di Rossella Neri 3 Dicembre 2014
Utensili da cucina modernista

La chimica tra i fornelli e gli strambi utensili da cucina esistono da tempo, sappiamo tutti chi è stato il primo a inventarsi schiume, sfere e gel. Ma ora il testimone è passato, il cuoco-nerd Nathan Myhrvold si arroga il diritto di nume tutelare della cucina modernista.

Di recente alla ribalta per una lezione tenuta ad Harvard sulla cacca che mangiamo, un paio di anni fa aveva fatto sbavare i cuochi dei tutto il mondo con i 5 costosissimi tomi di Modernist Cuisine (2011, 399euro), e Modernist Cuisine at Home (2012, oggi sui 90 euro anche in edizione italiana).

Nel sito del suo cooking lab di Bellevue, a Washington, Myhrvold ha formulato i 10 principi della cucina modernista che possiamo riassumere in breve con: “La tradizione è importante ma l’innovazione di più”, e con: “Tutto quello che fai dev’essere bello da lasciare senza il fiato”.

Quasi uno “Stay hungry stay foolish” della cucina, e non a caso Myhrvold è stato il CTO di Microsoft.

Viene da chiedersi però quali utensili da cucina ci siano nella cucina laboratorio di Bellevue.

Il canale Yahoo Food ne ha fatto un video illustrativo, per me è stata una delusione: metà di quegli utensili ce li ho anche io in cucina. Ma poi mi sono detta che forse è questa la forza “modernista”: farmi venire voglia di comprare un kit di sferificazione su Amazon e provare anche io a casa mia, che questa è davvero la naturale evoluzione della cucina.

A Natale, tra qualche decennio, i miei bis bis nipoti mangeranno l’arrosto cotto con l’azoto e le sfere di mostarda cremonese, ma senza dubbio litigheranno ancora tutti per prendersi l’albicocca candita.

Ecco qualche informazione in più sull’omogeneizzatore e tutti i nuovi utensili-mai-più-senza.

1. ROTOWAP

rotary evaporator

Un sistema di distillazione sottovuoto che ha diversi usi ma che soprattutto separa e conserva certe sostanze presenti nei cibi e per concentrale.

Con il Rotovap si estraggono le essenze, e quindi si intensificano i sapori. In realtà è un procedimento molto simile a quello che si porta avanti in una qualunque distilleria.

2. SIFONE

sifone

Chi lo usa solo per fare la panna montata è rimasto un centinaio di passi indietro. Il sifone può rendere schiumoso qualsiasi liquido (anche se più alto è il contenuto di grassi più la spuma prende consistenza).

Le spume si fanno soprattutto a partire da liquidi in cui i sapori sono concentrati e si aggiungono ai piatti come topping per “doparne” il sapore.

3. ARMADIETTO DELLA POLVERINE BIANCHE

armadietto

Con le polverine bianche si può fare tutto.

L’uso più famoso è la sferificazione, ma si possono gelificare i liquidi e liquefare i solidi oppure creare delle schiume senza l’ausilio del sifone.

4. MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO

sottovuoto

Più o meno la stessa con cui si chiudono i piumoni in sacchi di plastica in lavanderia o si mettono i pezzi di Parmigiano appena tagliati in sacchetti di plastica ermetici perché durino a lungo.

La macchina del sottovuoto viene usata con i cibi molto porosi perché il cambiamento di pressione, e la successiva cottura nelle buste, cambia anche drasticamente il sapore.

A volte le mele sottovuoto sanno di curry, e il melone prende un gusto di bistecca al sangue.

5. FIAMMA OSSIDRICA

Blowtorch

Ce l’ho anche io in cucina, ma ammetto di averci fatto solo la crema catalana. Invece i cuochi con Nathan Myhrvold la usano per caramellare le spume o arrostire il pesce, la carne o i vegetali e (io devo assolutamente provarci) per pelare le uova à la coque. Una fiamma ossidrica in questa cucina può raggiungere anche i 1900 gradi.

6. FORNO COMBINATO

combi oven

Un forno elettrico come quello che abbiamo a casa ma che può raggiungere temperature fino a 600 gradi. La funzione combinato permette di cuocere al vapore o in una funzione combinata di vapore e calore.

Tra qualche anno l’Ikea ne metterà di sicuro uno in commercio a 399,99.

7. OMOGENEIZZATORE

omogeneizzatore

Sembra il frullatore a immersione a parete con cui al McDonald fanno il McFlurry. Invece è un aggeggio di alta ingegneria, che spacca le particelle e crea dei purè finissimi e perfettamente amalgamati.

La purea di tartufo nero concentrato, per dirne una, si fa con questo coso qui.

8. CENTRIFUGA

centrifuga

Il tagadà del cibo: queste centrifughe professionali arrivano a una velocità 30.000 volte superiore alla rotazione terrestre.

Nel video si vede una purea di piselli congelata che si separa in un brodo quasi trasparente e in una crema molto densa che trattiene tutto il sapore dei vegetali amplificato all’ennesima potenza. (Nella foto il piatto creato con la suddetta crema).

9. VASCA D’ACQUA A TEMPERATURA COSTANTE

cotture a temperatura costante

E’ lo strumento per la cottura sottovuoto a temperatura costante.

Questo sistema mantiene tutti i succhi all’interno degli alimenti: le carni assumono una consistenza succulenta e tenerissima, le uova restano cremose anche se sono perfettamente cotte.

10 . AZOTO LIQUIDO

azoto liquido

Con questo ingrediente nella forma liquida si raggiungono i 321 gradi sotto zero; il risultato è che i cibi vengono congelati immediatamente senza aggiungere umidità.

Il congelamento rapido a queste temperature provoca una alterazione della struttura e del colore del cibo esattamente come avviene col calore, quindi nella modernist cuisine si mangia l’arrosto di maiale scottato/congelato.

[Crediti | Link: Modernist Cuisine, Dissapore, Yahoo Food. Immagine di copertina: New York Times]

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