di Chiara Cajelli 25 Gennaio 2020
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La torta foresta neraSchwarzwälder kirschtorte, letteralmente “torta alle ciliegie della Foresta Nera” – è una delle torte più eleganti e apprezzate al mondo. Per avere la perfezione, prendete nota di questi 5 errori da non fare mai: dal sottovalutare il pan di Spagna, all’usare frutta conservata e non fresca.

1. Fare come base una torta al cioccolato qualsiasi

L’unico modo per rendere cacao e ciliegie protagoniste di questa torta è fare una base che sia al contempo corposa e leggera. Non troppo dolce. Non umida al centro. Non compatta ma nemmeno instabile. Che non contenga cioccolato. Insomma, è necessario un bel pan di Spagna fatto bene, con poca farina (l’ideale sarebbe poi aggiungere anche una parte di amido di mais, ma non è obbligatoria).

2. Usare amarene sciroppate, quando è stagione di ciliegie

Una delle condizioni senza le quali questa torta non può essere definita foresta nera è la presenza delle ciliegie o amarene fresche. In pratica, la regola asserisce che questo dolce debba essere fatto solo durante la giusta stagione, nel periodo in cui il frutto è reperibile. Per questo, l’alternativa più comune e necessaria durante tutto il resto dell’anno è usare amarene sciroppate, il che non porta ad un risultato negativo, solo non proprio in linea. L’eresia sarebbe piuttosto optare per le ciliegie o amarene sciroppate anche se è stagione di ciliegie, solo per pigrizia…

3. Non spadellare le ciliegie

Le ciliegie non vanno aggiunte fresche – tranne che per la decorazione superficiale – bensì spadellate. Non a lungo, perché non devono spappolarsi ma restare belle sode: giusto il tempo per far rilasciare loro un po’ di succo. Come? Prima devono macerare 10 minuti nello zucchero, dopo averle ovviamente denocciolate, poi dovete farle saltare a fiamma media con il liquore kirsch (caratteristico per questa torta). Ottenuto il succo, scolate le ciliegie raccogliendoli in una ciotolina.

4. Non bagnare il pan di Spagna

A proposito di succo, quello di cottura delle ciliegie è indispensabile perché con questo potrete bagnare per bene la base di pan di Spagna – che deve essere come ho scritto soffice ma asciutto. L’aroma delle ciliegie, unito a quello del liquore kirsch, sarà l’elemento che porterà la foresta nera ad un livello superiore.

5. Sbagliare proporzione tra chantilly e ciliegie

L’unico elemento che non abbiamo ancora trattato è la farcitura, oltre alle ciliegie: la crema chantilly. La chantilly non è semplicemente panna montata, ma panna montata con zucchero a velo e semini interni di una bacca di vaniglia. Se dovete trasportare la torta o farla durare a lungo, potete aggiungere una piccola dose di colla di pesce. La proporzione tra ciliegie e chantilly tra gli strati della torta è fondamentale:

  • abbastanza panna da rendere umido e cremoso l’insieme;
  • non troppa da coprire del tutto le ciliegie;
  • non poca altrimenti le ciliegie saranno stucchevoli
  • le ciliegie devono coprire uniformemente la superficie della torta, senza tuttavia accavallarsi

Seguite questi consigli e non sbaglierete un colpo: la torta foresta nera diventerà presto il vostro asso nella manica. Se volete osare, non perdetevi l’originale e irresistibile versione con base pavlova!