di Rossella Neri 13 Aprile 2015
giovane chef

Capitolo scuole di cucina. Palestre di formazione dei futuri chef italiani, i nuovi supereroi insomma, vivono un momento di splendore, spesso costose ma venerate come santuari dove si modella il talento dei giovani virgulti pieni di speranze.

Eppure, anche in questo caso l’uscita coincide con il disincanto: passare dal rassicurante grembo scolastico alla rude cucina dei ristoranti è fonte di frustrazione, e tutti quei coltelli in giro di certo non aiutano. 

Ma come si dice: #uomoavvisto…

Pertanto, quello che segue è un decalogo preventivo: tutto ciò che un giovane cuoco non impara sui banchi di scuola. Poi non dite che non vi avevamo avvisati.

1. IMPARARE DAI TENTATIVI FALLITI

Lezione di cucina con la nonna

Ovvero dell’arte culinaria come praticata dalla nonna.

Saper cucinare non è solo una questione di tecnica o di fisica, è soprattutto tempo: devi sbagliare molte volte le dosi di besciamella prima che le lasagne escano buone dal forno.

Ecco spiegato il motivo per cui vostra nonna è e resterà sempre più brava di voi.

2. USARE L’ISTINTO

ballare

La cucina è un insieme di nozioni? In parte.

Tutta quella teoria mandata a memoria offusca i gesti o confonde i passi.

In cucina bisogna ballare, e lasciarsi andare a movimenti tanto veloci e sicuri quanto istintivi e inconsapevoli.

3. RICICLARE GLI AVANZI

avanzi

Nessun ristorante può contare su un’orda di adolescenti affamati come una scuola di cucina, per questo a scuola il problema di cucinare coi gli avanzi non si pone.

Quando invece si lavora per un ristorante, o meglio ancora lo si gestisce in proprio, non porsi il problema è sbagliato e conduce su una strada rischiosa per la salute della vostra impresa.

4. USARE IL CONGELATORE

congelatore

Niente avanzi, niente congelatore.

Nelle cucine delle scuole i frigoriferi abbondano, eppure sono pochi a dirti se l’arrosto di maiale, una volta cotto, si può congelare. Ancora meno ti dicono come va fatto.

5. NON SPORCARE TROPPE PENTOLE

piatti sporchi

Che è concetto diverso dal “tenere pulita la propria postazione di lavoro” come ti dicono a Masterchef.

Il cuoco imprenditore, al pari della casalinga disperata, sa che se sporca troppe pentole alla fine del servizio quando le ginocchia non reggono più, preferirebbe la morte per impiccagione piuttosto che fare le pulizie.

6. IMPROVVISARE

giovane chef generoso

Apprendere le cose che avvengono in una cucina professionale richiede tempo.

Perciò le costolette in crosta di germogli con salsa bernaise non sono alla portata di una cena da allestire in mezz’ora, quando cinque amici suonano inaspettatamente alla porta della tua cucina.

Anche se vi dispiace deludere gli amici, peccare di eccesso di generosità è proibito.

7. LA FRETTA

fretta

All’inizio bisogna esserne consapevoli: la velocità con cui si muove uno neo cuoco in cucina fa concorrenza solo a una tartaruga su un tapis roulant.

Gradualmente prenderete il controllo della situazione

8. COME TENERSI IN CUCINA

sapersi tenere

Se nelle scuole di cucina aprissero delle palestre di body building, forse si potrebbe evitare il destino che tocca ai giovani cuochi avventati al primo ingresso in una cucina vera.

E’ già molto che alla fine del primo servizio sanno ancora reggersi in piedi.

9. PREPARARSI LA LINEA

linea

Cucinare in anticipo tutto quanto è possibile per fare in modo che, quando arriva l’orda di palati affamati sia possibile sopravvivere al ritmo del servizio è un’arte.

Nessuno sa cosa significa davvero prepararsi la linea se prima non ha cucinato per un banchetto di 200 persone.

10. FARE SQUADRA

fare squadra

Per ultimo il più classico dei consigli: attenzione, fare squadra con il proprio insegnante di cucina non è facile come farlo con gli altri cuochi.

Tra colleghi tenacemente assetati di futuro, e con un lustro set di coltelli sotto mano, le cose vanno diversamente.

[foto crediti: thrillist, the kitchn, dissapore, misya, newsinmi, the chef alliance]

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