di Cinzia Alfè 4 Aprile 2018
crema-pasticcera

Svetta invitante su torte e crostate o cola voluttuosa da pasticcini e bignè. È la crema pasticcera (o crema pasticciera), base imprescindibile della pasticceria, da usare sola o insieme a panna o cioccolato per dare luogo ad altre creme, come chantilly all’italiana o diplomatiche, tutte una più buona dell’altra.

Ingredienti? Pochi e familiari: latte, uova, zucchero e un po’ di amido. Ma bisogna combinarli bene, perché la crema pasticcera, come tutte le altre basi della pasticceria, nasconde più di un’insidia.

Ma dopo aver letto questo episodio della serie “5 errori da non fare”, dedicato alla crema pasticcera preparata con il metodo classico, errori e cantonate saranno solo un brutto ricordo.

1) Non amalgamare subito zucchero e tuorli

La prima cosa da fare per preparare la crema pasticcera con il metodo classico è mescolare bene i tuorli con lo zucchero.  Ma fatelo subito: mettere tuorli e zucchero in una terrina e dedicarsi ad altro è un errore.

Lo zucchero infatti, essendo igroscopico, assorbirebbe l’acqua dai tuorli, facendoli raggrumare in piccoli puntini che non riuscirete a sciogliere neanche unendo latte caldo, rovinando così aspetto, consistenza e sapore della crema.

2) Non girare mentre si cuoce

Mescolati per bene uova, zucchero, amidi e unito il latte caldo, il composto va messo a cuocere sul fornello. E ahinoi, girato di continuo fino a cottura perché non si attacchi al fondo del pentolino.

crema pasticcera in cottura

Ma non solo: il movimento continuo contribuisce a spezzare i legami tra le proteine dell’uovo, rendendo la crema morbida e setosa. Per questo è importante girare di continuo.

3) Cuocere troppo o troppo poco

Si forma un’inquietante acquetta nella vostra crema pasticcera? Colpa della “sineresi”, reazione chimica che dipende dal mancato controllo delle temperature di cottura. Se la crema viene cotta velocemente, gli amidi non fanno in tempo a legarsi con le proteine dell’uovo, con conseguente formazione di liquido.

Al contrario, cuocendo troppo la crema, si vanifica il potere aggregante degli amidi. Stesso risultato: la crema fa acqua da tutte le parti.

temperatura della crema pasticcera in cottura

La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°C, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levarla dal fuoco al raggiungimento degli 82° C è un utile accorgimento per essere sicuri di non superare i fatidici 85°C, in modo da avere una crema liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

4) Scordarsi di raffreddare subito la crema

La crema pasticcera, per impedire il proliferare della carica batterica, va raffreddata subito e coperta con pellicola a contatto. Anzi, per raffreddarla più velocemente andrebbe allargata per bene su teglia fredda, e non messa in una terrina.

crema pasticceria in teglia

Ricapitolando, se non utilizzate subito la crema ricordate: teglia, pellicola e frigorifero.

5) Addensare con la farina e non con gli amidi

Avete sempre usato farina e fecola. Okay, avete ragione, non si tratta di veri e propri errori, ma di occasioni perse per addensare meglio la crema pasticcera, e in minor tempo.

amido per addensare crema pasticcera

I motivi principali per preferire gli amidi —di mais e riso—  alla farina sono principalmente due: l’uso della farina dà origine a creme dall’aspetto spento e opaco, senza contare che la farina inizia ad addensarsi a temperature superiori rispetto agli amidi, che coagulano intorno agli 82-84° C rispetto ai 90 e oltre della farina.

[Crema pasticciera di Ernst Knam: io contro il Bimby]

Di conseguenza, se usando gli amidi avremo creme più belle, dalla consistenza più invitante, senza retrogusti farinosi e oltretutto cotte più velocemente, perché continuare con i vecchi metodi?

6) Usare la fecola (per alcune creme)

Usare la fecola per le creme con cui andrete a farcire “a freddo” dolci come bigné, zeppole, Paris-Brest o crostate comuni, è invece un vero errore, a causa della consistenza collosa e filamentosa che la fecola dà alla crema. Per l’utilizzo “a freddo” sono quindi da preferire gli amidi.

amido o fecola nella crema pasticcera

Discorso diverso per i dolci nei quali la crema cuoce con il dolce stesso, come per esempio alcune crostate: in questi casi la fecola non è solo ammessa ma consigliata, perché dona la giusta consistenza e compattezza alla crema cotta.

7) Aggiungere alcol nel latte

E questo lo sappiamo tutti: l’alcol o gli acidi nel latte lo fanno coagulare, anche se spesso lo dimentichiamo. Quindi, per la crema pasticcera ricordatevi di aggiungere il vostro goccio di rum, marsala, amaretto o limoncello subito nel composto di uova e zucchero, e non nel latte.

latte crudo

Stessa cosa per l’estratto di vaniglia, che è diluito in alcool.

8) Ignorare che latte fresco e vaniglia non si pigliano

Sapevate che la vaniglia in bacche non va mai aggiunta nel latte o nella panna freschi? Nei prodotti caseari freschi infatti sono presenti alcuni enzimi che deteriorano i componenti aromatici della vaniglia.

latte e vaniglia

Le soluzioni sono due: o usare latte e panna a lunga conservaione (UHT), dove questi enzimi non sono più presenti, oppure far bollire latte e panna freschi pastorizzati per circa 5 minuti, prima di aggiungere la vaniglia, in quanto questi enzimi vengono distrutti da una temperatura maggiore di 85°C.

9) Omettere il sale

Il sale è un esaltatore di sapidità, che stimola le cellule recettrici del gusto; se fate attenzione, tutti gli impasti dolci lo prevedono, anche se in minima parte.

sale

La percentuale di sale, nella crema pasticciera, è nell’ordine dello 0,05-0,10% . In pratica, meno di un grammo per ogni chilo di crema. Un nulla, in pratica, ma un nulla che può fare la differenza.

10) Mettere i semi di vaniglia nel latte

I semi della bacca di vaniglia, se messi nel latte, verrebbero “avvolti” dalla pellicola che si viene a formare nel latte caldo, originando dei coaguli.

semi di vaniglia nel latte

Per questo motivo i semini della vaniglia vanno messi nello zucchero che si mescolerà poi con le uova, mentre nel latte va messo solo il baccello di vaniglia svuotato dei semi, e poi levato, assieme a eventuali scorze di limone, filtrando il tutto con un setaccio.

E ora, la ricetta della crema pasticcera, con il metodo classico.

crema pasticcera di ernst kham

Ingredienti

  • 400 g latte intero fresco
  • 100 g panna
  • 150 g tuorli d’uovo
  • 150 g zucchero semolato
  • 20 g amido mais
  • 20 g amido di riso (se non lo si trova, utilizzare 40 gr di amido di mais)
  • 1 pezzetto di bacca di vaniglia, un po’ meno di metà
  • facoltativo: le scorze di mezzo limone bio.

Preparazione

Per preparare la ricetta della crema pasticcera (o pasticciera), prendete la bacca di vaniglia, tagliatela per il lungo, prelevate i semini con un coltello e metteteli nello zucchero.

Mettete il baccello di vaniglia svuotato in un pentolino assieme al latte e alla panna (e, se vi piace, qualche scorza di limone bio), e scaldate il tutto; non è necessario portare a ebollizione ma arrivare comunque a 85-90°, temperatura in cui le proteine del latte iniziano a gelificare.

Nel frattempo, mescolate bene in una terrina i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia per qualche istante, fino ad avere un composto liscio, poi aggiungete anche gli amidi setacciati e, se lo mettete, il sale.

tuorli e zucchero

Mescolateli bene e poi stemperate il tutto con un mestolino di latte caldo, girando velocemente con la frusta, poi unite il latte caldo restante, sempre girando. E’ necessario stemperare prima il composto di tuorli con una parte di latte caldo, in modo da uniformare le temperature e far sì che i tuorli non coagulino a contatto con il liquido caldo a 90°.

Una volta unito tutto il latte caldo al composto di tuorli e zucchero, rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema non si addensa.

zeppole al forno con crema pasticcera

Il rimescolamento continuo, oltre a non far attaccare la crema al fondo, serve a rompere i legami proteici e a ottenere una crema liscia e setosa; dovrete raggiungere la temperatura di 82-83°C circa, senza superare gli 85° C, oltre i quali la crema inizia a coagulare.

Una volta cotta la crema, levatela subito dal fuoco e allargatela su una teglia per abbassare velocemente la temperatura al di sotto dei 60°C. Se non disponete di una teglia, sistematela in un recipiente messo qualche attimo in freezer o immergetelo in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Coprite con una pellicola a contatto e mettete subito in frigorifero.

Al momento dell’utilizzo, riprendete la crema pasticcera dal frigo e girate per qualche istante, per renderla di nuovo liscia e morbida. Può essere conservata in frigo per due o tre giorni, coperta da pellicola a contatto.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini, Rossella Neiadin]