuppe, freschi o surgelati. Se vi servono un ripassino oppure un po’ di ispirazione, eccomi qui con una bella lista di idee su come cucinare i gamberi, tutti i trucchi del mestiere.

Facciamo un ripassino, sulla pulizia dei gamberi. Una volta riconosciuti i gamberi freschi, siete arrivati a casa: che fare?

• Innanzitutto dovrete rimuovere la testa con delicatezza;
• Poi, partendo dalle zampe, dovrete eliminare il carapace sezione dopo sezione fino ad arrivare alla coda, che potrete lasciare a seconda della preparazione che intendete cucinare;
• Con uno stuzzicadenti, infine, individuate l’intestino scuro nella polpa semi trasparente e sfilatelo cercando di non intaccare troppo la carne.

Non si butta via niente. Con gusci e teste si fanno brodo e bisque, con la polpa tutto il resto: ecco come cucinare con i gamberi dunque.

Parola d’ordine: bisque

Se il fumetto è il brodo ottenuto dagli scarti del pesce, la bisque è la salsa ottenuta dagli scarti dei crostacei. Un po’ lunga da fare ma ne vale la pena, e soprattutto saprete di aver riciclato e risparmiato a buon rendere. Fate un soffritto classico in una pentola capiente, quindi aggiungete i carapaci – dopo aver eliminato gli occhi – per farli tostare. Aggiungete prezzemolo fresco, se volete dei pomodorini a metà. Sfumate con del brandy – il suo sapore si sposa che è una meraviglia con quello dei gamberi – e abbondante acqua. Dopo una cottura lenta di un’oretta, non vi resta che passare tutto con un frullatore a immersione e quel che viene fuori con un colino.

E a cosa serve?

La bisque sarà la vostra alleata preziosa per molti piatti: per insaporire risotti di mare e pasta allo scoglio, impreziosire le ricette a base di gamberi se cotti anche soli in padella. Potete persino congelarla, magari nelle forme del ghiaccio così da avere sempre pronto all’uso un “dado di pesce” sopraffino.

Gamberi crudi

Se desideri un antipasto di pesce all’italiana, il pesce crudo non può mancare e i gamberi non devono mancare. Il segreto è, oltre ovviamente alla freschezza assoluta, la marinatura: olio, scorze di agrumi (ok limone, ottima l’arancia, sublime il lime), peperoncino, prezzemolo tritato, bacche di pepe rosa. Immergete la polpa dei gamberi ben pulita, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un paio d’ore. Serviteli! No marinatura? Va bene uguale, servite i gamberi puri e freddi con del succo di agrume a parte.

Gamberi grigliati

I gamberi si trovano spesso nelle grigliate di pesce, così in purezza oppure in spiedini di pesce misto. In questo caso, potrete farli puliti o interi con carapace. Nel primo caso, sfruttate la marinatura e grigliateli anziché servirli a crudo magari in un’insalata di orzo. Nel secondo caso vi basterà eliminare dal gambero intero solamente gli occhi, e cuocerli in questo modo dopo aver scaldato per bene la piastra o preparato la griglia.

Gamberi in padella

Per i gamberi, la padella funziona solo se è previsto del condimento. Che sia solo dell’olio extravergine di oliva o una base di pomodorini o zucchine, sappiate che la loro cottura è brevissima: calcolate i tempi giusti per aggiungere i gamberi all’ultimo, ovvero a base del condimento quasi pronta. Se vorrete, potrete sfruttare la bisque che – ormai lo sapete – vi sarete di certo premurati di fare. Ecco la ricetta del cocktail di gamberi e frutta, coi gamberi cotti in padella.

Gamberi fritti

Dovrebbero dichiarare illegali i gamberi fritti. Illegali. Difficile friggerli senza che siano avvolti da una qualsiasi panatura o pastella, data la delicatezza delle carni. Qualche spunto:

• Pasta kataifi: una matassa di fili di pasta molto sottili, e a base di acqua e farina. Ha origini greche e mediorientali e rimane croccantissima in frittura. Semplice da usare (basta srotolarla e avvolgere i fili su ciò che dovete friggere), lascia un bellissimo effetto estetico. Alternativa? i gamberi in sfoglia;
• Tempura: una pastella a base di acqua frizzante ghiacciata e farina, ideale per un elemento delicato come il gambero. In questo caso friggete i gamberi con la coda, in modo da gestirli al meglio;
• Cocco rapè: avete capito bene, il cocco fa coppia affiatatissima con il gambero. Usate la farina di cocco (rapè) al posto del pangrattato, in una normale panatura. Una garanzia;
• Mandorle a lamelle: come sopra, coppia perfetta come per il cocco. In questo caso aprite i gamberi incidendo il dorso, e impanateli con tuorlo o albume, farina o amido (meglio) e mandorle a lamelle in abbondanza. Fidatevi.

Primi piatti

Per la pasta, preparate un condimento a parte a base di gamberi e cuocetelo alternando poca acqua di cottura della pasta e poca bisque. Il segreto è lasciare il condimento piuttosto morbido, per poi scolare al suo interno la pasta molto al dente e risottarla: mantecarla, con aggiunta di ulteriore bisque calda se necessario.

Per il risotto, sostituite il brodo con la bisque e aggiungete la polpa cruda di gamberi solamente all’ultimo momento, prima della mantecatura. Addirittura, alcuni aggiungono il gambero crudo, tritato finemente, al momento di impiattare il risotto. Le zuppe: tipiche della cucina orientale e indiana, è comunissimo lasciar bollire il gambero pulito in brodi conditissimi e speziatissimi come il curry. Una bontà.

No lessati, sì al vapore

Niente salse, niente marinature, niente bisque… ma crudi no. Perfetto, se volete cuocere i gamberi senza intaccarne delicatezza e sapore, optate per la cottura al vapore. Rimangono belli teneri e succosi, cosa che non riscontrereste se li cuoceste lessandoli.

Surgelati

Non abbiamo nulla in contrario, anche se capireste bene il motivo per cui sarebbe meglio acquistare pesce e crostacei freschi. Si trovano gamberi surgelati di due tipi: con carapace e testa e già puliti. Per i primi, una volta scongelati, c’è speranza di recuperare sapore facendo la nostra amica bisque; per i secondi, non aspettatevi grandi emozioni dal punto di vista gustativo… ecco, sceglieteli magari per un’insalata di orzo con gamberi e verdure fredda e non per il risotto.