princi

E fu sera, e fu mattina, e la pizza di Franco Pepe arrivò a Milano. Se vi sembra una notizia di poco conto dev’essere perché non l’avete mai assaggiata. Del resto Caiazzo, in provincia di Caserta, dove si trova la pizzeria Pepe in grani, non è esattamente il centro del mondo.

Ma a Milano dove si può mangiare questa famosa pizza?

Domanda retorica. Nel nuovo gastro-bistrot di Princi in piazza XXV aprile, dove oggi si è svolta un’anteprima per la stampa. Del resto questa curiosa alleanza Princi / Pepe l’avevamo annunciata. Ma il pizzettaro-cult non voleva sbilanciarsi sino a quando “non sarò sicuro che quello proposto a Milano sarà il MIO impasto”.

Sì, perché non si tratta di un impasto qualunque. Da generazioni la famiglia Pepe si tramanda i segreti della lavorazione a mano e della lievitazione in bellissime madie di legno. E i gourmet macinano chilometri nelle campagne casertane per assaggiare quella pizza.

Capirete che l’idea di trovarla a Milano nel locale di Rocco Princi (5 negozi nel capoluogo lombardo incluso il primo, celeberrimo, nella centrale via Speronari, oltre all’appendice londinese) spiazza abbastanza.

Pepe e Princi pizza mementa franco pepe

Ettore Princi ha passato diverse settimane a Caiazzo dove si è impossessato, pare, dei segreti di Franco Pepe. Gli ingredienti sono gli stessi, l’impasto pure, e il forno porta con sé il marchio di fabbrica della napoletanità, realizzato com’è dall’artigiano Ferrara.

L’assaggio è promosso: conciato romano e fichi; crema di ceci e cipolle di Aiafe; calzone con ricotta di bufala, scamorza affumicata e salume di nero casertano. Pieghi a libretto, dai un’occhiata commossa al cornicione, azzardi un morso, guardi fuori dalle vetrine. Dai un altro morso e, malgrado la pioggia battente di Milano, convincersi di essere a Caiazzo non è difficile.

Perché una pizza così da queste parti non la puoi mica mangiare, no? È così, non c’è obiezione che tenga.

Oltre a quattro/cinque pizze, Marinara e Margherita come proposte fisse, le altre a rotazione mensile, ci sarà la cucina mediterranea del giovane Valentino Russo, siciliano, che dopo otto anni nel ristorante stellato La Madia di Licata con lo chef Pino Cuttaia promette esecuzioni ineccepibili come il polpo alla griglia o gli gnocchi con ceci e fagioli, tutti piatti assaggiati oggi oltre al mega cannolo con ricotta di bufala.

Rocco Ettore Princi Mancino

Il bistrot sarà aperto 7 giorni su 7, e dal giovedì alla domenica farà anche servizio notturno di take away paste e focacce.

Ricapitolando: aperto a colazione / pranzo / cena, classici lievitati Princi al banco, cocktail bar con il barman, nonché produttore di vermouth, Giancarlo Mancino.

Ma soprattutto una pizza, che, concedetemelo, mi azzarderei a definire la migliore di Milano (prenotazione vertiginosamente consigliata).

[Immagine di copertina: Laura Lazzaroni, altre immagini: Giorgia Cannarella, Chiara Maci, Elisa Pella, Milano Loves Food]

commenti (28)

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  1. Avatar Gillo ha detto:

    Uno che ama la pizza napoletana classica e la conosce pure, può esprimere un’EMOZIONE ?
    Si, solo un’emozione.
    Sono un po’ triste.

    1. Avatar Alex Fiume ha detto:

      Perché? Non è buona questa pepe pizza di princi?
      Io di pizza ne capisco veramente poco ma comunque mi piace molto la versione napoletana … e visto l’articolo mi era venuta voglia di provarla quest’opera d’arte

    2. Avatar Gillo ha detto:

      Alex aspettiamo che altri si esprimano su questo fatto.
      Che, come ogni cosa, ha aspetti positivi con risvolti negativi.
      In questo momento è prevalsa, in me, l’emozione(che è irrazionale)
      e non l’ho voluta nascondere.
      Le emozioni “a caldo” possono essere anche sbagliate.
      Confesso, candidamente, che Princi non mi piace.
      Perchè?
      Ricordi, c’è stato un post sulle assunzioni di pizzaioli ed altri
      nei suoi locali.
      Ma vediamo ora che aprirà: come sono le pizze(dovrebbero essere molto simili o uguali a quelle che fa a Caiazzo) e quanto costeranno.
      Spero almeno che Pepe, si sia venduto bene e non si sia fatto fregare dal “furbissimo”(guardate la faccia) Princi.
      Minimo gli avrebbe dovuto, come compenso per la consulenza, 3 milioni di euro.
      Ma non lo sapremo mai.

    1. Avatar mafi ha detto:

      Addirittura? A me la vista di quella pizza mette le bave, rucola compresa.

  2. Avatar pazzo scatenato ha detto:

    gillo mi sembra da come parli un dipendente scontento o un concorrente spaventato dall’ri-apertura di questo locale.
    credo che pepe abbia trovato in princi un ottimo partner visto che come panificatori sono gia molto attenti ad impasti e lievitazione.
    penso che al contrario di quello che pensano tutti il prezzo di vendita sara competitivo non piu di 10/12 euro a pizza.

  3. Avatar fontici ha detto:

    certo che per fare propaganda alla pizza forse una foto della classica
    margherita era piu’ indicata

  4. Avatar noname ha detto:

    La pizza in foto sembra proprio fatta bene. Bel cornicione, begli alveoli, buona cottura.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Una volta, i napoletani gourmet (o snob?) il cornicione lo lasciavano nel piatto. Se alla pizze della foto togli il cornicione, cosa resta?

    2. Avatar noname ha detto:

      Qui si potrebbe aprire un capitolo infinito. Sintetizzando molto la napoletana è fatta così, cornicione alto ma sottile tutto il resto. Può anche non piacere (ecco il capitolo infinito 🙂 ) ma, dovendo essere una napoletana, quella in foto sembra proprio fatta bene

    3. Avatar Nome ha detto:

      Io sto parlando della Pizzeria Trianon di Napoli, una quarantina fa ritenuta fra le migliori della città. E, lì, i napoletani non mangiavano il cornicione, che non era ipertrofico come quello della foto

    4. Avatar antonio ha detto:

      Il perchè certe pizzerie famose perdono colpi è un mistero.

  5. Avatar fontici ha detto:

    non discuto di come e fatta la pizza in foto cornicione e altro
    solo che secondo me se non scrivi pizza e la fai vedere a 100 persone
    tante diranno focaccia torta alle erbe e via mentre la foto della classica margherita se si parla di pizza vera e’ l’ideale

  6. Avatar riccardone ha detto:

    La cosa che mi emoziona di più in tutta questa vicenda è il giovane alla sinistra nelle foto, mi fa pensare che per fortuna le grandi tradizioni hanno un futuro. Purtroppo non sempre è così. La pizza mi sembra ben cresciuta ma non perfetta di cottura, il cornicione in questo particolare tipo non trova possibilità di essere valorizzato al meglio, come nella margherita dove serve, anche, per fare scarpetta nel sughetto che resta nel piatto. Ottima occasione per proseguire la crescita culturale in questo specifico settore.

  7. Andrea Soban Andrea Soban ha detto:

    beh, ma scusate…se non è fatta bene con il Pepe medesimo lì in persona….ci mancherebbe altro…

    1. Avatar riccardone ha detto:

      Commento ironico il tuo, e non potrebbe essere altro, visto che la cottura, come non ho detto prima, lascia molto a desiderare, o no?

    2. Avatar noname ha detto:

      Perché dici ciò? Cosa non ti aggrada?

    3. Avatar Gillo ha detto:

      Noame, provo a rispondere io.
      Secondo me la foto non rappresenta molto bene la pizza: non sono un esperto in fotografia, ma c’è qualcosa che non mi convince in quella foto, “fotograficamente” parlando.
      Nell’articolo di Scatti di Gusto c’è la stessa foto vicino al calzone:
      sono due prodotti diversi, vabbè, ma si nota una differenza nella nitidezza e nella diffusione della luce(la pizza è esposta non bene alla luce).
      Ma, ripeto, non sono un esperto, ci vorrebbe Maurizio Camagna, tra l’altro un vero intenditore di pizza.(Sarà interessante poter leggere anche una sua valutazione delle nuove pizze di Pepe a Milano).
      —-
      Aggiungo che è abbastanza evidente la differenza tra questa e le pizze di Caiazzo che abbiamo visto tante volte.
      Ecco perchè concludo, dicendo che questa, in foto, non è proprio bellissima, ma attribuisco il fatto alla scarsa qualità fotografica.
      —-
      Come è stato rilevato da alcuni, la pizza subisce delle modifiche per adattarsi alla “nuova piazza milanese”: e diventa un po’ gourmet.
      —-
      PS.Questo è uno sfogo che vale per una “TENDENZA” generalizzata.
      La possiamo riscontrare in molti ristoranti o pizzerie.
      Questa è una delle descrizioni delle nuove pizze, chiamata:
      “Sole nel piatto.
      Mozzarella di bufala dop,
      olive tipo caiazzana,
      basilico,>>>>>>>da notare che solo il basilico è anonimo.
      origano del Matese,
      acciughe di Cetara,
      piennolo del Vesuvio di Casa Barone,
      olio extra vergine di oliva varietà caiazzana.
      PPS.Da notare l’ORIGINE CAIAZZANESE di molti prodotti, omaggio alla Patria che ha dato i natali albpizzaiolo.
      PPPS.Ma c’è pure ii basilico “griffato”: peccato non averlo inserito.

    4. Avatar riccardone ha detto:

      Non sono esperto di fotografia ma credo si tratti del tipo di luce, infatti i colori mi sembrano piuttosto freddi. Le luci artificiali, in base alla c.d. “temperatura di colore”, fanno risaltare i colori in un modo particolare. Ci sono lampade con caratteristiche studiate per mettere in evidenza una particolare fascia cromatica, ne esistono per i banchi della carne piuttosto che per il pesce o per la frutta, per ogni tipo di alimento o di merce insomma.

    5. Avatar riccardone ha detto:

      La cottura del cornicione non è uniforme, ci sono zone bruciate e altre quasi bianche, inoltre è assente la classica maculatura, diciamo a macchia di leopardo, che caratterizza una cottura perfetta ottenuta con temperature di 450-480 °C. La disuniformità della cottura e l’assenza della puntinatura, potrebbero essere anche indice di un forno non ancora bilanciato. Della pizza in foto, a mio parere, si salva solo la lievitazione visto che anche il condimento, presumo di solo pomodoro, mi sembra piuttosto asciutto. Da rivedere.

    6. Avatar Gillo ha detto:

      Riccardo concordo con te, ma avendo un gran rispetto per Pepe ho attribuito la cosa alla fotografia.
      Ciao

  8. Avatar Carlo ha detto:

    Provato oggi a pranzo:pur avendo prenotato per tempo veniamo fatti accomodare nella fredda veranda (la porta si apre ogni 5 secondi). Piove a dirotto e non hanno un portaombrelli così che tutti lo posano all’entrata per terra.

    Servizio a livelli bassissimi con ragazzi giovani senza esperienza nel settore. Chiediamo una birra ma la spina e’ rotta. Va beh può capitare: peccato non vi siano birre in bottiglia!
    Pizza buona ma non eccelsa. Prezzi milanesi (pizza 14€)
    A questi livelli Dry e’ assolutamente superiore sia per qualità della pizza sia per il servizio

    1. Avatar Gillo ha detto:

      La prima STRONCATURA su un BLOG.Non su Tripadvisor.
      Ed è ARGOMENTATA.

    2. Avatar flavia ha detto:

      Qualcun altro ci è stato?

    3. Avatar Ciro ha detto:

      Quale tipo di pizza e con quale condimento costa 14?