Carbonara, Roscioli

È bastato parlare di panna, senza neppure lontanamente citare la parola “carbonara”, per veder nascere praticamente dal nulla una querelle infinita fra alcuni di voi, lettori di Dissapore, sull’opportunità o meno di aggiungere la crema di latte alle uova del celebre piatto della cucina romana. E, in definitiva, su quale sia la ricetta perfetta. Non ho usato di proposito aggettivi come “giusta” o “tradizionale” perché non credo ai dogmi. Ma devo riconoscere che la carbonara pone numerosi interrogativi: ecco i principali.

Carbonara:
Quando, dove e perché è nata?
Spaghetti o maccheroni?
Guanciale o pancetta?
Pecorino o parmigiano?
Uova intere o solo tuorli?
Panna sì o panna no?
Burro, olio, strutto o nulla?
Aglio, cipolla o nulla?
Vino?

Naturalmente, non sono domande buttate lì a caso, ma ricavate dalle ricette di Carbonara di alcuni degli autori italiani più titolati. Per completezza di informazione, aggiungerò la mia, di versione. Non perché voglia lontanamente appartenere alla schiera di cotanti autori, ma per farvi sapere come la penso e, sì, anche per farmi criticare, se sarà il caso.

Importante: non iniziate a commentare prima di aver letto con attenzione tutto (e il contrario di tutto). Poi, ditemi serenamente la vostra sulle ricette che ho selezionato e, se vorrete, su altre che non ho citato. Ecco quindi chi fa cosa.

La grande enciclopedia illustrata della gastronomia

1. Carbonara – Marco Guarnaschelli Gotti: con uova intere, strutto, guanciale e pecorino, variante panna.
La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia è sempre una garanzia per completezza di informazione.

Alla voce “carbonara” riporta per filo e per segno le ipotesi sulla nascita del piatto fra cui le due più accreditate: che la carbonara sia stata creata nella Roma liberata, utilizzando le razioni degli alleati che comprendevano uova in polvere e bacon; che esistesse in Ciociaria e Abruzzo, dove diverse famiglie capitoline sfollate durante la guerra poterono assaggiare le paste dei contadini preparate da sempre con uova, lardo e pecorino, riportando poi la ricetta a Roma.

Molto classica la proposta, sin dagli ingredienti, per 4 persone: 120 grammi di guanciale a dadini o a striscette, un cucchiaio di strutto, 3 uova intere, 3 pugni di pecorino romano, pepe.

Il procedimento non fa una grinza: il guanciale si rosola nello strutto, poi si spegne (si rimetterà sul fuoco un minuto prima di scolare la pasta); in una terrina, si sbattono le uova con il pecorino; si cuoce la pasta: le dosi non sono indicate, ma si possono immaginare i canonici 400 grammi di spaghetti, anche se viene segnalato che in origine forse il piatto si realizzava con le penne; la pasta scolata si ripassa nella padella con il guanciale, poi si versa nelle uova, si aggiunge il pepe e si mescola.

Fra le varianti: al posto del guanciale, pancetta tesa piuttosto magra (consigliato il rigatino toscano), ma non affumicata; olio o burro invece dello strutto; aglio nel soffritto; metà parmigiano e metà pecorino, oppure solo parmigiano; l’aggiunta di 1/2 bicchiere di panna, riducendo a 2 le uova.

Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda

2. Carbonara – Anna Gosetti della Salda: con uova intere, guanciale, pecorino, parmigiano e aglio, senza panna.
L’autrice della summa della cucina regionale italiana (Le Ricette Regionali Italiane) propone forse quanto di più simile all’idea dei “talebani” della carbonara, con guanciale e un mix di parmigiano e pecorino, senza panna ma con l’aglio.

I suoi ingredienti, per 4 persone, sono: 400 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale, 3 uova intere, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate di pecorino grattugiato, pochissimo burro o olio d’oliva, aglio, sale, pepe.

Anche il procedimento è piuttosto classico: il guanciale a dadini si rosola in burro o in olio, con l’aglio schiacciato (poi eliminato); si sbattono le uova; si scola la pasta e si versa nel tegame con il guanciale, facendola saltare qualche istante; fuori dal fuoco, si versano le uova, pepe, metà formaggi, si mescola e si termina con il resto di parmigiano e pecorino.

Il Carnacina, libro

3. Carbonara – Carnacina: con uova intere, guanciale, parmigiano e panna.
Lo sapete tutti: il Carnacina la panna ce la mette. In tempi non sospetti, direi, visto che si tratta di un ricettario risalente agli anni Sessanta, vent’anni prima che il condimento grasso e cremoso diventasse il trucchetto preferito dei cuochi senza troppo mestiere.

I suoi ingredienti, per 6 persone: 600 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale (ganascia di maiale, sic) a pezzi, una cucchiaiata d’olio, 50 grammi di burro, 4 uova intere, 50 grammi di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa (sic), pepe.

Il procedimento è davvero qualcosa, e ve lo riporto integralmente: “Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida.

Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente. È importante avere gli spaghetti cotti nel momento in cui le uova cominciano a rapprendersi”.

Lascio a voi ogni osservazione in merito alla tecnica.

Il talismano della felicità, Ada Boni

4. Carbonara – Ada Boni: con uova intere, pancetta, parmigiano, cipolla e vino, senza panna.
Nella prima edizione (1930) del suo Talismano della Felicità la carbonara non era citata. Questo farebbe ritenere esatta la teoria di un piatto nato verso la fine della guerra.

Compare comunque nelle edizioni successive: quella di famiglia, del settembre 1964, acquistata da mia mamma sposina la riportava tale e quale alla mia copia di quasi trent’anni dopo, con questi ingredienti, per 6 persone: 600 grammi di spaghetti, 3 uova intere, 200 grammi di pancetta, 30 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano grattato (sic), una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco.

Il procedimento, in breve: si rosolano cipolla a fettine e pancetta a dadini nel burro e si sfuma con il vino; si sbattono le uova con parmigiano, prezzemolo e pepe; si scola la pasta e si versa nelle uova, mescolando; infine, si aggiunge la pancetta e si mescola ancora.

carbonara

Carbonara – Francesca Romana Mezzadri: solo tuorli, con acqua, pancetta, pecorino e parmigiano.
Non potevo lasciarvi senza la mia versione. Da quel che ho approfondito, nessuno degli illustri autori citati prevede l’utilizzo dei soli tuorli.

Resta il fatto che alcuni (in particolare, a casa mia) trovano inquietante l’albume crudo, tanto che a poco a poco ho cominciato a ridurne la quantità per poi eliminarlo del tutto. I tuorli da soli darebbero una salsa troppo densa, e quindi ho sentito la necessità di aggiungere una parte d’acqua (del resto, l’albume ne è composto per l’88%).

Ma andiamo con ordine: i miei ingredienti, per 4 persone, sono: 400 g di pasta (mi piacciono gli spaghetti grossi, oppure i rigatoni e anche i bucatini), 160-180 grammi di pancetta in fette spesse (sì, lo so, è tantissima, ma ho un debole per i salumi), 4 tuorli piccoli (o 3 grandi), 4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato (oppure, un mix dei due), pepe, olio extravergine d’oliva.

Il mio procedimento: taglio la pancetta a dadini e li rosolo in pochissimo olio (o nulla, se la pancetta fosse piuttosto grassa di suo); sbatto i tuorli in una terrina aggiungendo, per ognuno, 1 cucchiaio di acqua fredda, poi unisco formaggio e pepe abbondante; scolo la pasta al dente e la verso nelle uova; mescolo, aggiungo la pancetta e, se serve, ancora un filo d’acqua, ma questa volta di cottura della pasta (tolta qualche minuto prima di scolarla, così non è troppo calda da cuocere le uova). Mai avuto l’effetto frittata.

Avrei voluto aggiungere anche la versione di Jamie Oliver, ma non volevo farvi arrabbiare troppo. Su, forza, sono aperti i commenti.

[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto. Immagini: Amazon, Scatti di Gusto]

commenti (57)

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  1. Avatar marco ha detto:

    Quindi:
    – uova intere, o anche no,

    – pecorino, o anche parmigiano,

    – guanciale, o anche pancetta,

    – spaghetti, o anche penne

    – niente grassi di cottura, ma anche burro olio o strutto,

    In effetti non sempre vale la pena scandalizzarsi e voler avere ragione a tutti i costi

  2. Avatar Federica ha detto:

    Mi ripeterò, per amore di articolo dedicato solo alla carbonara 😀

    Non mi sento una “talebana” della ricetta, anche perché come è ben riassunto qui in realtà si tratta di una trovata piuttosto recente e con decine di varianti. Mi schiero però contro l’uso della panna, non tanto per partito preso quanto perché la trovo inutile: preparo in una ciotola le uova sbattute con abbondante pecorino romano stagionato e il pepe;in una padella faccio rosolare il guanciale senza olio fino a farlo diventare croccante, scolo la pasta leggermente indietro di cottura e gli ultimi due-tre minuti la faccio saltare nella padella del guanciale con due-tre cucchiai di acqua di cottura. Appena la pasta è pronta via dal fuoco, mantecarla velocemente con il composto di uova, pecorino e pepe finché non si forma l’irrinunciabile e gustosa cremina, la cui riuscita è assicurata. A questo punto, mi domando, a che servirebbe la panna?

  3. Avatar EG ha detto:

    È proprio vero che sono talmente dubbiosi origine e ricetta “originale” che è difficile dire dove sta il giusto.
    La mia è molto vicino alla versione di Ada Boni

    -pancetta tesa affumicata fatta rosolare in un filo d’olio evo
    -a parte sbatto 1 tuorlo a persona, parmigiano e pecorino, prezzemolo, pepe nero
    -spaghettoni nel 90% dei casi, mezze maniche rigate quando voglio trasgredire
    -unisco la pasta appena scolata al condimento nel suo recipiente, vade retro il fuoco vivo

    Provata la versione con cipolla e vino, ma il gusto è diverso e dolciastro.
    Provata la versione col guanciale, troppo grasso sciolto in padella (da me il buon guanciale fatto in casa è solo grasso o quasi)

    No alla crema di latte, scegliendoni tempi e la temperatura giusta l’uovo crea un’amalgama e un cremina spettacolari

  4. Avatar Gillo ha detto:

    Spaghetti Alla Carbonara

    Persone: 6
    Ingredienti:
    600 gr di spaghetti, 120 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 100 gr di formaggio parmigiano misto a pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

    Preparazione:
    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare al minimo il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per un minuto, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente pecorino, mescolare ancora e servire caldo.

    Questa ricetta è
    http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/l%E2%80%99attivit%C3%A0

    E’ come la faccio io(tranne le uova senza albume)
    Come potete osservare non si usa la panna ma contiene qualche elemento di diversità(ereticità(?).

    Sulla questione panna:
    1 come potete constatare l’unico ad usarla è Carnacina.
    2 ma quanto ne usa? Su questo punto bisogna soffermarsi.Pochissima.
    3 la panna, in effetti, aiuta a non sbagliare: la carbonara si può fare senza panna ma c’è il rischio frittatina.
    D’altronde c’è anche il rischio “uovo crudo”: vi posso dire che in ristoranti dove non la sanno fare c’è.
    E, per me, è più brutta questa carbonara(crudaiola) della frittaiola.
    Dalle difficoltà a trovare il giusto punto di coagulazione dell’uovo, FORSE, è nata l’esigenza di aiutarsi con un po’ di panna.Ripeto, quel poco di panna non si percepisce se pensate alla quantità di formaggio in questa ricetta.
    Anche non usandola, sono arrivato ad una valutazione dell’uso della panna meno critico di tanti.
    Albume si o no:
    Forse è più critico questo punto della panna.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Due uova per 6 persone mi sembra decisamente poco.

    2. Avatar Paolo ha detto:

      La c.d. carbonara “minimalista”, che si fa togliendo, non aggiungendo gli ingredienti. Primo tra tutti il pericolosissimo uovo, appunto 🙂

    3. Avatar Gillo ha detto:

      Hai fatto bene a rilevarlo:
      1 perché posso ulteriormente chiarire: non è la mia dose, che è quella di FRM.
      E sul procedimento che concordo con l’Accademia e volevo sottolinearlo.
      2 vi rendete conto che questa è la ricetta del massimo ente che dovrebbe tutelare l’autenticità delle ricette classiche.E l’ho inserita nel dibattito proprio per
      far notare le differenze(le ho chiamate eresie) da uno SCHEMA CLASSICO (ideale(?)

  5. Avatar mauro ha detto:

    La mia ricetta è del tutto uguale a quella di ada buoni. Per una vita mi sono sentito criticare la scelta della cipolla, ma a parer mio gli da una punta di sapore in più. Poi per l’uso della pancetta invece del guanciale, bye,devo ammettere che era dettata dal fatto che era l’unico che trovavo a casa (anche se effettivamente per i miei gusti spesso il guanciale è troppo grasso). Ultima cosa, che farà inorridire i più e che qui neanche è stato considerata, a me l’uovo piace un po più cotto rispetto invece all’effetto “bava” che tanto piace ai francesi.

    Comlimenti, nell’articolo 🙂

  6. Io mi perplimo difronte a queste varianti e mi scandalizzo.
    Posso capire le varianti in caso sia difficile reperire guanciale (quando sono in Liguria equivale a cercare il Sacro Graal), ma per il resto panna, cipolla e aglio sono delle bestemmie.
    Se si vuole fare questo tipo di varianti (perché a me prende un colpo ma a qualcuno piace) perché continuare a chiamarla Carbonara ? (Scusate per le ripetizioni….)

  7. Avatar federicae ha detto:

    la mia versione è più o meno come quella di Francesca 🙂

  8. Avatar luca ha detto:

    quindi dall’articolo ho capito una cosa….posso farla come mi pare insomma :-))

  9. Avatar elettra ha detto:

    La faccio come Francesca, ma senza l’acqua. Una volta provai ad aggiungere un po di panna, giusto per curiosità, ma il risultato non mi ha soddisfatta. Solo tuorli viene una cremina bella sostanziosa come piace a me 😉