di Giulia Caligiuri 8 Febbraio 2014
Cumberland

C’è un tempo per tutto. C’è un tempo per la dieta e un tempo per l’abbuffata. C’è un tempo per la corretta alimentazione e un tempo per qualche stravizio. C’è un tempo per comprendere le ragioni dei vegetariani e dei cardiologi e un tempo per affondare i denti in qualcosa che nessuno può toglierci.

Poi c’è il tempo delle salsicce. Che generano gioia e convivialità a una grigliata. Che si esaltano sul pane ma vanno bene in un risotto. O in un ragù. E con la polenta! Diamine, c’è chi le mangia a colazione e chi se le fa sul camino in montagna. Ma soprattutto dominano in strada. In qualsiasi strada del mondo.

La suddivisione va ripetuta, prima di espandere l’elenco.

Freschi: insaccati di carne fresca da consumarsi necessariamente previa cottura.

– Fermentati: insaccati con aggiunta di sale e conservanti. Esempi sono i mettwurst (Germania) e gli ossenworst (Olanda), consumati crudi, o il kielbasy dell’est Europa, che viene marinato e affumicato.

Essiccati: come molti salami italiani o i saucissons secs francesi, speziati e stagionati.

Cotti: speziati prima e cotti poi come il salame cotto piemontese, la mortadella, il prosciutto cotto, e ulteriormente cotti poi passati alla griglia, come morcilla o boudin noir.

Ma addentriamoci nella lista.

1 – STATI UNITI – HOT DOG

pane da hot dog

Un panino farcito con una salsiccia, trita di carni bovine, spesso condito con ketchup e senape, a volte con verdure. Lo street-food par eccellence oltreoceano, quello in cui ogni turista che si rispetti s’imbatte passeggiando per le strade di New York.

2 – MESSICO – CHORIZO

chorizo

Tipico dei paesi ispanici, è la salsiccia nazionale del Messico. La sua caratteristica principale è che la carne di maiale con cui è preparato non è macinata ma tritata in maniera grossolana e condita con la paprika. Ecco il motivo del colore rossastro e del profumo irresistibile.

3 – CILE – LONGANIZA

longaniza

Simile al chorizo, ma la carne è più compatta e il sapore meno piccante. Di solito viene cucinata durante le grigliate casalinghe: il barbecue è infatti la tecnica di cottura che più le rende giustizia.

4 – COLOMBIA – BUTIFARRA

butifarra

Salsiccia di carne di maiale macinata e condita con sale, pepe e altre spezie. Ne esistono di due tipi, quella fresca, intera, da cuocere appena prima di mangiarla, e quella già cotta, da mangiare a fette.

5 – NORD AFRICA – MEREGUEZ

merguez

Di capra, agnello o montone. È una salsiccia a grana fine, che viene speziata con harissa, cumino e paprika. Un insaccato fermentato, consumato solo dopo la cottura (possibilmente alla griglia).

6 – SUD AFRICA – BOEREWORS

boerewors

Molto popolari nelle bancarelle ai lati delle strade delle città sudafricane, queste salsicce piccanti sono grigliate direttamente sulla fiamma e servite con un panino, insieme a senape e ketchup.

7 – PORTOGALLO – LINGUIÇA

linguiça

Salsiccia di maiale, condita con aglio e paprika, tipica dei paesi di lingua portoghese. Normalmente si accompagna ai fagioli.

8 – ITALIA – SALAME DI VARZI

Salame di Varzi

DOP dell’Oltrepò Pavese, categoria degli essiccati. Stagionatura lunga, almeno sei mesi, con muffe grigie distribuite sulla superficie come da disciplinare. La consistenza al tatto deve essere compatta ma tenera grazie all’uso del filetto nel macinato.

9 – ITALIA – CIAUSCOLO

Ciauscolo

Tipico del Maceratese e dell’Ascolano, si consuma fresco e generalmente spalmato. E’ a base di polpa di spalla, prosciutto, costata, pancetta e grasso di maiale, macinati più volte per ottenere un impasto morbido e omogeneo.

10 – ITALIA – SALSICCIA DI BRA

Salsiccia di Bra

Preparata a Bra (CN) con carne magra di vitello e pancetta di maiale, poi profumate con aromi, viene infine insaporita dalla Toma delle Langhe stagionata e grattugiata. Una meraviglia se consumata subito, da cruda, è ottima anche cotta.

11 – ITALIA – SALAME D’OCA DI MORTARA

Salame d'oca di Mortara

Dalla tipica forma a clava, il vanto della Lomellina si fa con carne magra sia d’oca che di suino a cui viene aggiunta la pacetta di maiale. Prima di essere insaccato nella pelle d’oca, il salame viene conciato con spezie e Marsala. Una volta cotto presenta carne compatta, rossa tenue con grasso abbondante.

12 – FRANCIA – BOUDIN NOIR

Boudin Noir

Di questo insaccato esistono innumerevoli varianti, non solo in tutta la Francia ma nel mondo. Il punto di partenza è il sanguinaccio, a cui si aggiungono diversi ingredienti, dal riso alle verdure, a seconda della regione.

13 – FRANCIA – JESUS DE MORTEAU

jesus de morteau

Stella delle salsicce transalpine, viene affumicata per 48 ore con segatura di legni diversi in speciali caminetti chiamati tués. Dopo essere stata lessata in acqua si mangia fredda o calda, in questo caso arrostita alla brace avvolta nella carta stagnola.

14 – FRANCIA – JESUS DE LYON

Jésus de Lion

Ancora un nome curioso per questo salame di maiale a grana media, da iscrivere alla categoria degli essiccati. Il nome deriva dalla forma “a pera” che lo farebbe somigliare a un bambino in fasce, come il Bambin Gesù, appunto.

15 – FRANCIA – ANDOUILETTE DE TROYES

Andouilette de Troyes

Insaccato di trippa di maiale speziato con sale, pepe e cipolla. Si mangia al naturale, in umido, anche se regala le maggiori soddisfazioni sulla griglia.

17 – FRANCIA – SALSICCIA DI TOLOSA

Salsiccia di Tolosa

Il salume più famoso della regione di Tolosa, una grassa ma squisita salsiccia di maiale che diventa à la Languedocienne (da Languedoc, la terra francese delle oche e delle anatre ingrassate per il foie gras) quando viene saltata in padella con grasso d’oca, pomodori, prezzemolo e capperi. Ma l’abbinamento più diffuso è con le patate.

16 – SPAGNA – CHORIZO CANTIMPALO

Chorizo Cantimpalo

Il colore vivido di questa salsiccia fermentata proveniente dal territorio di Segovia, è l’aggiunta nell’impasto di paprika affumicata.

18 – INGHILTERRA – SAVELOY

saveloy

Salsiccia molto stagionata, di colore rosso, cucinata in tutta l’Inghilterra. Il gusto è simile a quello del würstel, non a caso si mangia con le patatine fritte o all’interno di un panino.

19 – INGHILTERRA – CUMBERLAND SAUSAGE

Cumberland

Insaccato di maiale a grana grossa, con una speziatura su cui incide l’abbondante presenza di pepe nero. Causa tipica forma a spirale, la salsiccia si vende a lunghezza.

20 – IRLANDA – WHITE PUDDING

White Pudding

In Irlanda il black pudding (sanguinaccio) si cucina tradizionalmente unendo sangue e cotenna di maiale dal alcuni condimenti: dopo aver mescolato gli ingredienti si ottiene una specie di salsiccia che viene tagliata a fette e quindi fritta. Il white pudding è uguale ma senza l’impiego del sangue.

21 – SVIZZERA – CERVELAT

Cervelat

Servelat o zervelat. La salsiccia nazionale svizzera, cotta, leggermente affumicata e poi bollita, ma che è abitudine dei più avventurosi mangiare cruda. La carne è un trito di manzo e maiale.

22 – GERMANIA – BOCKWURST

bockwurst

Salsiccia tedesca bianca, di maiale e vitello e spesso condita con ingredienti come il pepe bianco, la noce moscata, il limone e il prezzemolo.

23 – GERMANIA – MUNCHNER WEISSWURST

Weisswurst

Un delicato insaccato fatto con la carne di vitello inseribile nella famiglia dei freschi. Una volta bollito, i veri estimatori lo consumano succhiando la carne direttamente dal budello.

24 – OLANDA – OSSENWORST

Ossenworst

Questa salsiccia appartiene alla famiglia degli insaccati fermentati che possono essere consumati crudi. Simile al mettwurst tedesco, è diffusa anche nella versione affumicata.

25 – UNGHERIA – GYULAI

gyulai

Chiamata così per la città ungherese di Gyula, vanta una tutela IGP. È cotta a fuoco lento ed è composta da carne di maiale, pancetta ungherese, aglio, pepe, cumino, paprika. Può essere tagliata a fette sottili e mangiata da sola oppure con il pane. Anche con verdure e uovo.

26 – POLONIA – KABANOS

kabanos

A base di carne di maiale (kaban significa proprio maiale in turco), è secca e affumicata, lunga e sottile. I suoi ingredienti principali sono carne suina, pepe, noce moscata, zucchero, sale e salnitro.

27 – POLONIA – KIELBASA

Kielbasa

Istituzione della cucina polacca, si prepara con carne suina di cui l’85 % proveniente da specifici muscoli. Prima viene spezzettata, poi aromatizzata e insaccata in budelli dallo specifico diametro, quindi sottoposta a un processo di affumicatura naturale.

28 – REPUBBLICA CECA – JITRNICE

Jitrnice

Versione mittleuropea dell’italica galantina, almeno per quanto riguarda i tagli della carne, vale a dire testa e interiora del maiale speziate con l’aggiunta di orzo. Un insaccato cotto dalla caratteristica chiusura ottenuta con piccoli bastoncini di legno.

 29 – TURCHIA – SUÇUK

suçuk

È una salsiccia piccante a base di carne macinata, di solito manzo, e varie spezie tra cui cumino, sommacco, aglio, sale e pepe rosso, lasciati asciugare per diverse settimane.

30 – CINA – LAP CHEONG

Lap Cheong

Salsiccia fatta seccare, abbastanza dura, ottenuta da carne di maiale. Normalmente affumicata, viene addolcita condendola con acqua di rose, vino di riso e salsa di soia.

 31 – GIAPPONE – KAMABOKO

kamaboko

Non è proprio la salsiccia che intendiamo noi, ecco. Il Kamaboko è fatto da surimi e pesce azzurro frullati insieme. Si realizzano dei lunghi panetti, poi cotti finché non risultano solidi e da ultimo affettati. Esiste anche una giornata dedicata a questa prelibatezza nipponica, il 15 novembre, “Giornata del Kamaboko”.

 32 – THAILANDIA – SAI UA

sai ua

È una salsiccia di carne maiale macinata poi cotta alla griglia tipica del nord della Tailandia. Erbe, spezie, curry rosso e pasta kaeng khua gli danno un sapore molto intenso. E’ sia uno spuntino di metà giornata che un antipasto prima di cena.

33 – COREA DEL SUD – SUNDAE

sundae

Fatta bollire o cotta al vapore, in genere gli ingredienti sono carne di mucca o intestino di maiale,  farciti con noodles, orzo, sangue di maiale. Simile al nostro sanguinaccio.

34 – NUOVA ZELANDA – CABANOSSI

cabanossi

Carne di maiale e manzo condita in maniera leggera e poi affumicata. Viene mangiata fredda come spuntino, spesso accompagnata da formaggio e cracker. E’ usata anche come condimento per la pizza.

35 – AUSTRALIA – DEVON

Devon

Una salsiccia di carne di maiale molto larga, spesso servita a fatte, talvolta anche fritta. Si può mangiare all’interno di un panino, come spuntino, oppure con formaggi e salse durante il pasto.

[Crediti | Link: sakuramagazine.com, Wikipedia, Visual ly | Immagini: Wikipedia, Taste.com.au, Jennifer McLagan, Flickr/TheCulinaryGeek, Victor Bayon, Sarmale / Olga, Alfonso López, Andy Toy, Paul Watson, Adalberto Gonzaga Filho, eljeppy, Dustin Prater, gbcon2000, Gabriel Bucataru, Chris, EllingfordDennisAycicek, Huang Xin, Ben Torode, Geoffrey Smith, Alex, JaBBFabio SalmoiragoDavid LebovitzPeter Chlupaceksanty clavelCraftyDeanobeatmKidItamaesegereuTereza ŠpacírováStijn NieuwendijkNathalie Boisard-Beudinem_ark, Bovine Spongiform… ]