Brioche e gelato vegano: chi se lo aspettava un Gabriele Bonci così?

Quanto durerà? Chi lo sa è bravo. Qualche suo fan, intimamente, spera sia solo una parentesi. Il passaggio di Gabriele Bonci, pizzaiolo romano che vive con l’impasto un’attrazione ai limiti del sensuale, e che peraltro, l’impasto ricambia, è di quelli bruschi: dalla passione per il bue grasso alla militanza vegetariana e vegana del Pizzarium, la sua pizzeria.

Mangiate meno carne e se la mangiate sceglietela buona, è stato il messaggio che ha lanciato all’incontro con i lettori di Dissapore, Scatti di Gusto e Spigoloso allo stand Opel durante il Taste of Roma 2013.

DSC_6868Gabriele Bonci e Marco Radicioni

L’occasione è stata un curioso incontro su pane e gelato, protagonista Otaleg, rivelazione tra le nuove gelaterie artigianali romane.

Il richiamo è alla classica brioche siciliana, ma sempre vegana, per accogliere un gelato di peperoni rossi.

lievito madre di Gabriele Boncifarina per l'impasto con bananefarina impastata con la banana paprikaDSC_6916impasto con paprika

Morbida e burrosa, la brioche è senza burro e senza grassi.

L’ingrediente segreto è la banana (ne occorrono circa 100 grammi per un chilo di farina biologica di grano tenero, il 20% circa di lievito madre, 150 grammi di paprika affumicata, 15 grammi di sale) che permette di mantenerla morbida come l’originale (si impasta, si spruzza con acqua per far raddoppiare l’impasto, si aggiunge un goccio di olio di oliva, si lascia riposare per 6/7 ore, si cuoce a 220°C per 15 minuti) e con un colore rosso che si abbina al gelato di peperoni.

impasto che volail pubblico alla lezione di Bonci

La palla di impasto vola tra il pubblico assiepato che annusa, prende appunti e si chiede: Sapremo rifarla a casa?

Marco Radicioni di Otaleg, colui che guarda il gelato al contrario (Otaleg = gelatO) perché nel prepararlo toglie tutto quello che non serve, spiega come tirarlo fuori dai peperoni.

Tirarlo fuori, estrarlo. Riportiamo le sue note.

brioche spruzzata e dopo la cotturagelato ai peperoni

Per un kg di sorbetto al peperone (quelli rossi e quelli gialli) occorrono:

  • 575 gr di peperoni arrostiti, home made  naturalmente!
  • 300 g di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • 3 gr di farina di seme di carrube (il legume che mi ha salvato la vita).

Arrostiamo i peperoni, lasciamoli freddare e uniamo 200gr di acqua e 100 g di zucchero.

Frulliamo tutto con determinazione.

Scaldiamo i restanti 100 grammi di acqua ad una temperatura di 82 gradi. Raggiunta la temperatura, uniamo a pioggia 50 grammi di zucchero ed i 3 grammi di farina di semi di carrube.

Giriamo con la frusta fino  quando il composto non diventa gelatinoso.

Il gioco è fatto: inseriamo il composto di acqua e carrube in quello con peperone e acqua. Frulliamo con insistenza. Facciamo mantecare con la gelatiera.

brioche siciliana con gelato salato

A questo punto dividiamo la brioche in due e aggiungiamo germogli di sesamo, erba stella, barba di finocchio e le erbe che ci piacciono.

Poi gelato di peperoni, un goccio di olio di oliva e chiudiamo la brioche.

la brioche siciliana di Bonci

Arrivati alla fine del percorso più o meno conquistati dalla brioche siciliana alla maniera di Bonci, diteci senza riserve la verità:

vi convince la scelta vegetariana del già “Michelangelo dei pizzaioli”, definizione che impartita da Vogue America lo segue ormai ovunque?

O invece vi toglie una delle poche certezze rimaste?

[Ritratto: Vincenzo Pagano. Immagini: Daniele Amato]

Vincenzo Pagano

30 Settembre 2013

commenti (13)

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  1. ros6nn6 ha detto:

    Ma anche no…sarà ma non mi viene l’acquolina in bocca, anzi.

  2. kikko ha detto:

    quello non è un gelato:è una miscela congelata,quindi spalmata.non discuto sulla qualità della brioche,ma il gelato,per favore…..

  3. Non sono vegetariana e non ci penso nemmeno di striscio a diventarlo ma questa brioche con gelato la assaggerei volentieri…se poi al palato risultasse una fuffa pazienza, ma una chance gliela darei. Magari con due acciughine?

  4. durthu ha detto:

    Vegetariani e vegani dovrebbero chiedere la santificazione di Linneo, che se non era per lui manco la gioia del lievito madre avevano…

  5. Sneakerfreaker ha detto:

    Ho avuto l’onore di poter assaggiare la brioche a Taste appena fatta e…. é sensazionale soffice, profumata, lievitata alla perfezione e fragrante allo stesso tempo. Il gelato è un sorbetto al peperone a base d’acqua di una qualità eccelsa, sensazionale che lascia un tocco di intensa freschezza in bocca. I due elementi si sposano perfettamente e generano un sapore nuovo da provare e riprovare. Ai critici dico: “Ma almeno l’avete mangiata?”

    1. CB ha detto:

      Capisco che fosse buonissima, ma addirittura parlare di ONORE mi sembra troppo

    2. Jade ha detto:

      niente, ti devi rassegnare, questa brioche é diventata la star dei social, me la ritrovo ovunque, la descrivono con una poesia, un sentimento che manco avessero per le mani le t**** di Sasha Grey.

    3. Sneakerfreaker ha detto:

      sono entrambi “naturali”!

    4. Django ha detto:

      beh la brioche del Boncione è decisamente lievitata meglio dell’esiguo decollete della Grey..

    5. appetito ha detto:

      Bella domanda per riconoscere il vero foodie: “quale delle due cose preferiresti avere per le mani (o sulla lingua, ça va sans dire) ?”

    6. Jade ha detto:

      stop. ricreazione finita, se no ci cacciano per lesa maestà.

  6. NomeAlessandro ha detto:

    IMPARATE PRIMA A FARE IL GELATO NORMALE….FIDATI!!!!!

  7. GAETANO ha detto:

    a chi dice che mai diventerà vegetariano o vegano, vorrei ricordare che la maggior parte dei vegetariani e vegani non lo siamo di nascita e che a nostra volta pensavamo che mai lo saremmo diventati…
    Poi ognuno è libero di fare ciò che vuole della propria unica vita!
    ps: le carrubbe sono un frutto di un albero non un legume 🙂