Tutte le tecniche per fare la conserva di pomodoro

Sono molte le tecniche per fare la conserva di pomodoro (ovvero il sugo conservato in vetro): scopriamole tutte, da bravi italiani quali siamo

conserva di pomodoro tutti i metodi

Per fare questo articolo ho consultato manuali vecchi e recenti, gli scritti dell’Artusi, ho interrogato parenti e amici, ho scavato nei meandri della memoria per ricordare come facesse mia nonna paterna – che applicava le profonde conoscenze in farmacia per fare (tra le altre cose) una conserva di pomodoro strepitosa nonché impeccabile anche dal punto di vista sanitario. La sua, tuttavia, era solo una delle tante ricette per trattare i pomodori e fare scorta di sugo: descriverò tutte le tecniche più comuni per invasettare chili di pomodoro e averlo a disposizione tutto l’anno.

I pomodori più adatti per essere trasformati in conserva sono quelli “da salsa”, che vantano caratteristiche specifiche come polpa soda e dolce. Il migliore in assoluto è considerato il San Marzano, in tutte le sue varietà (il Gigante, il Cirano, il Nano): è privo di semi, molto compatto, dolce e dalla buccia molto sottile.

Una confettura di pomodoro

passata di pomodoro nel ragu napoletano

Per preferenza di gusto e/o per timore di non riuscire ad eliminare tutti i rischi per la salute (il botulino, per esempio), in moltissimi cuociono il pomodoro in un tegame per poi invasettarlo bollente nei contenitori già sterilizzati. Esattamente come si fa per le confetture e le marmellate. Questo metodo concentra la salsa e non necessita di una ulteriore cottura dei vasetti, cosa che invece va necessariamente fatta nei metodi a crudo. Cuocere la salsa e travasarla ha sia un vantaggio sia uno svantaggio: il vantaggio è che, aperto il vasetto, il sugo è pronto e va solo scaldato; lo svantaggio è che non si ha la freschezza di un pomodoro trattato il minimo sindacale. Ecco la nostra passata cotta, da conservare poi in vetro.

Metodo a crudo, con passata

passata di pomodoro

Il metodo a crudo per le salse di pomodoro è più laborioso, e porta più rischi per la salute se non eseguito correttamente: se il metodo cotto debella almeno tutti i batteri del pomodoro, nel metodo a crudo questi possono rimanere integri anche dopo la cottura in vetro. Sostanzialmente, il pomodoro va pulito alla perfezione e spremuto a crudo, passato per eliminare la buccia, filtrato in un colino o in un panno, e travasato direttamente nei vasetti già sterilizzati. Ora, possono essere aggiunti condimenti come pepe o basilico. Una volta chiusi ermeticamente, i vasetti sono immersi in acqua bollente e cotti per non meno di 20-30 minuti. A cottura ultimata, i vasetti sono lasciati raffreddare nell’acqua fino alla temperatura ambiente.

A crudo ma con pomodori interi

pelati con aglio e basilico

Un metodo identico al precedente, ma con una sostanziale variante: il pomodoro è lasciato intero o a pezzettoni, comunque non frullato né spappolato. La maggior parte delle volte, il pomodoro è inciso e sbollentato per poter poi rimuovere facilmente la buccia una volta freddatosi… ho tuttavia testimonianza di conserve a crudo fatte con pomodori a pezzi e con buccia intatta, pressati nei vasetti e conditi prima di passare alla fase di cottura in vetro.

U’strattu (al sole)

pomodoro, pummarola, pentola

U’strattu, “estratto” di pomodoro, alias “concentrato” di pomodoro. Si tratta di un’altra tipologia di conserva rispetto alla salsa, ma parliamo pur sempre di conservazione. La produzione di pomodoro concentrato è antichissima e tradizionale in Sicilia, nella fattispecie ad Aspra (alle porte di Palermo). Qui, si mette in atto quasi un rituale magico: il pomodoro è spremuto, versato su una grande tavolata chiamata scannatura e fatto asciugare al sole per ore, rimestandolo manualmente e con costanza fino a renderlo concentrato. Concentrato, ovvero denso e corposo, intenso. Solo a questo punto, il concentrato è condito con sale (marino).