di Francesca Romana Mezzadri 20 Ottobre 2014
Carbonara, Roscioli

È bastato parlare di panna, senza neppure lontanamente citare la parola “carbonara”, per veder nascere praticamente dal nulla una querelle infinita fra alcuni di voi, lettori di Dissapore, sull’opportunità o meno di aggiungere la crema di latte alle uova del celebre piatto della cucina romana. E, in definitiva, su quale sia la ricetta perfetta. Non ho usato di proposito aggettivi come “giusta” o “tradizionale” perché non credo ai dogmi. Ma devo riconoscere che la carbonara pone numerosi interrogativi: ecco i principali.

Carbonara:
Quando, dove e perché è nata?
Spaghetti o maccheroni?
Guanciale o pancetta?
Pecorino o parmigiano?
Uova intere o solo tuorli?
Panna sì o panna no?
Burro, olio, strutto o nulla?
Aglio, cipolla o nulla?
Vino?

Naturalmente, non sono domande buttate lì a caso, ma ricavate dalle ricette di Carbonara di alcuni degli autori italiani più titolati. Per completezza di informazione, aggiungerò la mia, di versione. Non perché voglia lontanamente appartenere alla schiera di cotanti autori, ma per farvi sapere come la penso e, sì, anche per farmi criticare, se sarà il caso.

Importante: non iniziate a commentare prima di aver letto con attenzione tutto (e il contrario di tutto). Poi, ditemi serenamente la vostra sulle ricette che ho selezionato e, se vorrete, su altre che non ho citato. Ecco quindi chi fa cosa.

La grande enciclopedia illustrata della gastronomia

1. Carbonara – Marco Guarnaschelli Gotti: con uova intere, strutto, guanciale e pecorino, variante panna.
La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia è sempre una garanzia per completezza di informazione.

Alla voce “carbonara” riporta per filo e per segno le ipotesi sulla nascita del piatto fra cui le due più accreditate: che la carbonara sia stata creata nella Roma liberata, utilizzando le razioni degli alleati che comprendevano uova in polvere e bacon; che esistesse in Ciociaria e Abruzzo, dove diverse famiglie capitoline sfollate durante la guerra poterono assaggiare le paste dei contadini preparate da sempre con uova, lardo e pecorino, riportando poi la ricetta a Roma.

Molto classica la proposta, sin dagli ingredienti, per 4 persone: 120 grammi di guanciale a dadini o a striscette, un cucchiaio di strutto, 3 uova intere, 3 pugni di pecorino romano, pepe.

Il procedimento non fa una grinza: il guanciale si rosola nello strutto, poi si spegne (si rimetterà sul fuoco un minuto prima di scolare la pasta); in una terrina, si sbattono le uova con il pecorino; si cuoce la pasta: le dosi non sono indicate, ma si possono immaginare i canonici 400 grammi di spaghetti, anche se viene segnalato che in origine forse il piatto si realizzava con le penne; la pasta scolata si ripassa nella padella con il guanciale, poi si versa nelle uova, si aggiunge il pepe e si mescola.

Fra le varianti: al posto del guanciale, pancetta tesa piuttosto magra (consigliato il rigatino toscano), ma non affumicata; olio o burro invece dello strutto; aglio nel soffritto; metà parmigiano e metà pecorino, oppure solo parmigiano; l’aggiunta di 1/2 bicchiere di panna, riducendo a 2 le uova.

Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda

2. Carbonara – Anna Gosetti della Salda: con uova intere, guanciale, pecorino, parmigiano e aglio, senza panna.
L’autrice della summa della cucina regionale italiana (Le Ricette Regionali Italiane) propone forse quanto di più simile all’idea dei “talebani” della carbonara, con guanciale e un mix di parmigiano e pecorino, senza panna ma con l’aglio.

I suoi ingredienti, per 4 persone, sono: 400 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale, 3 uova intere, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate di pecorino grattugiato, pochissimo burro o olio d’oliva, aglio, sale, pepe.

Anche il procedimento è piuttosto classico: il guanciale a dadini si rosola in burro o in olio, con l’aglio schiacciato (poi eliminato); si sbattono le uova; si scola la pasta e si versa nel tegame con il guanciale, facendola saltare qualche istante; fuori dal fuoco, si versano le uova, pepe, metà formaggi, si mescola e si termina con il resto di parmigiano e pecorino.

Il Carnacina, libro

3. Carbonara – Carnacina: con uova intere, guanciale, parmigiano e panna.
Lo sapete tutti: il Carnacina la panna ce la mette. In tempi non sospetti, direi, visto che si tratta di un ricettario risalente agli anni Sessanta, vent’anni prima che il condimento grasso e cremoso diventasse il trucchetto preferito dei cuochi senza troppo mestiere.

I suoi ingredienti, per 6 persone: 600 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale (ganascia di maiale, sic) a pezzi, una cucchiaiata d’olio, 50 grammi di burro, 4 uova intere, 50 grammi di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa (sic), pepe.

Il procedimento è davvero qualcosa, e ve lo riporto integralmente: “Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida.

Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente. È importante avere gli spaghetti cotti nel momento in cui le uova cominciano a rapprendersi”.

Lascio a voi ogni osservazione in merito alla tecnica.

Il talismano della felicità, Ada Boni

4. Carbonara – Ada Boni: con uova intere, pancetta, parmigiano, cipolla e vino, senza panna.
Nella prima edizione (1930) del suo Talismano della Felicità la carbonara non era citata. Questo farebbe ritenere esatta la teoria di un piatto nato verso la fine della guerra.

Compare comunque nelle edizioni successive: quella di famiglia, del settembre 1964, acquistata da mia mamma sposina la riportava tale e quale alla mia copia di quasi trent’anni dopo, con questi ingredienti, per 6 persone: 600 grammi di spaghetti, 3 uova intere, 200 grammi di pancetta, 30 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano grattato (sic), una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco.

Il procedimento, in breve: si rosolano cipolla a fettine e pancetta a dadini nel burro e si sfuma con il vino; si sbattono le uova con parmigiano, prezzemolo e pepe; si scola la pasta e si versa nelle uova, mescolando; infine, si aggiunge la pancetta e si mescola ancora.

carbonara

Carbonara – Francesca Romana Mezzadri: solo tuorli, con acqua, pancetta, pecorino e parmigiano.
Non potevo lasciarvi senza la mia versione. Da quel che ho approfondito, nessuno degli illustri autori citati prevede l’utilizzo dei soli tuorli.

Resta il fatto che alcuni (in particolare, a casa mia) trovano inquietante l’albume crudo, tanto che a poco a poco ho cominciato a ridurne la quantità per poi eliminarlo del tutto. I tuorli da soli darebbero una salsa troppo densa, e quindi ho sentito la necessità di aggiungere una parte d’acqua (del resto, l’albume ne è composto per l’88%).

Ma andiamo con ordine: i miei ingredienti, per 4 persone, sono: 400 g di pasta (mi piacciono gli spaghetti grossi, oppure i rigatoni e anche i bucatini), 160-180 grammi di pancetta in fette spesse (sì, lo so, è tantissima, ma ho un debole per i salumi), 4 tuorli piccoli (o 3 grandi), 4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato (oppure, un mix dei due), pepe, olio extravergine d’oliva.

Il mio procedimento: taglio la pancetta a dadini e li rosolo in pochissimo olio (o nulla, se la pancetta fosse piuttosto grassa di suo); sbatto i tuorli in una terrina aggiungendo, per ognuno, 1 cucchiaio di acqua fredda, poi unisco formaggio e pepe abbondante; scolo la pasta al dente e la verso nelle uova; mescolo, aggiungo la pancetta e, se serve, ancora un filo d’acqua, ma questa volta di cottura della pasta (tolta qualche minuto prima di scolarla, così non è troppo calda da cuocere le uova). Mai avuto l’effetto frittata.

Avrei voluto aggiungere anche la versione di Jamie Oliver, ma non volevo farvi arrabbiare troppo. Su, forza, sono aperti i commenti.

[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto. Immagini: Amazon, Scatti di Gusto]