di Vincenzo Pagano 21 Ottobre 2013
Pasta di Gragnano

Non è pasta, è pasta di Gragnano.

Che lo slogan (inventato seduta stante) non vi tragga in inganno, pasta più tradizionale di quella che si fa nel piccolo comune napoletano, 14,6 km², nemmeno 30 mila abitanti, non esiste, ma ci sarà una ragione se da qualche giorno ha ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta) facendo così salire a 254 le denominazioni italiane riconosciute e tutelate in Europa.

Più d’una, a dire il vero.

1. Il fattore Gragnano. La pasta si ottiene impastando la semola di grano duro con l’acqua della falda locale. Siccome l’area di produzione è circoscritta al comune di Gragnano, dove l’acqua è meno calcarea e il clima perfetto per l’essiccazione naturale, questa è una prima grande differenza.

2. Superficie rugosa. Sebbene i formati siano tutti diversi, prodotto della fantasia dei pastai gragnanesi, la superficie è rugosa, perfetta per trattenere sughi e condimenti.

3. Trafilatura in bronzo. Se è così ruvida e porosa è perché le trafile che lavorano la pasta di Gragnano sono tutte in bronzo. Intendiamoci, anche una trafilatura in teflon ben eseguita garantisce una pasta gialla ambrata, levigata e dal buon sapore. Ma quelle in bronzo o in oro rendono migliore la finitura della superficie, ruvida e biancastra.

Oltre ad assimilare meglio il condimento, una maggiore porosità facilità l’assorbimento dell’acqua durante la cottura, per questo la pasta di Gragnano dev’essere cotta al punto giusto per avere un buon dente.

4. Essiccazione lenta e a bassa temperatura. A seconda del formato, la pasta di Gragnano viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80°C, per un tempo che va dalle 6 alle 70 ore, in dei tunnel dove circola aria calda o in celle statiche. Per avere un termine di paragone: l’essiccazione delle paste comuni dura 4-7 ore a 75°C.

Che effetti produce l’essicazione lenta a bassa temperatura? La risposta difficile è che consente alla struttura proteica di restare inalterata. Per farla semplice, una pasta ben essiccata difficilmente si spezzerà durante la cottura, anzi, conserva un corpo elastico e tenace sin dopo la mantecatura in padella.

5. La materia prima. Dal tipo di grano utilizzato derivano il sapore della pasta, la capacità di tenere la cottura e quella di assorbire il condimento. Il metodo di coltivazione influenza la qualità del chicco di grano, un grano che subisce forti trattamenti chimici nel campo ne porta le tracce sin dentro il piatto.

6. Semola di grano duro. E’ il simbolo della pasta di qualità per un motivo molto semplice: la ricchezza proteica del grano duro, superiore rispetto a quella del grano morbido. Da una percentuale di proteine superiore al 13,5 per cento deriva un elevato indice di glutine e il relativo “dente” durante la cottura.

La prova del nove si fa in pentola. Se l’acqua di cottura è biancastra e viscosa significa che la pasta ha perso molto amido, per cui è a basso indice di proteine del glutine, vale a dire di qualità modesta.

7. Il confezionamento. Da disciplinare può avvenire nel solo comune di Gragnano e a distanza di 24 ore dal termine della essiccazione.

8. L’esperienza insegna. La relazione tra l’arte bianca e l’area di Gragnano dura da almeno 500 anni, la cittadina del napoletano è riconosciuta capitale della pasta dalla metà del 1800.

Oggi la pasta di Gragnano rappresenta l’11,4 per cento del totale dell’export italiano di paste industriali secche. Un Pil fondamentalmente concentrato su pasta e indotto, dunque una sapienza difficilmente ripetibile.

Linguine di Gragnano

Cosa dice Giuseppe di Martino, presidente del Consorzio Gragnano Città della pasta e primo fautore del riconoscimento europeo?

Ogni lettore di Dissapore è libero di amare la pasta che vuole, l’IGP non cambia questa regola. Ogni lettore di Dissapore può criticare tutte le paste che vuole in primis le mie, l’IGP non cambia questa regola.

Ma la Comunità Europea riconoscendo la tutela, garantisce che i principi che avete letto in questo post vengano rispettati, e che nessun altro prodotto sul mercato usi impropriamente queste denominazioni“.

Chi tra i lettori di Dissapore è un consumatore abituale di Pasta di Gragnano? Riconoscete anche voi che esistono differenze tra questa e le altre paste italiane? Quali sono le marche che preferite?