Lo zabaione nell’immaginario collettivo è sinonimo dell’inverno, è la coccola dei campioni, la bomba ipercalorica che ti fa dilatare le pupille dalla gioia appena la sfiori con i sensi, quella che anticamente forniva nell’immediato la giusta energia per affrontare le attività lavorative al gelo. Oggi è solo un piacere, da assaporare caldo o temperatura ambiente, in tazza o trasformato in crema. tre ingredienti di numero, ma vanno trattati con sapienza e nel rispetto di alcune regolucce: prendete visione degli errori da non fare, altrimenti vi troverete nella ciotola una frittata liquida.
Abbiamo ovviamente per voi la ricetta perfetta per lo zabaione, che racconta anche la sua storia, e in questo articolo approfondiremo ogni passaggio fornendovi molti consigli in più. Ecco come fare lo zabaione senza errori.
1. Usare uova intere
Lo zabaione prevede tre ingredienti: tuorli, zucchero e una parte alcolica. I tuorli sono parecchi, almeno 2 a testa, quindi 8 tuorli per 4-6 persone. In molti incorporano, tra un tuorlo e l’altro, qualche uovo intero: nein, la consistenza sarebbe completamente diversa così come il sapore. Usate tuorli di uova fresche, stop.
2. Non sapere come riciclare gli albumi
Capiamo la scelta di usare le uova intere: è necessario risparmiare e in molti fanno fatica a capire come riciclare gli albumi che avanzerebbero da questa ricetta (o da una crema pasticciera). Gli albumi sono alla base di una ghiaccia reale, possono essere congelati tranquillamente, possono diventare una angel cake, possono essere cotti in padella e conditi con sale o sciroppo d’acero, possono diventare meringhe…
3. Mettere troppo zucchero
Lo zabaione ok, è dolce, ma meno di quanto pensiate. Su 6-8 tuorli non andrebbero più di 70-80 g di zucchero: comunque una bella botta gliucemica ma se vi attenete alla giusta porzione pro capite diciamo che c’è di peggio. Scegliete zucchero semolato, possibilmente fine. Niente zucchero a velo né di canna integrale – che è troppo umido.
4. Non cuocere a bagno maria
L’unico metodo accettabile per fare lo zabaione è di cuocerlo a bagno maria: bastardella adagiata su un pentolino contenente 2 dita di acqua, che non deve sfiorare il fondo della bastardella. Ci sono due scuole di pensiero:
- chi monta a parte le uova con lo zucchero e il liquore e solo dopo cuoce a bagno maria;
- chi fa direttamente tutto a bagno maria
Ebbene, entrambi i metodi sono malidi ma si sceglie il primo per paura di cuocere troppo lo zabaione. Questo accade, tuttavia, solamente se non si tiene come riferimento la temperatura corretta.
5. Ignorare le temperature, quindi andare di fretta
Ci colleghiamo al punto precedente: lo zabaione può essere tranquillamente fatto a sentimento o a occhio, basta fermare la cottura quando il composto comincia ad addensarsi velando il cucchiaio o la frusta. Ma l’errore è dietro l’angolo: tenete come riferimento la temperatura ideale, ovvero 55-60°C.
Non abbiate fretta, non aumentate il calore e l’ebollizione per addensare prima lo zabaione.
6. Aggiungere il liquore alla fine…
Uno zabaione perfetto può essere rovinato completamente se decidete all’ultimo momento – ovvero a cottura già avviata – il liquore. Questo è un ingrediente delicato: non deve essere troppo, non deve essere troppo poco, deve essere a temperatura ambiente, e deve avere il tempo di far evaporare la parte alcolica e di incorporarsi nei grassi dei tuorli. Ecco perché questa è un’aggiunta da fare a inizio ricetta, insieme ai tuorli e allo zucchero.
I liquori più gettonati sono Marsala, Porto e passito, ma potete usare il vino liquoroso che preferite. In Piemonte, per esempio, si usa moltissimo il Moscato d’Asti.
…o non aggiungerlo affatto
Alcuni pazzi non mettono il liquore. Certo, ci rendiamo conto che non tutti se lo possono permettere, ma in condizioni adatte e normali osiamo dire che evitare la punta di marsala nello zabaione sia un vero e proprio peccato capitale.