di Giorgia Cannarella 10 Febbraio 2014
Franco Pepe in grani

Franco Pepe è un Dio della pizza. Franco Pepe è un artigiano che impasta a mano. Franco Pepe è un solitario fuoriclasse fuori dal circolo della gastronomia che fa tendenza. Franco Pepe ama dare risposte sintetiche. Scopriamo se queste sentenze reggono fino al termine del post.

Prima però partiamo con un test per capire come stiamo messi a livello di gastrofollia. Leggi sul Gambero Rosso che la pizza di Franco Pepe sta per arrivare da Princi a Milano. Più precisamente, nel gastro-bistrot di prossima apertura in piazza XXV Aprile. Cosa fai?

a) Corri da Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, per mangiarla prima che diventi mainstream.

b) Compri  un biglietto del treno per Milano, andata e ritorno aperti, per essere il primo ad assaggiarla ma soprattutto ad hashtaggarla.

c) Fai pratica di stalking inseguendo Franco Pepe a Identità Golose 2014 (perché tu sei a Identità Golose, se no che gastro-coso saresti?) per capirci qualcosa di più.

Nel nostro caso si accende la casella c. Siamo riusciti a intercettare il divino pizzaiolo prima della sua esibizione (sul palco di Identità di Pizza dove ha preparato una pizza vegana con ceci cipolle e cicoria e una meraviglia con pomodoro riccio, mozzarella di bufala e pancetta di suino casertano).

Pizza a libretto, Pepe in graniPepe in graniFranco Pepe, impasto Franco Pepe, impastoPepe in grani

Abbiamo letto della tua collaborazione con Princi, catena bakery chic di Milano con succursale a Londra, cosa c’è di vero? 

C’è un progetto. Preferirei non parlarne finché le cose non si definiranno meglio.

Scusa Franco, ma sembri un calciatore, oppure Enrico Letta.

No, è che stiamo studiando molto, voglio la garanzia che ci sia una riproduzione fedele delle mie pizze. Non voglio dare solo il mio nome, ma portare la mia pizza al nord.

Nella tua pizzeria di Caiazzo si fa l’impasto a mano ogni giorno: oggi che sei a Identità Golose, e non puoi farlo, la pizzeria resta chiusa?

Esatto. Purtroppo esportare a Milano come altrove queste abitudini è complicato. Anche domani sarò sul pezzo per cercare di capire se e come i milanesi possono mangiare la mia vera pizza.

Impasto a parte, come si fa con la farina, il pomodoro e gli altri prodotti?

Devono essere esattamente quelli che uso io.

Difficile che a Milano la pizza Margherita costi 6 euro come da Pepe in grani, vero?

Eh, purtroppo sì. Saranno prezzi milanesi: in mezzo ci sono anche gli spostamenti. È impossibile tenere gli stessi prezzi di Caiazzo.

Non ti viene mai la tentazione di cambiare locale e spostarti da Caiazzo?

Sto insegnando a mio figlio Stefano l’arte dell’impasto a mano. Spero che un giorno possa girare. Anche perché la pizza buona non si mangia solo in Campania. Quella di Gabriele Bonci a Roma mi piace tantissimo. E, qualche chilometro più su, adoro quella di Renato Bosco della pizzeria Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona).

Lievito madre e lievito di birra sono … ?

Due mondi completamente diversi. Non si possono neanche paragonare.

Insomma, milanesi, incrociate le dita e date al gatto la pizza a cui siete abituati. Prima la pizzeria di Sorbillo, il titolare della storica pizzeria napoletana di via dei Tribunali e trionfatore del 1° Campionato della pizza di Dissapore, ora la pizza di Franco Pepe: vi si prospetta davanti un radioso futuro di cornicioni ben lievitati.

O preferiamo che il nostro rimanga a Caiazzo a farsi notare per la sua assenza?

[Crediti | Tutte le foto sono di Luciano Furia]