di Riccardo Campaci 9 Marzo 2015
Acqua per la pasta

Il sale nella pasta, soprattutto per noi italiani, è una di quelle che cose che si aggiungono senza pensare: è come andare in bicicletta, una volta che hai imparato non ci pensi più e lo fai in automatico, con naturalezza. Con il sale ci si regola a mano o ad occhio, almeno a casa propria.

Io personalmente non mi pongo il problema: il sale non ce lo metto (a me piace insipida, ecco, ora crocifiggetemi in sala mensa). C’è chi invece non ci dorme la notte, forse perché preoccupato da un eccessivo uso del sale da cucina, o forse perché davvero vuole individuare il rapporto fra sale e acqua di cottura della pasta, per ottenere il “maccherone perfetto”.

Fra questi c’è Daniel Gritzer del sito americano Serious Eats, che ha tentato di dare una risposta a questo quesito definitivo: qual è la proporzione esatta fra sale e acqua di cottura per ottenere la giusta sapidità?

Gritzer ha fatto alcuni test sfruttando il sale fino da cucina e prendendo come riferimento alcuni libri di cucina popolari in USA: Cooking By Hand di Paul Bertolli, che suggerisce cinque cucchiaini da tè per gallone; Molto Gusto dello chef Mario Batali che consiglia tre cucchiai ogni sei litri d’acqua.

Alcuni suggerimenti online consigliano un cucchiaio di sale per litro d’acqua mentre altri vogliono seguire i consigli di Madre Natura e suggeriscono la stessa salinità del mare.

Basterebbe questo elenco per evidenziare l’assurdità delle unità di misura per volume usate nella cucina anglosassone, tanto che lo stesso Gritzer ha deciso di convertire (più o meno) questo relativismo in cifre con un senso reale.

Dopo la conversione la conclusione è che Bertolli suggeriva circa lo 0,8% in peso di sale (o 8 grammi per litro); Batali lo 0,95% di sale (9,5 grammi per litro), i suggerimenti online puntavano a circa il 1,8% di sale (18 grammi per litro) mentre la salinità del mare corrisponde a 35 grammi di sale per litro.

Ora non restava che fare il test cuocendo diversi piatti di penne con le quantità di sale suggerite.

tabella sale nell'acqua della pasta

La conclusione di Gritzer è abbastanza prevedibile: la pasta cotta nell’acqua tipo mare è “disgustosamente e immangiabilmente salata” e lo sarebbe anche con il 3 grammi di sale per litro.

La soluzione da 1.8% è probabilmente quella che più accontenterebbe gli amanti della sapidità, anche se sarebbe giusto al limite del tollerabile. Basta sforare di qualche granello e il sale diventa già eccessivo.

Per Gritzer il giusto mezzo può essere quello suggerito da Bertolli o Batali, proporzione che donerebbe il giusto grado di sapidità; fino allo 0.5% può essere ok, mentre al di sotto di questa percentuale la pasta diventa insipida.

Ovviamente il risultato finale dipende da molti altri fattori, come il tipo di sale usato, la pasta, quanto sarà saporito il condimento per la pasta ed ovviamente la sensibilità delle papille gustative di chi andrà ad assaggiare il piatto.

Quindi forse alla fine non esiste una proporzione perfetta e come già ci suggerivano i Latini, la pasta perfetta va cotta semplicemente cum grano salis.

[Crediti | Link: Serious Eats, Dissapore, Amazon]

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