di Riccardo Campaci 23 Febbraio 2015
Caffè alla napoletana, tazzina

“Il caffè è un piacere: se non è buono, che piacere è?” con questa frase, ormai storica Nino Manfredi celebrava la sacralità del caffè in un famoso spot, prima che arrivassero i vari Clooney, Bonolis e Bringnano a rovinarcene il piacere.

Lo ammetto, sono un caffè dipendente, uno di quelli che se non si prende il suo caffè a colazione, nella pausa a metà mattina, dopo pranzo, nel pomeriggio, e dopo cena, resta con l’amaro in bocca e con la giornata rovinata.

Non sono però un amante del caffè fatto con la moka o con altre macchine automatiche, preferisco metodi che mi permettano di godere anche nella fase di preparazione, che a mio avviso fa parte di quel “piacere” di cui parlava Manfredi.

Così mi sono dotato di diverse caffettiere per provare differenti tipologie di caffè e modalità di preparazione, un procedimento che viene reso alla perfezione dal verbo “to brew” in inglese e che diventa quasi un rito per tutti coloro che amano non solo il caffè ma anche tutto ciò che circonda la sua preparazione.

Caffettiera napoletanaCaffettiera napoletana

Non poteva mancare nella mia “caffetteria” la caffettiera napoletana, la mitica cuccumella, usata spesso e personalmente preferits alla moka, che l’ha commercialmente soppiantata dopo la sua invenzione. Ecco dunque il caffè alla napoletana a modo mio; ok ok, io non sono napoletano, ma spero che i napoletani mi perdoneranno se questa preparazione non corrisponde alla tradizione.

caffettiera napoletana, elementi

Per chi non la conoscesse, la caffettiera napoletana consta di cinque elementi:

il serbatoio dell’acqua e il serbatoio del caffè, che vengono montati l’uno sopra l’altro, il contenitore del caffè, che viene inserito nel serbatoio, il filtro per il caffè e il coperchio.

Io posseggo una Ilsa in acciaio (sì ok, ci vorrebbe quella in alluminio, ma io questa ho, scelta anche per la maggior praticità dei manici paralleli).

Caffettiera napoletana su fonte di calore

Il funzionamento del sistema di estrazione è semplice: si posiziona la napoletana sulla fonte di calore e appena l’acqua bolle, si capovolge l’apparecchio, l’acqua cade sul caffè, assorbe l’aroma e viene filtrata attraverso il filtro, raccogliendo la bevanda nel serbatoi apposito.

Sembra complicato ma è comunque più facile a farsi che a dirsi.

grani di caffèCaffè alla napoletana, macinatura

Si parte ovviamente dal caffè, che acquisto in grani in torrefazione (quando non ne ho l’occasione provo anche le confezioni in vendita al supermercato, sempre in grani) e che macino sul momento quando mi accingo a preparare il caffè.

caffè alla napoletana, macinatura

Personalmente preferisco una macinatura più grossolana, per evitare un’eccessiva densità della polvere e un gusto meno robusto della bevanda, e imposto il macinino sul livello di granulosità maggiore. Per godersi meglio il caffè è sempre più indicato acquistare i grani e macinare la dose specifica nel momento in cui verrà preparato.

Il caffè già macinato mantiene il suo aroma per poco tempo.

caffè alla napoletana, livello dell'acqua

Nel frattempo preparo la napoletana, riempiendo il serbatoio dell’acqua finché il livello del liquido è di qualche millimetro al di sotto del forellino presente nel serbatoio; come consigliato dal buon Eduardo de Filippo, non guasta aggiungere una manciata di polvere di caffè all’acqua nel serbatoio.

Poi inserisco il contenitore del caffè e lo riempio con la polvere macinata, cercando di non pressare la polvere e di non riempirlo eccessivamente.

Caffè alla napoletana, macinatura

Macinando il caffè molto fine è importante non pressare la polvere: il caffè potrebbe essere eccessivamente amaro o non riuscire nemmeno a passare attraverso la polvere in tempi ragionevoli.

caffè alla napoletana

Chiudo il contenitore con il filtro e chiudo il tutto con il serbatoio della bevanda, capovolto con il beccuccio verso il basso, e metto la caffettiera sul fuoco.

caffè alla napoletana, sul fuoco

Ora non resta che aspettare pazientemente il segnale, ovvero il momento in cui dal forellino esterno inizia a fuoriuscire vapore oppure direttamente l’acqua: il liquido sta bollendo.

Caffè alla napoletana

A questo punto io attendo ancora 30 secondi, dopodiché spengo il fuoco e afferro la cuccumella capovolgendola con un rapido movimento ed evitando di procurarmi ustioni di terzo grado alle mani.

Così facendo l’acqua bollente ricadrà sulla polvere di caffè, e la bevanda sarà estratta per percolazione, una metodologia non troppo differente da quella sfruttata dalle macchine del caffè americane, seppur con qualche differenze.

Caffè alla napoletana, cuppetiellocaffè alla napoletana, cuppetiello

Sempre seguendo De Filippo, mi sono creato un beccuccio artigianale, il cosiddetto “cuppetiello”, con un foglio di carta, per coprire il beccuccio della caffettiera e preservare la parte di aroma che potrebbe evaporare nel momento in cui si capovolge la cuccumella.

Ora non resta che attendere che l’acqua filtri completamente attraverso la polvere di caffè, tempo che potrebbe variare in base alla granulosità della macinatura e che potrebbe impiegare anche 10 minuti se la densità è abbondante.

Caffè alla napoletana, pronto

Una volta colato completamente nel serbatoio si può versare nella tazzina e goderselo.

Il caffè realizzato con la caffettiera napoletana è tendenzialmente più lungo e dal gusto più delicato rispetto ad altre preparazioni, come ad esempio il caffè della moka.

Buon caffè a tutti!

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Riccardo Campaci]

commenti (22)

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  1. Un post che si poteva sintetizzare di almeno il 64%, ma carine le foto in bianco e nero fatte con l’iPhone.

  2. Avatar Fillo ha detto:

    Sono un caffè dipendente come te ma ti supero come numero complessivo giornaliero.Per non farmi troppo male faccio dei mini caffé.Uso la moka ma la napoletana è davvero un’altra cosa.L’attesa più lunga forse è il suo limite ed il suo fascino.
    Riccardo, colgo l’occasione per dirti che, anche se non sempre d’accordo, apprezzo i tuoi articoli.
    Ciao

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Un ricordo vivissimo: in casa era dedicata al nostro “caffè” da bambini (aka caffè d’orzo+malto Kneipp. anyone else?)
    Ma permettimi una osservzione:
    – Prima: “Personalmente preferisco una macinatura più grossolana, …”
    e in effetti quella foto mostra una macinatura grossa;
    – Poi: “inserisco il contenitore del caffè e lo riempio con la polvere macinata, cercando di non pressare la polvere e di non riempirlo eccessivamente….”
    perché affermi di macinarlo fine, quindi non passerebbe dal filtro.
    Allora: questo caffè è macinato finemente o grossolanamente?

    1. Hai ragione: io tendenzialmente macino grossolano, ma in ogni caso evito comunque di pressare; a maggior ragione evito le poche volte che uso polvere fine.

  4. Avatar Mauro ha detto:

    Mai assaggiato la napoletana, pensavo di comprarne una, ma prima vorrei assaggiarlo, se conoscete qualche locale che prepara il caffè con queste macchina ve ne sarei grato (non a Napoli)
    Amo l’espresso del bar, quando buono, uso la moca per il caffelatte, non amo bere il caffè puro che ne esce.

    A proposito del caffè in grani, come e per quanto tempo lo conservi? in estate lo metti in frigo?

    1. Se sei un amante dell’espresso da bar e non ti piace la moka dubito che il caffè della napoletana possa piacerti.

      Per il caffè io lo conservo in un contenitore ermetico da caffè, mi dura due o tre settimane e poi ne compro altro. Ho provato a metterlo nel frigo ma personalmente non ho trovato grandissime differenze quindi lo tengo sempre nella dispensa a temperatura ambiente.

  5. Ecco in opera la nostra bellissima caffettiera Napoletana in acciaio…un caffè per gli amanti del buon caffè!Da provare anche con la più amata e classica caffettiera Napoletana in alluminio.

  6. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

    Ricordo a tutti che è proprio con l’obiettivo di VELOCIZZARE il processo di estrazione(percolazione) tipico del caffè alla napoletana, che vennero inventate le macchine a pressione (che usano dunque lo stesso principio), da cui l’ESPRESSO. E mo insultatemi pure 🙂

    1. Avatar pino ha detto:

      E vero quello che dici. Ma non mi sembra che qualcuno abbia detto il contrario.

  7. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

    Non comprendo se si tratta di obiezione, o di altro.

    1. Avatar Nome ha detto:

      Integrazione, più che obiezione.

  8. Avatar Nome ha detto:

    Quel che però non si dice , è che dopo che il caffè era “percolato” nel contenitore, questo funzionava da bricco, e il caffè veniva scaldato, una o più volte. Se il caffè riscaldato piace, la napoletana è la caffettiera ideale.

  9. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

    Non è semplice spiegare l’attitudine verso il caffè dei napoletani se non se ne comprende la funzione socializzante ed ancor di più come si svolgono questi rapporti sociali. Nel mezzogiorno, un tempo, ma ancora oggi, la visita informale a casa di un amico/a, parente o altro, fa parte del quotidiano. Trovarsi a passare sotto casa di un amico e non entrare per un saluto, viene considerata una scortesia. Allo stesso modo, non avere almeno un caffè da offrire è impensabile. Inoltre il caffe, si sorseggia in continuazione, moglie marito e figli grandi, vi attingono ogni volta che ne hanno il desiderio. Insomma il caffè non serve solo per terminare un buon pranzo/ cena ma accompagna tutta la giornata e di macchinette(di caffe) se ne fanno almeno 3/4 al giorno.

    1. Avatar Giovanni ha detto:

      A suffragio di quanto da Lei detto (mi dica se anche da voi a Napoli non è così) fino a qualche decennio fa la visita di cortesia a casa di parenti o di una coppia appena sposata (a maggior ragione, come buon auspicio) comportava il regalo di un pacco di zucchero e di uno di caffè. Io sono sardo, barbaricino per la precisione.