di Vincenzo Pagano 30 Settembre 2013

Quanto durerà? Chi lo sa è bravo. Qualche suo fan, intimamente, spera sia solo una parentesi. Il passaggio di Gabriele Bonci, pizzaiolo romano che vive con l’impasto un’attrazione ai limiti del sensuale, e che peraltro, l’impasto ricambia, è di quelli bruschi: dalla passione per il bue grasso alla militanza vegetariana e vegana del Pizzarium, la sua pizzeria.

Mangiate meno carne e se la mangiate sceglietela buona, è stato il messaggio che ha lanciato all’incontro con i lettori di Dissapore, Scatti di Gusto e Spigoloso allo stand Opel durante il Taste of Roma 2013.

DSC_6868Gabriele Bonci e Marco Radicioni

L’occasione è stata un curioso incontro su pane e gelato, protagonista Otaleg, rivelazione tra le nuove gelaterie artigianali romane.

Il richiamo è alla classica brioche siciliana, ma sempre vegana, per accogliere un gelato di peperoni rossi.

lievito madre di Gabriele Boncifarina per l'impasto con bananefarina impastata con la banana paprikaDSC_6916impasto con paprika

Morbida e burrosa, la brioche è senza burro e senza grassi.

L’ingrediente segreto è la banana (ne occorrono circa 100 grammi per un chilo di farina biologica di grano tenero, il 20% circa di lievito madre, 150 grammi di paprika affumicata, 15 grammi di sale) che permette di mantenerla morbida come l’originale (si impasta, si spruzza con acqua per far raddoppiare l’impasto, si aggiunge un goccio di olio di oliva, si lascia riposare per 6/7 ore, si cuoce a 220°C per 15 minuti) e con un colore rosso che si abbina al gelato di peperoni.

impasto che volail pubblico alla lezione di Bonci

La palla di impasto vola tra il pubblico assiepato che annusa, prende appunti e si chiede: Sapremo rifarla a casa?

Marco Radicioni di Otaleg, colui che guarda il gelato al contrario (Otaleg = gelatO) perché nel prepararlo toglie tutto quello che non serve, spiega come tirarlo fuori dai peperoni.

Tirarlo fuori, estrarlo. Riportiamo le sue note.

brioche spruzzata e dopo la cotturagelato ai peperoni

Per un kg di sorbetto al peperone (quelli rossi e quelli gialli) occorrono:

  • 575 gr di peperoni arrostiti, home made  naturalmente!
  • 300 g di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • 3 gr di farina di seme di carrube (il legume che mi ha salvato la vita).

Arrostiamo i peperoni, lasciamoli freddare e uniamo 200gr di acqua e 100 g di zucchero.

Frulliamo tutto con determinazione.

Scaldiamo i restanti 100 grammi di acqua ad una temperatura di 82 gradi. Raggiunta la temperatura, uniamo a pioggia 50 grammi di zucchero ed i 3 grammi di farina di semi di carrube.

Giriamo con la frusta fino  quando il composto non diventa gelatinoso.

Il gioco è fatto: inseriamo il composto di acqua e carrube in quello con peperone e acqua. Frulliamo con insistenza. Facciamo mantecare con la gelatiera.

brioche siciliana con gelato salato

A questo punto dividiamo la brioche in due e aggiungiamo germogli di sesamo, erba stella, barba di finocchio e le erbe che ci piacciono.

Poi gelato di peperoni, un goccio di olio di oliva e chiudiamo la brioche.

la brioche siciliana di Bonci

Arrivati alla fine del percorso più o meno conquistati dalla brioche siciliana alla maniera di Bonci, diteci senza riserve la verità:

vi convince la scelta vegetariana del già “Michelangelo dei pizzaioli”, definizione che impartita da Vogue America lo segue ormai ovunque?

O invece vi toglie una delle poche certezze rimaste?

[Ritratto: Vincenzo Pagano. Immagini: Daniele Amato]