di Chiara Cajelli 16 Ottobre 2020
tipi di glassa

Copriteci di glassa e ci renderete felici! E chi non lo sarebbe, in effetti? Intingi un biscotto – magari bruttino – in una glassa di zucchero o cioccolato e si trasformerà in un dolcetto stupendo; la coli abbondantemente su una torta anonima e questa prende vita e lucidità. Ecco svelata quindi la prima funzione della glassa nei dolci: quella di coprire, mascherare, abbellire un dessert. La seconda funzione è decorativa, e non cambia tanto la glassa in sé quanto piuttosto la sua consistenza. Ma facciamo un passo alla volta, e parliamo delle 6 tipologie di glassa che potete scegliere alla prossima occasione (i dolciumi di Halloween o i biscotti di Natale, ad esempio).

Non serve che una manciata di ingredienti per le glasse base, più i coloranti se volete o se necessario – in questo caso scegliete quelli in pasta o polvere, idrosolubili – e sac à poche dalla bocchetta di 1-2 millimetri al massimo se volete cimentarvi in lavori certosini.

Eccoci con un elenco e un vademecum su tutte le tipologie di glassa che potrete fare a casa senza particolari problemi o imprevisti.

Glassa all’acqua fredda

glassa acqua

La glassa all’acqua fredda è la più semplice in assoluto da preparare: facilissima, veloce, versatile. Vi basterà a vere come base un bel po’ di zucchero a velo, aggiungere poche gocce di acqua fredda alla volta e mescolare fino a ottenere la densità desiderata. Più liquida sarà, meno sarà coprente e più tempo impiegherà ad asciugarsi. Questa è la tipica glassa da usare su torte e biscotti, da colare su di essi, ma non è adatta per le decorazioni in rilievo o spesse, o che debbano resistere. La glassa all’acqua, infatti, si rassoderà ma non sarà mai resistente e dura.

Glassa al limone

glassa limone

Per ottenere una glassa da colare ma più sofisticata e saporita rispetto alla glassa base, allora questa al limone e è ideale. Questa prevede 1 albume ogni 150-200 g di zucchero a velo, che va aggiunto poco per volta dal momento in cui si inizia a montare l’albume a temperatura ambiente. Alternando lo zucchero ad abbondante succo di limone, otterrete la glassa al limone.

Glassa all’acqua a caldo

glassa acqua calda

La glassa all’acqua a caldo è simile alla prima tipologia in elenco ma prevede una paziente cottura a bagnomaria. Alla fine risulterà più elastica e incline ad asciugarsi, ma comunque una glassa da colare e non adatta alle decorazioni. Per farla, unite 50 g di acqua ogni 200 g di zucchero a velo, mescolate e fate cuocere a bagnomaria fino a notare una consistenza collosa.

Zucchero fondente

zucchero fondente

Chiamata zucchero fondente, fondant (sì, è lo stesso termine che indica anche la pasta di zucchero), o naspro, questa glassa è decisamente più complicata rispetto alle altre ma compensa con lunghi tempi di conservazione. Dovrete fare come base uno sciroppo costituito da 3 parti di zucchero semolato – l’unica glassa a prevedere questa tipologia di zucchero e non lo zucchero a velo – e 1 di acqua. A questo punto ci sono due scuole di pensiero: una prevede di lavorare lo sciroppo tra 112 e 115°C sul piano di lavoro, spatolandolo fino a renderlo colloso e malleabile; la seconda prevede di incorporare allo sciroppo ben caldo una parte di glucosio, e solo a questo punto fargli raggiungere la temperatura di 112-115°C.

Ghiaccia reale

ghiaccia reale

Avete presente quei meravigliosi capolavori di pizzi e dettagli anche realistici che certi artisti/pasticcieri – dotati di infinite dosi di pazienza – riescono a ricamare sulla pasta frolla? Ebbene, l’unico modo per ottenerli è usare la ghiaccia reale. E saper disegnare, ma questo è un altro discorso. la ghiaccia reale è praticamente una meringa, con una percentuale particolarmente alta di zucchero a velo rispetto all’albume: 1 parte di albume e 5 di zucchero a velo, quindi per un albume di circa 30 g dovreste prevedere 150 g di zucchero. In più qualche goccia di limone. Il vantaggio di questa glassa è che asciuga come fosse gesso, il che significa che:

  • manterrà la tridimensionalità delle decorazioni;
  • resisterà anche ad impacchettamenti, trasporti e sovrapposizioni (mentre i biscotti decorati anche con la più spessa tra le glasse all’acqua si rovinerebbero)

Glassa di cioccolato

glassa cioccolato

La glassa di cioccolato è praticamente una ganache, anche se spesso è confusa con una glassa all’acqua con l’aggiunta di poco cacao.