di Chiara Cajelli 21 Agosto 2020
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Perfette in un panino o sandwich, come antipasto, in un’insalata, su una focaccia. Le zucchine sott’olio sono anche un’ottima e semplice soluzione per conservare l’ortaggio e averlo sempre a disposizione tutto l’anno. Ci sono però diverse accortezze da tenere a mente, a partire da 5 errori da non fare: dalla disattenzione nello sterilizzare i vasetti, all’usare un olio di scarsa qualità.

1. Non lavare le zucchine

zucchine tonde

Le zucchine – così come qualsiasi verdura da mettere sott’olio – vanno ispezionate accuratamente per eliminare eventuali macchie o ammaccature. Devono essere quindi non solo molto fresche – prediligete in generale zucchine piccole e sode – ma anche intatte ed integre. Dovete lavarle in acqua a temperatura ambiente con aggiunta di bicarbonato.

2. Non asciugarle alla perfezione

zucchine

La fase più delicata nel fare le zucchine sott’olio è forse questa: asciugare le zucchine. Non usate panni ma carta assorbente, asciugando alla perfezione e assicurandovi che non ci siano residui: anche poche tracce di acqua aumenterebbero esponenzialmente il rischio di sviluppo botulino.

3. Usare un olio di oliva scadente

olio

Usare un olio di oliva scadente non solo porterà ad un risultato mediocre in quanto a gusto, ma anche molto più pesante del necessario. L’olio d’oliva da acquistare sempre dovrebbe avere due caratteristiche:

  • essere extravergine;
  • essere ottenuto da spremitura a freddo

Gli oli d’oliva vergini o meno sono da evitare perché quasi sempre addizionati con altro; sono da evitare anche quelli ottenuti da spremitura a caldo, in quanto compromettono le proprietà nutritive di questo prezioso alimento.

4. Non sterilizzare i vasetti

zucchine in agrodolce

 

Sterilizzare i vasetti è tassativo. Senza se e senza ma. Non c’è pigrizia che tenga, non può essere un lavoro fatto all’acqua di rose tanto per fare. I rischi conseguenti ad un vasetto non sterilizzato o sterilizzato male sono altissimi, con ripercussioni potenzialmente molto gravi per la salute. Vi ricordate come sterilizzare i vasetti? Ci sono due fasi di sterilizzazione, ovvero da ancora vuoti, e una volta riempiti e chiusi:

  • fate bollire per una decina di minuti i vasetti in acqua, coperchi ed eventuali guarnizioni in silicone comprese. Per evitare che si rompano urtando uno contro l’altro, tienili separati immergendo anche un canovaccio;
  • asciugateli alla perfezione ma toccandoli il meno possibile e SENZA USARE SPUGNE O STROFINACCI. L’ideale è scolarsi con le pinze e porli a testa in giù nel forno a 50°C fino a completa asciugatura;
  • l’alternativa al forno è la lavastoviglie!
  • una volta riempiti chiudeteli molto bene e fateli bollire nuovamente;
  • ora dovrete farli raffreddare a testa in giù, se usate vasetti con tappo a vite: il sottovuoto sarà completo se il tappo non farà “click” premendolo

5. Non far spurgare le zucchine

sale

Potete scegliere di mettere sott’olio zucchine tagliate a rondelle oppure a nastro, ovvero tagliate per il lungo con una mandolina. In entrambi i casi, prima di metterle nel vasetto andrebbero spurgate, per due motivi: il primo è far perdere loro tutta l’acqua di vegetazione in modo che non comprometta la conservazione, il secondo è evitare che le zucchine abbiano poi un sapore amarognolo. Per farle spurgare dovete porle in un colino da porre su una ciotola, cospargere un po’ di sale e coprirle mettendo un peso sopra (ad esempio, copritele con un piatto e appesantite con una tazza). Lasciatele così un’oretta, quindi sciacquatele velocemente e asciugatele come indicato al punto 2.

E una volta pronte e spurgate, che fare? Potete immergerle direttamente nell’olio oppure farle saltare qualche istante in un goccio di aceto, per poi lasciarle raffreddare e asciugarle completamente. Se volete aggiungere nell’olio anche del peperoncino, optate per quello secco. Concludo con un errore secondario: evitate di riempire casualmente il vasetto, ma optate per una stratificazione ordinata. Tra uno strato e l’altro di zucchine aggiungete olio (eviterete così eventuali spazi non irrorati) e, se volete, foglie di basilico e fette di aglio.

6. Non considerare le alternative

fermentare le verdure

Considerate la fermentazione delle vostre zucchine o optate per l’agrodolce, se non ve la sentite di esagerare con il sapore acido. Altrimenti pensate al pesto di zucchine alla salamoia o alla confettura, addirittura, come metodo alternativo al classico sott’olio per conservare a lungo l’ortaggio ed evitare di avere sempre lo stesso gusto in dispensa, per tutto l’inverno.