di Susanna Danieli 25 Maggio 2020
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Le zucchine sono zucche piccole, e questa non è una battuta. Nonostante quelli che chiameremo “tipi di zucchine” siano tantissimi, assai differenti tra loro per aspetto e gusto, appartengono (quasi) tutti alla specie Cucurbita pepo dalla tenera polpa. Una delle 15 specie esistenti di zucca – 5 quelle commestibili – che corrispondo, su per giù, a 500 varietà.

Quelle che noi chiamiamo zucchine, insomma, sono nella maggior parte dei casi Cucurbita pepo, talvolta cucurbita moschata: zucch-ine, nel vero senso della parola, perché raccolte prima che si facciano grandi (e magari insipide) o perché caratterizzate dalla forma oblunga, magari dal colore verde.

Nel vostro supermercato di fiducia probabilmente sono lisce, spesse e di colore verde scuro. Se abitate a Roma è più facile trovarle corte, striate e con un bel fiore all’estremità. Se sei un coltivatore avventuroso infine, nel vostro orto potrebbero inavvertitamente crescere gialle, rugose e di forma bizzarra. I tipi di zucchine sono davvero tanti, ma la sostanza è sempre quella.

Cucinare con le zucchine è facilissimo, ma per valorizzarle sul serio occorre saperle distinguere. Noi abbiamo rilevato almeno 16 varietà: ci sono le classiche nere di Milano, le bianche di Trieste, le striate del centro e sud Italia, le tonde da cucinare ripiene. Ma anche le gialle, le pâtisson, che sembrano dei piccoli dischi volanti e le crookneck, dall’aspetto vagamente inquietante. Non solo verdi e di forma allungata dunque: il mondo delle zucchine è quanto mai variegato. Ecco le 16 varietà di zucchine da conoscere.

Zucchino nero di Milano

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Il più comune nei supermercati, il sempreverde nel nostro frigorifero, il prediletto in cucina per l’estrema versatilità. Lo zucchino nero di Milano lo conosciamo molto bene e tutti lo abbiamo assaggiato almeno una volta. Di colore verde scuro e forma cilindrica, è particolarmente tenero e può essere consumato crudo e cotto. Certo, la distinzione è riduttiva: lo zucchino nero si può fare davvero in tutti i modi, alla griglia, marinato, lesso, nella pasta, nelle minestre, nelle frittate. Se lo grattugi, puoi addirittura incorporarlo nei muffin come sostituto delle uova.

Avremmo potuto scegliere qualsiasi ricetta da proporti, ma a pensarci bene lo vediamo particolarmente adatto allo sformato di zucchine, un piatto del conforto che aiuta anche a svuotare il frigo.

Zucchino romanesco

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Segni particolari: bono. Il romanesco è lo zucchino da mercato, quello che si fa notare per il fiore all’occhiello, il suo tesoro più prezioso. È lo zucchino onesto e franco, rigorosamente stagionale, verace, da cuocere il giusto con ingredienti genuini. Si mangia cotto ma scrocchiarello e dà il meglio di sé saltato in padella con tanto olio buono: è ottimo come contorno primaverile, con le uova e come sugo per la pasta.

Per questo abbiamo deciso di metterlo insieme alla pasta più romana di tutte, il rigatone. Ecco la ricetta dei rigatoni con zucchine e vongole.

Zucchino ortolano di Faenza

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Delicato e femminile: lo zucchino ortolano di Faenza si distingue per le sue forme, tonde, piene e sode. Ha frutto polposo e di colore verde chiaro, bellissimo per le vellutate e le creme di verdura, ma anche come accompagnamento della pasta. In questo caso eravamo troppo indecisi, e abbiamo pensato di lasciare a te il libero arbitrio per l’utilizzo virtuoso dell’ortolano di Faenza: puoi prendere ispirazione dalle migliori ricette di pasta con le zucchine.

Zucchina lunga fiorentina

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Molto simile al romanesco, la zucchina lunga fiorentina si differenzia essenzialmente per le misure. Del resto, ci tiene a specificarlo già nel nome. Questa varietà dalla superficie rigata in modo marcato può avere colore verde chiaro o scuro e viene raccolta spesso con il fiore. Il gusto è molto saporito: è ottima da sola, fritta o trifolata, oppure come condimento di primi piatti.

La pasta ovviamente è la sua specialità: provala con gli spaghetti zucchine, fiori e crudo.

Zucchino siciliano

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Mettiamo subito le mani avanti per gli eventuali precisetti: lo zucchino siciliano (leggasi Lagenaria sicenaria, quella che dà origine ai tenerumi siculi), per gli amici cucuzza, NON è una zucchina.

La famiglia è sempre quella delle Cucurbitacee, ma la specie è diversa, dalle caratteristiche più simili alla zucca. Nota anche come “zucca serpente”, si distingue in primis per la lunghezza, ma anche per la consistenza spugnosa della polpa, il colore verde pallido e la sottile peluria che ricopre la superficie.

Lo zucchino siciliano si prepara tipicamente stufato, in umido con patate e pomodori (la cui versione più brodosa viene chiamata “zuppa del Cilento”), nel risotto e nella pasta. Quale idea migliore per assaggiarlo che unirlo a un’altra eccellenza isolana? Provalo nella pasta ricotta e zucchine.

Zucchina striata di Napoli

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Rispetto al fiorentino e al romanesco, la striata di Napoli si distingue per la forma cilindrica. Ha, come dire, un girovita più voluminoso decorato da strisce scure su uno sfondo verde chiaro. Oppure il contrario, vai a sapere.

Per questa varietà non potevamo che indirizzarti a un piatto tipico della cucina campana, la ricetta perfetta di zucchine alla scapece.

Zucchina bianca triestina

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Pallida e fragile: la zucchina bianca triestina si fa notare per la sua anemia e la buccia estremamente sottile. Problemi? Certo che no, anzi, noi che la cuciniamoci sfreghiamo le mani: più polpa e dal sapore più delicato, ottima per essere gustata a crudo o in crema aromatizzata con olio e basilico.Proprio come il nostro gazpacho di zucchine, la ricetta fresca per l’estate.

Zucchina rigata pugliese

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Forma perfetta, polpa soda, lineamenti lunghi, pelle liscia. Non stiamo parlando di una top model, ma della zucchina rigata pugliese, una varietà piena di gusto e versatile in cucina. Per lei, così bella e sofisticata, abbiamo pensato a una pasta di mare sfiziosa e prelibata: i fusilli con alici, zucchine e limone

Zucchino tondo di Piacenza

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Tre zucchine tonde per tre località diverse. Partiamo dall’Emilia Romagna con lo zucchino torno di Piacenza, perfettamente sferico e di colore verde scuro. Con una forma così sembra implorarci di prepararlo ripieno: ti viene in mente un modo migliore per mangiarlo?

Prima di procedere però è meglio accertarsi degli errori da non fare.

Zucchino tondo di Nizza

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Lo zucchino tondo di Nizza si distingue per il colore verde chiaro e il gusto particolarmente dolce. Questa seconda varietà sferica merita il secondo step in cucina, ovvero l’autentica ricetta delle zucchine ripiene.

Zucchino tondo di Firenze

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Il terzetto tondo da riempire si chiude con lo zucchino tondo di Firenze. Siccome tra i due litiganti il terzo gode, questa varietà toscana è di colore verde chiaro e scuro insieme, e per questo si presenta striata. Per cucinarla puoi ispirarti a queste idee veloci di zucchine ripiene.

Zucchina trombetta di Albenga

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Ecco una “zucchina” della specie Cucurbita moschata. Tra la Liguria e il basso Piemonte viene coltivata una dolcissima varietà di zucchina, la trombetta di Albenga. Il suo nome è dovuto alla forma sottile, attorcigliata e rigonfia soltanto sulla parte finale, dove peraltro sono concentrati tutti i semi. Gran parte della polpa (fai presente che la zucchina trombetta può raggiungere anche il metro e mezzo di lunghezza) è dunque compatta e croccante, deliziosa tagliata a dadini e semplicemente rosolata, stufata o saltata. Ti avvertiamo subito, la trombetta è una ruffiana e una volta provata non si torna più indietro.

Assaggiala con un primo piatto classico e sfizioso, gli  spaghetti zucchine e gamberetti.

Zucchina pâtisson

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Finora niente sorprese, siamo rimasti su territori conosciuti. Che dire invece di questo frutto che difficilmente ci viene da associare a una zucchina? Il pâtisson viene dalla Francia e, nonostante il colore (oltre al giallo, può essere verde e anche bianco) e la forma che ricorda un fiore o un UFO, fa parte della specie Cucurbita Pepo. Una parentela solo formale però: il pâtisson ha infatti un sapore unico, molto più simile al carciofo o al topinambur che alla zucchina.

Insomma, un ortaggio più unico che raro che consigliamo, come primo approccio, di assaggiare da solo. Peraltro, uno dei modi più comuni di servirlo è intero, al vapore oppure ripieno. Fa molta scena – ma anche molta sostanza.

Zucchino giallo

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Finora nella nostra immaginazione di frutta oblunga e gialla c’era solo la banana. Da oggi c’è anche questa zucchina color dell’oro, con buccia sottile e polpa estremamente dolce. Viste le nuove frontiere date dal colore, ti consigliamo di usare lo zucchino giallo per la vellutata: cucinalo al vapore per 10-15 minuti e frulla aggiungendo olio a crudo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Zucchino giallo rugoso friulano

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Lo zucchino friulano ha ben due motivi per distinguersi da tutti gli altri: il colore giallo canarino e la consistenza rugosa della buccia, caratteristiche che lo avvicinano molto di più alla zucca che alla zucchina. A riprova di ciò si aggiunge anche il sapore particolarmente dolce e delicato che rende questa specie ottima anche a crudo.

Oppure, in una (più dorata del solito) frittata di zucchine.

Zucchina Crookneck

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Il nome è già esauriente, tuttavia non basta a prepararci alla stranezza estetica di questa zucchina anglosassone. La forma è appunto quella di un “collo storto” e per giunta rugoso, quasi stessimo assistendo allo strozzamento di una povera anatra. Nonostante le apparenze, la crookneck ha sapore in tutto e per tutto uguale alle zucchine “normali”, forse addirittura più dolce.

Per renderla più familiare, prova a incorporarla nelle frittelle di zucchine e mozzarella, un ottimo finger food da aperitivo all’italiana.