8 ragioni per cui non è pasta: è pasta di Gragnano

Non è pasta, è pasta di Gragnano.

Che lo slogan (inventato seduta stante) non vi tragga in inganno, pasta più tradizionale di quella che si fa nel piccolo comune napoletano, 14,6 km², nemmeno 30 mila abitanti, non esiste, ma ci sarà una ragione se da qualche giorno ha ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta) facendo così salire a 254 le denominazioni italiane riconosciute e tutelate in Europa.

Più d’una, a dire il vero.

1. Il fattore Gragnano. La pasta si ottiene impastando la semola di grano duro con l’acqua della falda locale. Siccome l’area di produzione è circoscritta al comune di Gragnano, dove l’acqua è meno calcarea e il clima perfetto per l’essiccazione naturale, questa è una prima grande differenza.

2. Superficie rugosa. Sebbene i formati siano tutti diversi, prodotto della fantasia dei pastai gragnanesi, la superficie è rugosa, perfetta per trattenere sughi e condimenti.

3. Trafilatura in bronzo. Se è così ruvida e porosa è perché le trafile che lavorano la pasta di Gragnano sono tutte in bronzo. Intendiamoci, anche una trafilatura in teflon ben eseguita garantisce una pasta gialla ambrata, levigata e dal buon sapore. Ma quelle in bronzo o in oro rendono migliore la finitura della superficie, ruvida e biancastra.

Oltre ad assimilare meglio il condimento, una maggiore porosità facilità l’assorbimento dell’acqua durante la cottura, per questo la pasta di Gragnano dev’essere cotta al punto giusto per avere un buon dente.

4. Essiccazione lenta e a bassa temperatura. A seconda del formato, la pasta di Gragnano viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80°C, per un tempo che va dalle 6 alle 70 ore, in dei tunnel dove circola aria calda o in celle statiche. Per avere un termine di paragone: l’essiccazione delle paste comuni dura 4-7 ore a 75°C.

Che effetti produce l’essicazione lenta a bassa temperatura? La risposta difficile è che consente alla struttura proteica di restare inalterata. Per farla semplice, una pasta ben essiccata difficilmente si spezzerà durante la cottura, anzi, conserva un corpo elastico e tenace sin dopo la mantecatura in padella.

5. La materia prima. Dal tipo di grano utilizzato derivano il sapore della pasta, la capacità di tenere la cottura e quella di assorbire il condimento. Il metodo di coltivazione influenza la qualità del chicco di grano, un grano che subisce forti trattamenti chimici nel campo ne porta le tracce sin dentro il piatto.

6. Semola di grano duro. E’ il simbolo della pasta di qualità per un motivo molto semplice: la ricchezza proteica del grano duro, superiore rispetto a quella del grano morbido. Da una percentuale di proteine superiore al 13,5 per cento deriva un elevato indice di glutine e il relativo “dente” durante la cottura.

La prova del nove si fa in pentola. Se l’acqua di cottura è biancastra e viscosa significa che la pasta ha perso molto amido, per cui è a basso indice di proteine del glutine, vale a dire di qualità modesta.

7. Il confezionamento. Da disciplinare può avvenire nel solo comune di Gragnano e a distanza di 24 ore dal termine della essiccazione.

8. L’esperienza insegna. La relazione tra l’arte bianca e l’area di Gragnano dura da almeno 500 anni, la cittadina del napoletano è riconosciuta capitale della pasta dalla metà del 1800.

Oggi la pasta di Gragnano rappresenta l’11,4 per cento del totale dell’export italiano di paste industriali secche. Un Pil fondamentalmente concentrato su pasta e indotto, dunque una sapienza difficilmente ripetibile.

Linguine di Gragnano

Cosa dice Giuseppe di Martino, presidente del Consorzio Gragnano Città della pasta e primo fautore del riconoscimento europeo?

Ogni lettore di Dissapore è libero di amare la pasta che vuole, l’IGP non cambia questa regola. Ogni lettore di Dissapore può criticare tutte le paste che vuole in primis le mie, l’IGP non cambia questa regola.

Ma la Comunità Europea riconoscendo la tutela, garantisce che i principi che avete letto in questo post vengano rispettati, e che nessun altro prodotto sul mercato usi impropriamente queste denominazioni“.

Chi tra i lettori di Dissapore è un consumatore abituale di Pasta di Gragnano? Riconoscete anche voi che esistono differenze tra questa e le altre paste italiane? Quali sono le marche che preferite?

Vincenzo Pagano

21 Ottobre 2013

commenti (54)

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  1. Sauro ha detto:

    Benedetto Cavalieri, non è di Gragnano ma è molto buona, secondo me.

  2. Andrea ha detto:

    La cavalieri è da oscar insieme ad altri prodotti come Mancini, Felicetti Monograno, Verrigni (ma solo lo spaghetto) e anche altri. Ma la pasta di Gragnano è unica nel suo genere e assolutamente inarrivabile sopratutto in alcuni formati. Un pacchero Gentile o del Pastificio dei Campi ad esempio è un’opera d’arte unica nel suo genere.

  3. MAurizio ha detto:

    Viste le cronache sulla Terra dei Fuochi, l’acqua di Gragnano è certificata come pura e non inquinata ? E con che frequenza ne verificano la purezza ?

    1. noname ha detto:

      In teoria Gragnano, che sta molto a sud di Napoli (è più più vicino a Sorrento che a Napoli) dovrebbe essere al riparo dalla terra dei fuochi, che si trova a nord di Napoli.
      Io piuttosto inizierei a preoccuparmi seriamente delle tanto osannate mozzarelle di Caserta, che sta proprio lì in parte.

    2. Maurizio ha detto:

      Io ho buttato nel cestino tutta la pasta di Gragnano che avevo in casa. Unico motivo la scorsa tranquillità nel consu,arpa visto le ultime novità sui rifiuti tossici soterrati nelle zone, anche se lontane. Il grano, l’aria l’acqua tutto inquinato a perder mio. Ora uso Masseria Coppi pugliese come Benedetto cavaliere. La ritengo ottima. Io non mi fido delle zone in cui viene prodotta la pasta di gragnano.

    3. Christian ha detto:

      Ha fatto benissimo, ha buttato la pasta ma il libro di geografia poteva tenerselo. Domani, se vuole possiamo iniziare un tour per ispezionare le falde acquifere d’Italia.

    4. Ciro Liguori ha detto:

      vedi che Gragnano è distante 40 km da napoli ed 80 da Caserta.la nostra acqua sorge tutta sui nostri monti che vanno dai 300 metri fino alla piana del Megano situata a 1150 m di altezza ,si contano circa 20 sorgenti storiche.l’acqua la regaliamo all’acquedotto del mezzogiorno ,forse sarebbe meglio perderla nella nostra Valle dei mulini per far ritornare le rane e fare i bagni ,come facevamo da ragazzi.questo fino a quando le nostre amministrazioni l’hanno regalata ad altri .vedi che fino all’800, Gragnano era parte del principato di Citra ed oggi confiniamo con i comuni: Ravello e Scala che sono provincia di Salerno. nel Medioevo ,Gragnano faceva parte della prima repubblica marinara di Amalfi. ti invito a venire a Gragnano per vedere e e toccare con mano le nostre bellezze . solo in questo modo potrai cambiare idea e mangiare veramente la signora pasta di Gragnano fatta con 500 anni di esperienza e serietà .grazie se hai bisogno fammi sapere

    5. ANGELO ha detto:

      caro maurizio, l’acqua pasta di gragnano IGP viene prodotta solo ed esclusivamente a Gragnano, l’acqua utilizzata e quella dei monti lattari la sorgente della forma. mi spiace x te che hai buttato un eccellente prodotto.

    6. michele ha detto:

      La terra dei fuochi dista da Gragnano oltre km 50 mentre l’acqua di Gragnano che viene distrubuita in tutta la penisola Sorrentina compresa l’isola di Capri deriva dai “Monti Lattari” – Si informi prima di far arieggiare la bocca.

  4. Paola ha detto:

    Ho comprato la pasta di Gragnano fintanto che il mio compagno ha lavorato in Eataly Torino:imho, è molto buona …l’unico appunto che faccio è che ci mette una vita a cuocere ma è una sua caratteristica, quindi ok.
    Ora compro Voiello e De Cecco.
    Nel frattempo, vorrei fare i complimenti a Dissapore and Company per tutte le ricette e gli articoli che proponete, io sono un’appassionata di cucina e leggo con interesse il vostro sito così come lo leggono gli addetti Stampa in Eataly.

    Cheers

    1. L’art. 4 della Costituzione sancisce il diritto al lavoro e non al posto di lavoro.

      Sono due cose ben diverse.

      Ciao.

      PS: capisco il tuo stato d’animo, ma confesso che, leggendo il tuo post, non ci ho capito niente. Forse un po’ troppo personale ?

    2. Beh, dopo che avete “tagliato” il post di Paola, direi che la mia precedente risposta non abbia più senso…

      Un saluto.

    3. ArmandoBis ha detto:

      C’è un diritto al lavoro senza il posto di lavoro?
      Un diritto al cibo senza il cibo?
      Un diritto ad avere una casa senza la casa?

  5. Cuoco ha detto:

    O.T. Ma le foto di apertura “devono” per forza contenere un elemento di disturbo? E una specie di gara: “scatti di gusto” vs. “scatti di DISgusto”

  6. ffreefly ha detto:

    domandona all’esperto di turno…
    lo scorso anno mi son lasciato prendere la mano approvigionandomi di pasta di gragnano (afeltra)grazie ad un prezzo favorevole.
    non ho mai badato troppo alla data di scadenza degli(alcuni)alimenti.
    ora mi succede che alla cottura di spaghetti mi ritrovo con uno spezzatino lungo al massimo 3 cm.
    è possibile che dipenda dal fatto che la data di scadenza era circa 6 mesi fà? ci sono correlazioni con la rottura dello spago??!
    che succede nelle caratteristiche organolettiche? chi mi illumina..
    grazie

    1. noname ha detto:

      è successo anche a me con gli spaghettoni di cavalieri non scaduti, credo sia cattiva conservazione domestica oppure del fornitore, si formano delle macchioline bianche sugli spaghetti (credo che sia amido addensato) e in prossimità di quelle si rompono in cottura.

    2. Davide ha detto:

      Quando comprai la Cavalieri, non so perchè, mi dissero di conservarla lontana dal riso.

    3. Msimone ha detto:

      Ciao dipende dall’asciugatura. Se la pasta è asciugata troppo velocemente o confezionata non ancora asciutta capita, sopratutto con i formati più ostici come i paccheri. Ma se ti capita spesso cambia produttore, purtroppo molti riportano la dicitura artigianale ma in realtà fanno produzioni industriali.

    4. ffreefly ha detto:

      non ho tenuto segreti… AFELTRA
      la conservazione è in casa dove l’umidità è assente …semmai la temperatura non scende mai sotto i 20° come tutte le case di città…

    5. Msimone ha detto:

      Mi riferivo all’ asciugatura dopo la trafilatura. Se viene accellerata si creano delle micro fratture che poi causano rotture durante la cottura.

    6. ANGELO ha detto:

      NON è DOVUTA ALLA SCADENZA, MA AD UNA CATTIVA PROSCIUGAZIONE… MAGARI AVRANNO AVUTO UN PROBLEMA ALLA PROSCIUGAZIONE SFUGGITO. SI CHIAMA BOTTATURA.

  7. Msimone ha detto:

    In campania oltre al comune di Gragnano c’è il comprensorio di torre annunziata dove secondo me ci sono artigiani pastai che non hanno nulla da invidiare ai gragnanesi

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