di Adriano Aiello 3 Febbraio 2014
Massimo Bottura, hamburger

Poi dice che uno si fa prendere la mano dai desideri reazionari. Non c’ è verso di stare tranquilli nel nevrastenico mondo della gastronomia che piovono notizie folli ed esplosive. Arriva in una domenica grigia e generalmente piovosa – mentre affondiamo le mascelle nei più abusati comfort food – la notizia che vede Bottura abbandonare la sua esperienza all’Osteria Francescana. O meglio, la scelta di trasformarla in una hamburgeria. E di aprirne un’altra a Milano.

Dannata modernità, dannata polpetta inusitatamente gourmet.

Sarà segno dei tempi, sarà il desiderio di dare una svolta alla sua progressiva scalata alla 50Best o una pessima sbronza a base di Pignoletto, ma la notizia è ufficiale. Tra i suoi più  stretti collaboratori pullulano le opinioni più disparate: c’è chi pensa sia un vecchio sogno rinvigorito dalla classifica dei migliori hamburger di Milano; secondo altri Bottura si è innamorato di una contadina di Austin, Texas, che di notte lo nutriva di manzo frullato tramite imbuto. Più probabile che l’illuminazione sia stata causata dalla recentissima scelta di Simone Suardi, lo chef che a Milano si è messo alle spalle il suo Sacripante ribattezzandolo Sir Simon, nuova hamburgeria milanese.

Addentiamo i fatti in attesa di poggiare i denti tra la carne.

Il menù: sul modello del pizzaiolo napoletano Sorbillo a Milano, domina il numero fisso: 16 gli hamburger alla carta, 16 le birre (tutte artigianali di Modena), 16 i vini (tutti provenienti dalla selezione Vigna del Cristo, il cru più famoso del Lambrusco di Sorbara), 16 gli euro per qualsiasi cosa si mangi o si beva. Probabilmente il locale si chiamerà Osteria numero 16. Non confermata la voce secondo cui l’Osteria sarà disposta su 16 piani ognuno dedicato a un taglio di manzo.

Massimo Bottura e i suoi hamburger

Il menù degustazione: ovviamente il fiore all’occhiello sarà uno straordinario tour gastronomico nella storia dell’hamburger, proposto in 16 versioni con un intervallo a metà portate per le analisi del sangue. Svelati finora solo l’hamburger di scoiattolo venezuelano, presentato con salsa di ribes ed estratto di cozze, quello di asino ai sette formaggi, albicocca essiccata e lime autoctono (un esperimento), l’attesissima versione con anatra e tortellini in crema di parmigiano e quello cacio e pepe frullato e proposto come dessert.

Conscio che la dura battaglia dell’hamburger si gioca sulla qualità delle patate, Bottura installerà su ogni tavolo una friggitrice dove saranno i clienti stessi a dedicarsi alla cottura dei tuberi, proposti in 16 tagli.

Recensioni: nonostante l’Osteria numero 16 non dovrebbe aprire i battenti prima del prossimo Natale, grazie a Wikileaks sono comparsi un paio di estratti in rete che proseguono nella strada tipicamente italiana della recensione preventiva. Scontata la presenza di una scheda nella Guida Ristoranti d’Italia de l’Espresso dove si legge:

Bottura vince la sua scommessa più difficile e ambiziosa abbracciando una cucina che declina il pop in be-pop e rifonda l’idea di accostamento. Sontuoso e avveniristico anche l’arredamento che si libera da ogni rigurgito di imbolsita eleganza”.

A sorprendere è invece la presenza di un contributo dell’incorruttibile Valerio Visintin. A quanto pare il critico senza volto del Corriere, letta la notizia, non ha retto il colpo e si è gettato nella scrittura come esercizio catartico.

Molto duro un passaggio: “La genuflessione acritica di una personalità come Bottura alla bruttezza delle mode e dell’apparenza segna la fine completa della gastronomia”.

Qualcuno sostiene però che possa essere letta come testamento artistico. Contattato da me stesso nella chat di Facebook per ottenere maggiori delucidazioni, mi ha risposto con un laconico ma definitivo:

la natura caricaturale della moderna gastronomia è la cifra della contemporaneità. Ho deciso di trasferirmi a Zagarolo. Ti eleggo mio erede, addio!”.

[Crediti | Link: Dissapore]