di Chiara Cajelli 30 Maggio 2020
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Le zucchine ripiene hanno un non so che di confortante. Sono semplici da realizzare, piacciono persino ai bambini e sono politicamente corrette. Che siate integralisti del ripieno di carne, vegani o implacabili sperimentori, alla Cucurbita pepo non importa un granché. Epperò ci sono alcuni classici errori in cui ci si imbatte nel prepararle, forse perché le ricette facili le si prende sottogamba.

Tra scelta delle zucchine, preparazione del ripieno, cottura e spolpamento, abbiamo raccolto i 6 errori da non fare cucinando le zucchine ripiene, in vista dell’estate.

1. Non scegliere le zucchine tonde

zucchine tonde

Se è vero che ci getta sempre sulle zucchine “classiche”, le lunghe e scure che passano al convento (pardon, supermercato), l’opzione più scenografica è palese: la tonda, che sia “Di Nizza, Piacenza” o “Firenze”, quando la si svuota, si trasforma in uno scrigno, con tanto di coperchio costituito dalla calotta con il picciolo.

E poiché nemmeno le zucchine tonde sono tutte uguali, vi suggeriamo caldamente un ripasso delle varietà; che preferiate la più dolce nizzarda o vogliate invece insistere sulle oblunghe, capire come cambia il gusto tra una tipologia e l’altra può fare la differenza nelle vostre ricette.

2. Scavare troppo le zucchine

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Un errore comune, durante la preparazione, è scavare eccessivamente la polpa interna delle zucchine per paura che poi possano cuocersi male. Il risultato è che, in cottura, una zucchina scavata troppo si rompe e diventa tutto un disastro. Al contrario, se le si scava poco (magari proprio per timore della conseguenza appena descritta) la polpa potrebbe rimanere cruda. L’ideale è lasciare tra i 5 e gli 8 millimetri di polpa.

3. Farcire le zucchine crude

Le zucchine possono certamente essere lasciate crude durante la preparazione, per cuocerle poi in forno insieme al ripieno, ma c’è il rischio che rilascino molta acqua di cottura e di vegetazione. Questa potrebbe inumidire troppo il ripieno, lessandolo. Il consiglio è dunque quello di svuotare le zucchine, condirle con un po’ di olio e sale, e cuocerle almeno in parte, senza farcitura. Una volta cotte dovete lasciarle raffreddare e tamponare dell’acqua in eccesso, per poi farcirle e passarle nuovamente in forno.

4. Non cuocere prima il ripieno

In molti hanno l’abitudine di fare una farcitura a base di carne mista e usarla cruda per riempire le zucchine. Io non lo consiglio, per diversi motivi:

  • l’impasto crudo e cotto in forno non avrebbe il tempo di insaporirsi;
  • cuocendo in forno, anche la carne perderebbe acqua e si lesserebbe;
  • la carne si cuocerebbe, ma rimarrebbe dura e asciutta.

La soluzione, dunque? La soluzione è fare un bel soffritto, saltare la carne per un paio di minuti, sfumarla se volete con del vino e condirla poi a piacimento: spezie, formaggio grattugiato. Una volta raffreddatasi, la carne andrebbe impastata con uova e pangrattato (certo, i condimenti variano da ricetta a ricetta) e solo a questo punto usata per riempire le zucchine. Vedrete come cambierà il risultato!

5. Incaponirsi sulla carne

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Con tutto il rispetto parlando per la farcia sopracitata, i ripieni alternativi sono parecchi, dal cous cous alla variante ligure con tonno, acciughe, capperi e pinoli. L’estate è lunga e le verdure ripiene, cucinate sempre alla stessa maniera, potrebbero renderla davvero noiosa.

6. Non sfruttare la polpa delle zucchine

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Più che un errore, non sfruttare la polpa scavata dalla zucchina sarebbe un peccato e soprattutto uno spreco. Una volta rimossa, la polpa andrebbe lasciata spurgare per far perdere più acqua di vegetazione possibile. Procedete così: ponetela sminuzzata in un colino a maglie strette, posto sui bordi di una ciotola. Cospargete del sale sulla polpa e copritela poi con un peso, quindi lasciatela spurgare per almeno mezzora. Potete ora usarla a crudo nella farcitura, oppure incorporarla alla carne in cottura.