Aprire un ristorante: piatti diversi pronti nello stesso momento , ma come fanno gli chef?

Cucina, ingredienti, ricette, presentazione… sì tutto importante, ma vogliamo discutere per una volta del sincronismo al ristorante, casomai vi capitasse di aprirne uno? Sì, il sincronismo, ovvero quella cosa che fa sì che in un ristorante tutte le persone sedute a un tavolo siano servite contemporaneamente pur avendo ordinato piatti diversi, caratterizzati da tempi di […]

Brigata di cucina

Cucina, ingredienti, ricette, presentazione… sì tutto importante, ma vogliamo discutere per una volta del sincronismo al ristorante, casomai vi capitasse di aprirne uno? Sì, il sincronismo, ovvero quella cosa che fa sì che in un ristorante tutte le persone sedute a un tavolo siano servite contemporaneamente pur avendo ordinato piatti diversi, caratterizzati da tempi di cottura diversi.

Tutto questo senza che nessun piatto arrivi freddo o stracotto rispetto agli altri. [related_posts]

A chiunque di voi sarà successo di andare al ristorante con la famiglia, ordinare tutti il proprio piatto per poi vederseli arrivare al tavolo uno dopo l’altro, costringendo quindi i commensali a mangiare a turno, come se stessero partecipando ad una puntata de “Il pranzo è servito”. Sì, servito a singhiozzo.

Personalmente ci resto male ogni volta, soprattutto quando mi tocca guardare gli altri che mangiano o sentire gli occhi puntati quando sono io a ingozzarmi, con il disagio protagonista indiscusso della tavolata.

Spesso mi sono chiesto quali fossero i segreti per avere cucina e servizio sincronizzati o, meglio, mi sono chiesto che problemi avessero tutti coloro che si sono dimostrati incapaci di mantenere la convivialità collettiva di una cena in gruppo, il cui sincronismo darei (quasi) sempre per scontato.

Ahimè, nessun ristoratore ha mai voluto svelarmi i suoi segreti e sono riuscito a farmi un’idea consultando in interessante thread su Quora, dove vengono date svariate dritte, alcun prevedibili, altre inattese.

california bakery menu

MENU

Il sincronismo parte dal menù. Sì, non ci avevo mai pensato, ma uno dei segreti per riuscire a rendere possibile l’uscita di tutte le combinazioni possibili ed immaginabili dei piatti in sala è quello di costruire un menù che consenta di farlo.

Quindi ad esempio escludere fin da subito preparazioni con tempi biblici, che costringano gli chef ad andare oltre i fatidici 4-10 minuti, oltre i quali l’attesa inizia a diventare problematica per i clienti assetati di sangue e cibo.

Il sincronismo nasce dunque già dal menù che deve tenere conto della preparazione dei piatti inseriti in lista.

Mise en place

MISE EN PLACE

Stabilito il menù che si va ad offrire, il secondo segreto del sincronismo è la Mise En Place, ossia la preparazione preventiva di tutti gli ingredienti o delle pietanze che non richiedono di essere realizzati e cotti in diretta.

Verdure da cubettare, tagliuzzare, pelare; preparare le spezie, tagliare la carne, preparare le salse.

Insomma, non rimandare a dopo quello che puoi fare subito, in modo da avere subito pronti a portata di mano gli ingredienti o le pietanze necessarie alla preparazione di un piatto. Preparare è meglio che cucinare.

ruoli in cucina

RUOLI IN SALA E IN CUCINA

Fondamentale è ovviamente l’intesa che deve esserci fra la sala e la cucina, lezione che ormai tutti avrebbero dovuto imparare almeno dopo aver guardato tutte le stagioni di Cucine da Incubo.

Se da un parte lo chef deve essere in gradi di preparare i piatti per tempo, gli addetti alla sala, o almeno il maître, deve avere la sensibilità di capire quando è il momento di avviare la realizzazione dei piatti, in base alla sua esperienza, al comportamento del cliente al tavolo, al progredire della sua consumazione, alle pause, e ad ogni segnale che possa consentire la massima sincronizzazione nel passaggio fra una portata e l’altra.

Non è sufficiente quindi che lo chef sia veloce e capace di sfornare 12 risotti al minuto; è importante che il responsabile della sala sia in grado di gestire le chiamate degli ordini, oltre a sincronizzare le risorse.

Allo stesso modo lo chef deve essere in grado di garantire le tempistiche di realizzazione dei piatti chiamati, in modo da non ingolfare la cucina e garantire la realizzazione dei piatti richiesti evitando un effetto domino negativo, che porterebbe ad inevitabili colli di bottiglia e disagi per tutti gli avventori del locale.

Forno

SCAPPATOIE

Non sempre le cose vanno per il verso giusto e in questo caso le toppe possono essere peggio del buco: ci sono le classiche “lampade di stazionamento” dove solitamente stazionano appunto i piatti usciti dalla cucina con troppo anticipo, in attesa delle altre ordinazioni in ritardo. Spesso i piatti non solo stazionano ma invecchiano al d sotto di queste lampade omicide.

Peggiore ancora è il forno a microonde, considerato in molte occasioni il “sincronizzatore forzato”: pochi secondo nel microonde a palla e il piatto esce di nuovo bello fumante. Peccato che oltre al fumo non ci sia anche l’arrosto, o, peggio, che l’arrosto tenda a seccarsi o a diventare un ammasso informe privo di senso dopo la sua transizione nel microonde.

In questo caso molto meglio mangiare a turno, magari sopportando il disagio di dover essere prima spettatore e poi consumatore rispetto agli altri commensali, ma almeno gustandosi qualcosa di mangiabile ed appena uscito dalla cucina.

Ci sono altri trucchi per ottenere il tanto agognato sincronismo? io non ne ho idea e ovviamente non mi resta che chiederlo a voi.

[Crediti | Link: Dissapore, Quora]

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