di Rossella Neiadin 24 Aprile 2014
Cheesecake alle fragole

Vi invidio, accumulatori di avanzi pasquali. Come fate a conservare i cartocci con le uova di cioccolato spezzettate, e a incellofanare le fette di pastiera senza sentirvi in colpa?

Mi sento tanto epicurea invece, se a casa ci sono io, non ci sono gli avanzi. Niente ricette di riciclo per me, ho un discorso da portare a termine.

La primavera non è solo signorine in shorts con le calze coprenti ma anche (e soprattutto) vagonate di fragole. Dopo la ricetta dei biscotti per la base e quella del formaggio, il capitolo definitivo sulla cheesecake alle fragole.

Aridatece il brevetto.
La prima cheesecake pare sia stata preparata in Grecia intorno al 230 a.C, “placenta” la chiamavano. Si trattava di una torta composta da una base di impasto e una crema di formaggio e miele, cotta e divorata fredda. Negli scritti di Catone (234-149 a.C) prende il nome di “libum” ma la ricetta rimane invariata. Torta di formaggio addensata con farina e cotta sui mattoni. Tutta sta’ storia per dire che gli ammerricani non hanno inventato niente.

La carrellata di ricette inizia da “How to be a domestic goddess” Di Nigella, zucchero di canna e panna acida nel ripieno per lei. Metto da parte l’amore saffico che ci lega e sbircio la versione del forno d’America più famoso d’Italia, California Bakery. Ricotta e yogurt greco nel ripieno e un tocco di farina per addensare, cottura a bagnomaria non pervenuta. Chiudo il cerchio con Montersino che, ti pareva, fa una base stramba con la farina di mandorle.

Ancora indecisa tra farina e amido di mais, cottura a bagnomaria o no, faccio una lista delle cose da non fare, che mi pare già un bel passo avanti.

Errare è umano ma il demonio se ne sbatte.
Fare una buona cheesecake è facile, farne una bella un po’ meno. Se le vostre cheesecake sono tutte una rottura in superficie evitate questi quattro errori:

1) Montare eccessivamente il composto, specialmente quando si aggiunge lo zucchero al formaggio.
Non usate le fruste ma affidatevi ad un semplice cucchiaio.

2) Stracuocere il dolce. La cheesecake è pronta quando diventa solida e opaca lungo i bordi ed il centro ancora un po’ lucido e tremolante.

3) Dimenticarsi di ungere lo stampo. Per evitare che il dolce si attacchi ai bordi fate una barriera di biscotti alta un paio di centimetri lungo le pareti dello stampo. E’ anche più buona così.

4) Far raffreddare la torta fuori dal forno. Meglio lasciarla al caldo con lo sportello un po’ aperto ed evitare gli sbalzi di temperatura.

La ricetta perfetta

Per la base:
200 g di graham cracker o biscotti tipo Digestive
50 g di zucchero semolato
90 g di burro fuso

Ingredienti, cheesecake, fragole

Per il ripieno:
900 g di cream cheese (formaggio morbido)
240 g di zucchero semolato
35 g di farina 00 o amido di mais
5 uova
80 ml di panna fresca
la buccia grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia (o 15ml di estratto naturale)

Ingredienti, salsa alle fragole

Per la salsa alle fragole
450 g di fragole
90 g di zucchero semolato
40 ml di acqua

FragolaVassoio, zuccher, fragola

Riduco in polvere i graham cracker con un breve giro di mixer e mi pento subito dopo, triturarli con veemenza con il fondo di un bicchiere sarebbe stato di sicuro più appagante.

Aggiungo il burro fuso e lo zucchero ai biscotti sbriciolati e giro con una spatola fino ad ottenere un composto che somiglia vagamente a sabbia bagnata. A chi non piace mangiare la sabbia, d’altronde.

Recupero uno stampo a cerchio apribile da 23cm di diametro, ungo leggermente e ricopro bene il fondo e le pareti con l’impasto di biscotti (faccio un bordo di 2,5cm) premendo con il dorso di un cucchiaio.

Lascio cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti e faccio raffreddare completamente.

Biscotti per cheesecake

Verso lo zucchero, la farina setacciata ed il cream cheese nella ciotola della planetaria e lavoro con il gancio a foglia per un paio di minuti, non di più. In questo tipo di preparazione le fruste sono vietate, molto meglio girare ritmicamente con un rudimentale cucchiaio.

Aggiungo le uova, uno alla volta, lasciando lavorare la macchina per 30 secondi dopo ogni aggiunta, e infine la panna fresca, le zeste del limone e la polpa della vaniglia. Verso la crema all’interno dello stampo tirato fuori dal frigorifero poco prima e sistemo in una teglia rettangolare prima di passare alla cottura.

Faccio cuocere a 175° per 15 minuti, quindi abbasso la temperatura a 120° e completo la cottura per 60/90 minuti, quando è cotta si presenta opaca lungo i bordi e lucida e tremolante nel centro.

Lascio raffreddare completamente prima di trasferire in frigorifero, l’ideale sarebbe lasciarla lì per 8 ore circa.

Topping, cheesecakeTopping, cheesecake

Preparo il topping frullando le fragole e setacciando il tutto con un colino. Verso il composto in un pentolino con lo zucchero e l’acqua e lascio addensare sul fuoco per qualche minuto. Lascio raffreddare completamente e metto da parte.

Guarnizione, topping, cheesecake

Prima di servire guarnisco la superficie della cheesecake con qualche cucchiaiata di salsa ed una pioggia di fragole tagliate a pezzetti.

Cheesecake con conchettaCheesecake - conchetta

Non sono riuscita ad evitare la formazione della conchetta ma non vi è traccia di spaccature in superficie.

Ne assaggio una forchettata e quella conchetta comincia quasi a piacermi.

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[Crediti | Link: Dissapore, Nigella, California Bakery, immagini: Rossella Neiadin]