di Riccardo Campaci 3 Marzo 2015
Caffettiera francese

Inizio subito con una (mia) certezza: il caffè estratto con la caffettiera a stantuffo o francese è quello che preferisco. Dopo il caffè alla napoletana, sono pronto a svelarvi il caffè con la caffettiera a stantuffo a modo mio.

Qualcuno probabilmente si starà chiedendo: “cosa diavolo sarebbe una caffettiera a stantuffo?” (S)conosciuta anche come French Press e poco nota in Italia, se non dagli appassionati, anche io ho scoperto questo strumento solo da pochi anni, dopo un viaggio alle Isole Cook (luogo in cui era chiamata coffee plunger), dove il caffè a colazione mi veniva sempre servito con questa caffettiera.

In Italia credo di non essere mai entrato in un bar o in locale che consentisse di bere un caffè fatto in questo modo; ad ogni modo dopo la sua scoperta, ora è diventato un mai-più-senza.

Caffettiera francese con stantuffo

La caffettiera a stantuffo o francese è costituita da un bicchiere all’interno del quale si inserisce un coperchio con stantuffo, dotato di un filtro a retina, in grado di trattenere il caffè macinato separando il liquido dai fondi.

Anche questa è una creazione di mano italiana, la mano di Attilio Calimani che l’ha brevettata nel 1929; probabilmente la forma più conosciuta è quella realizzata in seguito da Bodum, l’azienda danese specializzata in strumenti per estrazione ed infusione.

Proprio l’infusione è il metodo sfruttato dalla caffettiera a stantuffo per estrarre il caffè: uno dei vantaggi principali di questa caffettiera è la possibilità di scegliere la “forza” del caffè, variando la quantità di caffè e i tempi di infusione, una scelta meno praticabile e sicuramente con meno flessibilità con altre caffettiere.

Inoltre con la caffettiera francese è possibile sfruttare due metodi di estrazione, ovvero l’estrazione a caldo oppure l’estrazione a freddo.

ESTRAZIONE A CALDO

L’estrazione a caldo segue i metodi di altre tipologie di caffettiera, sfruttando l’alta temperatura dell’acqua per estrarre gli aromi dal macinato, compresi olii e grassi tipici del caffè.

Io uso una Bialetti ma questo solo perché la mia vecchia caffettiera a stantuffo marchiata Bodum si è suicidata cadendo dal tavolo e non ne ho trovata una nella mia zona. Consiglio sicuramente Bodum (la super classica Chambord) per chi volesse acquistarne una, molto meglio rifinita, precisa negli incastri e più elegante.

Caffè macinato grossolanamenteMacinatura caffè

Con la caffettiera a stantuffo è necessario macinare sempre i grani di caffè in maniera grossolana: se troppo fine, la macinatura andrà ad occludere il filtro e sarà molto difficile agire sullo stantuffo, con buona probabilità di fare qualche danno e di bersi alla fine buona parte dei fondi di caffè.

Quindi o vi fate macinare il caffè direttamente in torrefazione, oppure ve lo comprate in grani e lo macinate voi a casa.

Macinatura caffè

Io procedo con la macinatura, il più grossolana possibile e inserisco il caffè macinato nel bicchiere della caffettiera, sul fondo.

acqua a scaldare nel pentolino

Nel frattempo scaldo l’acqua in un pentolino, fino a farla bollire, dopodiché spengo la fiamma e attendo qualche secondo in modo che la temperatura si abbassi: l’acqua troppo bollente potrebbe bruciare il caffè rendendolo estremamente amaro.

Gli esperti dicono che l’acqua dovrebbe avere una temperatura ideale fra i 92° e 96° ma personalmente non mi sono mai preso la briga di misurare la temperatura, aspetto solo che l’acqua smetta di sobbollire e la verso poi nel bicchiere.

Caffè con la caffettiera francese

Una volta raggiunto il livello desiderato, interrompo il versamento e con un cucchiaio giro vigorosamente il liquido in modo che l’acqua calda si mischi bene con il macinato.

Caffettiera a stantuffo

 

Dopo il rimescolamento, copro con il coperchio mantenendo lo stantuffo alzato a “pelo d’acqua”, lasciando riposare il caffè infuso.

Ora è necessario attendere che l’acqua calda estragga il caffè e potrete decidere voi quanto “forte” volete la bevanda; più aspettate, più il risultato sarà forte. A mio gusto non vado oltre i 4 minuti di attesa, lasso temporale durante il quale sarà possibile ottenere anche la famosa “cremina” (anche se meno densa) tipica di un espresso.

Caffè con la caffettiera francese

Quando deciderete di bervi il caffè, basterà spingere delicatamente e lentamente lo stantuffo verso il basso, che separerà separare il liquido dai grani spingendo questi ultimi sul fondo, ottenere il vostro caffè e versarlo in un bella tazza, meglio se il classico “mug” all’americana, da sorseggiare lentamente.

ESTRAZIONE A FREDDO

La caffettiera a stantuffo consente anche di provare a fare il caffè con la tecnica dell’estrazione a freddo.

Da non confondere con un normale caffè freddo (ossia un caffè caldo raffreddato), l’estrazione a freddo è una procedura molto semplice ma richiede almeno 12 ore di infusione.

Con l’estrazione a freddo il tempo di infusione sostituisce l’effetto dell’alta temperatura dell’acqua, ma permette di ottenere un caffè meno amaro ed aggressivo, più dolce e più delicato: l’assenza delle alte temperature dell’acqua evita di estrarre olii e grassi acidi dai grani di caffè, sostanze che sono responsabili spesso dell’acidità di stomaco di cui soffrono alcune persone quando bevono il caffè.

Caffettiera francese estrazione a freddo

Anche questo metodo è poco usato in Italia, ma più conosciuto all’estero, dove aziende come Toddy hanno costruito un impero, mentre altri produttori si sono sbizzarriti nella creazione di caffettiere molto affascinati e dalle forme quasi artistiche.

I passaggi sono simili a quelli relativi all’estrazione a caldo: si macina il caffè, sempre grossolanamente, lo si posiziona nel bicchiere della caffettiera e a questo punto si versa dell’acqua a temperatura ambiente.

Si mescola con un cucchiaio mischiando bene grani e liquido, e si copre con il coperchio con stantuffo a pelo d’acqua.

Caffettiera francese estrazione a freddo

Adesso non resta che posizionare la caffettiera francese dove si vuole ed attendere almeno 12 ore di infusione. Se lo volete fresco, potete anche tenerlo nel frigorifero.

Dopo le 12 ore, si preme lo stantuffo per filtrare il liquido e si versa il caffè in una tazza.

Il caffè ottenuto è effettivamente meno aggressivo, più dolce e delicato; inoltre l’assenza di olii e grassi acidi dovrebbe consentire una maggiore conservazione nel tempo (si dice fino a 2 settimane nel frigorifero, ma io non ho mai provato) senza che il caffè irrancidisca; chi volesse può infine anche riscaldarlo per berlo caldo.

Per sperimentare si può anche provare a sostituire l’acqua con il latte, per ottenere un “caffelatte” per infusione.

Buon caffè e a tutti!

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Riccardo Campaci]