di Francesca Romana Mezzadri 1 Settembre 2015
Caprese

Sono dell’idea che i pomodori migliori arrivino in queste settimane. Non a caso la fine dell’estate è il momento per fare in casa la passata. Ma anche per sperimentare con massimo godimento la ricetta della caprese, così semplice eppure così buona per un pranzo veloce o un antipasto rinfrescante, ma anche per imbottire sandwich e tramezzini – che lo sapete, sì, che qualunque cosa buona messa in un panino è buona due volte!

Insomma, io per la caprese vado matta, a patto che sia fatta con tutti i crismi. Sono certa che per voi la ricetta non ha segreti, ma vi propongo comunque un rapido ripasso degli errori da non commettere, a meno che non vogliate portare in tavola una banale mozzarella e pomodoro.

USARE MOZZARELLA QUALUNQUE…

mozzarella

Parola d’ordine: qualità. Se volete che la vostra caprese sia una goduria per il palato e le papille, dovete assemblare il meglio che trovate al mercato. La mozzarella di bufala del vostro pusher di riferimento (quale che sia) è imprescindibile, sebbene io abbia sperimentato con gusto (in loco) anche ottime fiordilatte pugliesi appena mozzate.

Perché la freschezza è fondamentale, nonostante abbia un risvolto poco gradevole: l’acqua che la mozzarella forma nel piatto se la buttate lì così e/o attendete un po’ troppo prima di mangiarla.

Il rimedio è semplice: affettatela con un poco di anticipo e fatela asciugare stesa su un telo pulito (o carta da cucina di qualità, che non si sfilacci restando attaccata alle fette).

Così, raggiungerà più velocemente la giusta temperatura ambiente, la migliore per assaporare le sfumature di gusto di questo latticino.

E SCEGLIERE POMODORI QUALSIASI.

pomodori per caprese

Aver citato, all’inizio del post, i pomodori da conserva NON vuol dire che siano adatti alla caprese, tutt’altro. Per la ricetta occorrono frutti maturi, è vero, ma ben sodi e croccanti.

I miei preferiti sono i costoluti, da cui ricavare fette di dimensioni analoghe a quelle della mozzarella, mentre non amo particolarmente i “soliti” ramati: a meno che non siano di produzioni particolari, li trovo banalotti e mediamente insapori.

Se la vostra mozzarella si distingue per la rotondità del gusto, potete osare dei sardi, che creeranno un buon equilibrio con la loro acidità.

Di solito, trovo poco indicati, per via delle dimensioni disomogenee, datterini, ciliegini e mignon in genere. Anche se devo ammettere di apprezzarli se usati come guarnizione, in una caprese creativa di pomodori misti, dove giocare anche con i colori mescolando varietà rosse, verdi e gialle.

Dopo averli tagliati, tamponate anche i pomodori con un poco di carta, per assorbire l’eccesso di acqua.

SOTTOVALUTARE IL RUOLO DEL BASILICO

ingredienti caprese
Non tutti lo mangiano. Io sì ma non faccio testo, perché mangio praticamente qualsiasi cosa. In ogni caso, nella caprese la sua fragranza non può mancare.

Così come è fondamentale la nota verde che completa il tricolore distintivo del piatto. Io preferisco il napoletano, dalle larghe foglie rigonfie lasciate intere. Se volete, potete usare un ligure a foglia piccola, oppure spezzettarlo a mano, anche se così rischia di diventare velocemente nero.

Unica alternativa accettabile, secondo me, l’origano, fresco o secco, purché di ottima provenienza.

CONDIRE MALE

condimento per caprese

Il sale deve andare solo sui pomodori, la mozzarella non ne ha bisogno.

L’olio deve essere leggero e fruttato, altrimenti sentirete solo il suo sapore, invece della delicatezza della mozzarella e della dolcezza dei pomodori.

Il pepe, se vi piace, poco e macinato grosso.

Tutto va dosato con grazia e misura. Una caprese che nuota nel condimento (quando non nella sua acqua, vedi punti 1 e 2), eccessivamente sapida e/o piccante è un’offesa al buon gusto.

ECCEDERE CON LE AGGIUNTE

caprese aggiunte eccessive

C’è chi ama punteggiare la caprese con grosse olive nere e polpose e chi dispone qua e là un paio di filetti di acciuga sott’olio. Ho persino assaggiato versioni impreziosite da un filo di pesto, e tutto sommato ci può anche stare.

Sono aggiunte lecite, per carità, ma a patto di effettuarle con discrezione, sempre nel rispetto dei due ingredienti principali. Che se, come detto in apertura, sono di grande qualità, non hanno bisogno d’altro per rendervi felici. Basta affettarli, metterli nel piatto e portarli in tavola.

Concludo con una notazione (non si fosse capito): la caprese, a casa mia, si fa a fette. O, per i più rustici, con la mozzarella stracciata a mano. Se siete del partito della dadolata, fatti vostri. Oppure no?

Forza, raccontatemi come la fate, come la arricchite, quali sono i vostri ingredienti di qualità, i trucchi, le varianti possibili per rendere super la vostra mozzarella e pomodoro, pardon, la vostra caprese doc.

[Crediti | Link e immagine di copertina: Dissapore, altre immagini: Serious Eats]