di Marco Blanco 13 Aprile 2015
suggerimenti a sorpresa

C’è crisi. C’è grossa crisi. Sommersi dagli epocali rivolgimenti finanziari accade sempre più spesso di essere costretti a cambiare lavoro. Il famoso e famigerato reinventarsi che noi italiani riusciamo sempre a interpretare a modo nostro. 

Soprattutto nella nostra italica provincia, luogo nel quale noi abitiamo e che conosciamo fin troppo bene. Accade allora di vedere carrozzieri aprire un ristorante improvvisandosi chef gourmand dal tramonto all’alba anche se il giorno prima (o il giorno dopo, fa lo stesso) non avrebbero saputo distinguere una fetta di prosciutto spalla da un’aragosta. 

Studenti drammaticamente fuoricorso che aprono raffinati winebar nonostante conoscano soltanto il reparto alcolici del discount.

Casalinghe disperate sull’orlo della noia che sentono la necessità di gestire “con le amiche più care” tisanerie à la page (secondo loro) a metà strada fra un sacrario di Osho e il purgatorio dei centrini di tutti i salotti buoni: ma sappiamo quanto durano questi arditi esperimenti di femminina socialità.

E poi ci sono quelli che ristrutturano il garage spacciandolo per “agriturismo tipico” e mettono la nonna a cucinare, che se le dici HACCP ti risponde “salute”. Garbatamente.

Per tutte queste ragioni e altre che lasciamo nel sottotesto all’intelligenza del lettore abbiamo deciso di venire incontro con questo decalogo allo spirito di iniziativa del singolo e di contribuire ad affinare le competenze dei principianti di buona volontà. Dal basso, com’è ovvio, della nostra incompetenza culinaria da frequentatori di osterie.

PERSONALE DI SALA

1. Se pensi che lo stile minimal “faccia fine” nel tuo locale evita almeno le divise bianche per il personale di sala o gli avventori crederanno di essere in un’altra, di sala.

Quella operatoria.

LINEA DI CUCINA

2. Sperimentare è fondamentale in cucina: però la tagliata di seppia con riduzione di caramelle alla menta, demi-glace di salsiccia, piacentino ennese e salsa tartara accompagnata da fettine di pancetta caramellate al rabarbaro su letto di cioccolato al limone non è sperimentazione audace premiata un giorno dalla stella Michelin.

Fidati, è una cazzata.

LINGUAGGIO

3. Evita di usare espressioni come “la cucina della nonna”, “l’innovazione nella tradizione”, “chilometro zero”, “dal produttore al consumatore”: puzzano di stantio come quell’orrendo cappotto di montone che si nasconde nei penetrali più oscuri del tuo armadio.

Perché so che c’è, non negare.

CLIENTI

4. Rispetto molto le convinzioni religiose altrui, però se il venerdì santo la tua steak house è aperta non guardarmi come fossi un malato di Ebola all’ultimo stadio se ordino una bistecca alla fiorentina frollata al punto giusto.

Al sangue possibilmente.

MENU/GRAFICA

5. È giusto incoraggiare tuo figlio nelle attività artistiche, e certamente diventerà uno degli illustratori più rivoluzionari del XXI secolo.

Ma ora ha sei anni, lascialo giocare con il Paint di Windows e delega un grafico all’impaginazione del menu.

MENU/SCRITTURA

6. E a proposito, niente errori di battitura o refusi. Se pensi che la gente ritenga colore locale espressioni come “Parmiggiano grattuggiato”, “melenzane”, “graten” “C’erasuolo di Vittoria” sbagli.

Sono errori spaventosi, e quando li vedo ho il timore che siano lo specchio della medesima sciatteria in cucina.

MENU/SCRITTURA 2

7. Niente menu in endecasillabi o descrizioni criptiche dei piatti che ormai non usano nemmeno ai banchetti di nozze del Sud più arretrato. Definire “Fantasia del contadino irrorata da profumate gocce di lieve pioggia autunnale” due foglie di insalata con tristissima carota a julienne d’ordinanza e ravanello intagliato è alla moda quanto il vitel tonnè.

Ah, giusto per chiarire: il vitel tonnè non è di moda da qualche decennio.

FORMAZIONE

8. Investire in formazione non significa acquistare i giornali di cucina con Barbara d’Urso in copertina che promette di svelare i “piccanti segreti” di una lasagna al forno.

MUSICA

9. La tua compilation di cantanti neomelodici napoletani potrebbe non essere apprezzata da tutti. No, nemmeno il karaoke. Il pianobar? Non vorrai mica scherzare! Meglio Fausto Papetti allora.

No, aspetta: adesso sto scherzando io.

PERSONALE DI SALA 2

10. Il personale di sala deve conoscere almeno una lingua straniera.

E non intendo l’italiano.

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