di Prisca Sacchetti 25 Febbraio 2015
chef

Negli ultimi 5 anni l’aumento di iscrizioni agli istituti alberghieri è stato verticale, abbiamo avuto modo di evidenziarlo spesso. Non a caso quest’anno, come segnala il Ministero dell’Istruzione, gli Ipsar (Istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera) con 48.000 nuovi iscritti sono la scuola superstar, seconda solo al liceo scientifico per numero di iscrizioni.

Di sicuro l’effetto Masterchef conta, in tivù gli chef sembrano tutti belli, sicuri e vincenti. Ma anche uno dei tassi di disoccupazione tra i più esigui dell’ambito professionale ha la sua importanza.

Discorso a parte per il mercato estero, dove non mancano mai le posizioni aperte e le retribuzioni, specie per i cuochi italiani, sono più elevate.

Insomma, a un giovane diplomato dell’alberghiero le possibilità di lavoro non mancano, e spesso sono ben retribuite.

Quanto? Proviamo a scoprirlo. Senza dimenticare che prima viene la formazione, un percorso impegnativo anche a livello economico. Crescere il futuro Cracco costa e non poco.

QUANTO COSTA

ISTITUTI ALBERGHIERI
La maggior parte degli chef che oggi ammiriamo in tivù si sono formati nelle scuole alberghiere, benché restino la scelta di chi cerca un percorso di formazione non troppo impegnativo.

Libri: 300 € l’anno più 250 € per gli anni successivi.
Contributo laboratori: in media 170 € l’anno.
Vitto e alloggio per studenti fuori sede: 8/900 € al mese.
Convitto (quando presente): 1500 € l’anno, ma in molti casi bisogna entrare in graduatoria.

STAGE
Un modo rapido di farsi notare. Se si è bravi davvero sono gli stessi chef a raccomandare l’apprendista ai colleghi.

Vitto e alloggio: in genere offerti dalla proprietà del ristorante.
Mantenimento: bisogna provvedere da soli per molti mesi, opzione non sempre possibile, perché i guadagni sono risicati e non per un breve periodo di tempo. In compenso le spese sono limitate, in pratica si lavora tutto il giorno. L’alternativa è il lavoro stagionale controindicato per chi vuole veramente imparare.

ATTREZZATURA
Poniamo che esistano genitori desiderosi di investire nelle capacità culinarie del figlio, ipotesi abbastanza inverosimile vista la temperie, permettendogli di sperimentare in casa. Alloggiare tra le pareti domestiche una cucina da chef costa dai 50 ai 75 mila euro. Non sono inclusi roner, sifoni e altre diavolerie. In particolare non sono inclusi gli ingredienti.

SCUOLE DI CUCINA
Probabilmente è l’esempio più costoso, ma la retta che si paga all’Alma di Colorno (Pr), la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, è di 15.500 € circa per dieci mesi. E’ indispensabile avere un diploma di scuola alberghiera o di scuola superiore con almeno due anni di esperienza in cucina.

QUANTO SI GUADAGNA

L’Espresso lo ha appena chiesto a Salvatore Bruno della Federazione italiana cuochi. Benché regolati dal contratto collettivo dei lavoratori del turismo, i compensi possono variare. Ma restano comunque interessanti.

Si va da “meno di mille euro per un garzone o un inserviente, fino ai più di 10 mila che può portare a casa un executive chef. Il quale, non di rado, partecipa degli utili del ristorante”.

Ci sono poi le tante figure intermedie:

“Un commis, ossia un aiutante, guadagna circa mille euro, un capopartita, ovvero il responsabile di una determinata preparazione, come la carne o il pesce, può prendere dai 1400 euro in su al mese; un sous chef, che è il “secondo” dello chef, può arrivavate ai 2500-3000 euro al mese”.

Nel 2012 se lo era chiesto l’altro settimanale, Panorama, chi sono, cosa fanno e soprattutto quanto guadagnano le brigate di cucina e il personale di sala. Anche se i compensi sembravano riferiti a ristoranti ultra stellati o con grandi budget a disposizione.

CUCINA

EXECUTIVE CHEF – 7000 euro.

SOUS CHEF O SECONDO – 4000/4500 euro.

CHEF CAPOPARTITA – 1800 euro.

CHEF GARDE-MANGER, responsabile dell’approvvigionamento – 1400 euro.

CHEF PASTISSIER, responsabile della linea dei dessert – 3000/3500 euro.

COMMIS – 1000 euro.

LAVAPIATTI – 1000 euro.

GARZONE – 600/800 euro.

SALA

DIRETTORE, responsabile della parte economica e organizzativa – 4000/4500 euro.

MAITRE, sovrintende la sala e il servizio – 3500 euro.

SOMMELIER – 2000 euro (oltre a una percentuale sui vini ordinati dai clienti).

HOSTESS, il “biglietto da visita” del locale – 1300/1400 euro.

CAMERIERE – 900/1500 euro.

COMMIS, trasporta i piatti dalla cucina alla sala – 900/1000 euro.

Adesso chi cerca lavoro al ristorante ha forse un’idea più chiara di quello che lo aspetta, meglio che si prepari ad affinare il palato e soprattuto, a muovere le mani.

[Crediti | Link: Dissapore, L’Espresso]