di Chiara Cajelli 20 Ottobre 2019
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Tutti avete sicuramente fatto il risotto in vita vostra, ma come vi è venuto veramente e sinceramente? Non dubito delle vostre abilità culinarie, ma preparare il risotto è un’arte. Ogni chef usa il proprio metodo ma alcune regole sono imprescindibili: ecco quindi 10 errori da non fare, per farlo a regola d’arte.

Più che elencare 10 errori da non fare, questo articolo ripercorre la ricetta base, passaggio per passaggio, mettendo in evidenza le criticità che solitamente si incontrano in questa ricetta. Partiamo quindi dalla base!

1. Non scegliere i risi giusti

Tra le infinite varietà di riso esistenti in Italia, il Carnaroli è il più gettonato per fare il risotto. Ha caratteristiche ben precise: il granello è uno dei più grandi tra i risi coltivati e lo si considera uno dei migliori. Facile immaginare il perché: ha un’eccellente tenuta di cottura, e mantiene bene la consistenza anche se la pietanza non è consumata immediatamente. Un altro riso altrettanto utile per fare i risotti è l’Arborio: a differenza del Carnaroli, questo è coltivato in tutta Italia, inoltre è conosciuto persino all’estero. La tenuta della cottura è ottima, e il chicco mantiene il nucleo sempre al dente.

Quanto cuocere il riso?

Dal momento della tostatura, andrebbero calcolati circa 18-20 minuti.

2. Usare il dado per il brodo

Non starò qui a dirvi che il risotto fatto con brodo da dado sia da buttare via eh… però diciamo che la differenza con un risotto cotto in brodo casalingo è tutt’altra cosa. Soprattutto per quanto riguarda il brodo di carne. Bontà del risotto a parte, fare il brodo in casa è anche un ottimo pretesto per riciclare scarti di carne e verdure. Le parti grasse eliminate, le bucce e le parti rovinate. Per il pesce, poi c’è tutto un discorso. Con gli scarti del pesce si ottiene il fumetto, con gli scarti dei crostacei si ottiene la bisque:

  • fumetto: lische, pelle, testa… tutto del pesce – tranne viscere e occhi – possono essere fatti tostare in un soffritto, e sobbollire in acqua per dar vita ad un preziosissimo ed intenso brodo. Ogni volta che fate il pesce, quindi pensateci prima di buttarne gli scarti: il fumetto può anche essere congelato!
  • bisque: dei crostacei tenete tutto tranne intestino e occhi (questi ultimi sono amarissimi), fate tostare e sfumate con del cognac per poi aggiungere acqua, passata di pomodoro, erbe. Alla fine della lunga cottura, si frulla tutto e si filtra: ciò che rimane è la bisque, che come il fumetto può essere congelata.

3. Usare pentole alte e strette

Esiste una pentola ideale per il risotto, ed è una pentola larga e dai bordi non troppo alti. La pentola larga consente al riso di distribuirsi su una superficie maggiore, il che porta ad una più uniforme dei chicchi. Non usate, quindi, una pentola in cui fareste bollire l’acqua per la pasta.

4. Non tostare il riso

Per “tostare” il riso significa porre a contatto i chicchi con una fonte di calore piuttosto forte, e per un periodo di tempo che varia da pochi secondi a 1 minuto. Tostare il riso sembra un passaggio superfluo, ma è in realtà determinante. La tostatura a fuoco vivo consente alla superficie dei chicchi di impermeabilizzarsi e quindi mantenere ancora meglio la cottura, inoltre serve anche ad accentuare l’aroma del riso scelto.

No, non è obbligatorio fare il soffritto

La maggior parte delle scuole indica di far tostare il riso in un abbondante soffritto a base di cipolla o scalogno e olio extravergine di oliva. Non è necessariamente vero, o meglio, il soffritto non è obbligatorio. Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo (chef e patron del Villa Crespi), ad esempio, sono tra gli chef che solitamente tostano il riso a secco: niente soffritto, niente olio, ma solamente il fondo della pentola ben caldo.

5. Non sfumarlo con parte alcolica

Per conferire al risotto una parte aromatica importante, una marcia in più, si dovrebbe sfumare con una parte alcolica. Sfumare il riso è la fase immediatamente dopo la tostatura, e consiste dell’irrorare il riso ben caldo con:

  • vino bianco: perfetto per risotti semplici come quello allo zafferano, o per risotti contenenti pesce o verdure;
  • vino rosso: ideale per risotti corposi e con carni rosse o salsiccia;
  • cognac/rum/marsala/vodka: ideale per risotti con crostacei, o con elementi delicati come caviale

6. Versare tutto il brodo in una volta

Che male si fa a versare tutto il brodo in una volta, ora che i riso è tostato e sfumato… tanto si cuoce comunque! Beh sì, per cuocersi si cuoce sicuramente ma il punto è che il riso non deve cuocersi lessando. Il brodo deve essere mantenuto caldo e aggiunto pochi mestoli per volta, per essere assorbito gradualmente dai chicchi di riso. Perché? Perché solo così i chicchi rilasciano bene gli amidi, che renderanno il risotto cremoso e legato.

7. Mescolarlo ossessivamente

Moderare la fiamma dopo la tostatura è forse la parte più complicata. Molti mescolano continuamente il riso “perché altrimenti si attacca”, ma il segreto è che la fiamma o il calore devono essere abbastanza alti per cuocere il riso, ma non troppo da farlo attaccare al fondo della padella. Se si regola la fiamma nel modo giusto, non c’è bisogno di mescolare: non mescolare troppo il riso giova anche ai chicchi.

8. Non sapere quando aggiungere gli ingredienti “extra” (carne, pesce, ortaggi…)

Questo è un argomento che andrebbe affrontato in un articolo dedicato, ma proverò a riassumere. Al risotto possono essere aggiunti infiniti ingredienti, sia a pezzetti che in forma di purea. Le regole:

  • Carne. Le carni più comini da usare nel risotto sono l’ossobuco (il risotto con l’ossobuco è il vero risotto alla milanese, non quello con zafferano e basta) e la salsiccia. In entrambi i casi, li di deve prima cuocere a parte come meglio si crede. Si può poi sfruttare il fondo della padella usata per cuocerli per tostare il riso. L’elemento cotto andrebbe aggiunto al risotto verso fine cottura, prima della mantecatura;
  • Pesce. Vale lo stesso identico discorso, per la grande maggioranza dei casi. I crostacei, invece, andrebbero aggiunti a crudo e all’ultimo momento: si cuociono all’istante rimanendo teneri, inoltre il loro sapore è stato già conferito tramite la bisque. Stesso discorso per i molluschi: saltati per fare aprire i gusci, ma aggiunti al risotto solo all’ultimo momento.
  • Ortaggi: funghi, patate, zucchine, peperoni, zucca… tutti questi ingredienti possono essere cotti e aggiunti poi a pezzi a metà cottura del risotto, oppure possono essere anche frullati e usati per cuocere il risotto alternando il brodo. Quest’ultimo metodo conferisce al risotto colore, e permette di rendere l’ortaggio protagonista;
  • Frutta: ad esempio mele e pere, tipiche nei risotti a base di formaggio e frutta secca (che, a proposito, va aggiunta tostata e solo a risotto servito nel piatto). Mele e pere andrebbero fatte sbianchire, ovvero lessate per pochi istanti in acqua bollente, poi immerse in acqua e ghiaccio. Fatto questo passaggio possono essere frullate e aggiunte al risotto in fase di cottura, oppure saltate in padella e aggiunte prima della mantecatura

9. Non mantecarlo

Potete aver seguito tutte le regole e ottenuto un risotto esemplare, ma senza mantecatura lascerete un lavoro fatto a metà. Mantecare il risotto significa incorporare un ingrediente grasso a fuoco spento, appena si finisce di cuocere il risotto. Ci sono molte scelte:

  • burro: perfetto sia per ogni tipo di risotto, persino quello col pesce per conferire una struttura più vellutata e corposa;
  • formaggio grattugiato: spesso in abbinamento al burro. Perfetti Grana Padano, Parmigiano Reggiano e pecorino più o meno stagionato;
  • mascarpone o formaggi tipo gorgonzola: perfetti per i risotti a base si ingredienti di montagna o abbinamento con frutta;
  • olio extravergine di oliva: l’olio consente di ottenere lo stesso risultato del burro, ma si rivela una scelta più consona per risotti leggeri e aromatici, di mare

10. Servirlo senza lasciarlo prima riposare

Una volta mantecato, infine, il risotto andrebbe lasciato riposare 5 minuti. Giusto il tempo di preparare i piatti da portata. Questi piccolo lasso di tempo è importante per far assestare il risotto!

Vi tentiamo con qualche risottino di stagione e proprio buono: risotto alla zucca, risotto al radicchio, risotto al pomodoro. Buon appetito!

commenti (1)

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  1. Avatar Hamburgese ha detto:

    Se è per questo anche il brodo, come il soffritto, non è strettamente necessario. E lo ha detto lo stesso Oldani. E sono d’accordo.