di Carlotta Girola 28 Agosto 2015
mercato messicano

Ho le valigie sul letto, magari fossero “quelle di un lungo viaggio”. Tra tre settimane sarò di nuovo qui, di certo con qualche chilo in più e di sicuro meno vittima dei luoghi comuni sulla cucina messicana.

A parte le bande armate dei cartelli della droga che (no, mamma, te lo assicuro) non mi avranno, finalmente riuscirò a capire come mai, dopo Francia, Giappone e dieta mediterranea, la cucina tradizionale del Messico sia diventata Patrimonio Mondiale dell’Umanità per Unesco.

Deve esserci qualcosa in più di fagioli e Corona con fetta di limone.

Qualche anno fa sono stata nel New Mexico e in Texas: la patria del Tex Mex, in realtà, è questa, più vicina ai gusti degli americani mescolati coi tanti latini sul confine e lontana 2mila chilometri dal cuore di Città del Messico.

Polleria, Messico

Di Albuquerque una delle cose che ricordo meglio era la dicitura “christmas”: il Natale non c’entra niente, è solo il modo per dire al cameriere di condire con peperoncino sia rosso che verde quello che hai ordinato.

Ecco cos è il tex-mex: una cucina di confine che riesce a fondere perfettamente (come solo nelle terre di mezzo accade) il cibo verde e quello rosso, il piccante e il dolce, due anime e un solo piatto.

Ma ora sto partendo per il Messico, a distanza di sicurezza dal tex-mex.

Street food Messico

Le idee su quello che mi aspetta me le sono fatte in maniera pop, come mi è consono: al supermercato ho passato delle mezzore ad ispezionare la sezione messicana delle corsie.

La latta di chily con carne a firma Old El Paso si trova esattamente a metà strada tra il latte di cocco della Suzi Wan e le tristi confezioni di cous cous che sembrano uscite dagli anni ‘50: è evidente che la grande distribuzione italiana non risponda a logiche geografiche elementari. C’è il cactus, il deserto con le rocce e manca solo il sombrero: l’industria alimentare è ferma a Speedy Gonzales.

Poi c’è Casa Fiesta e il suo carico di tacos, tortillas e guacamole: roba da principianti. Nulla di fatto: i supermercati italiani spacciano per messicano quello che è Tex Mex.

tortillas artigianali

Allora sono andata ad Expo e, buona buona, mi sono fatta la coda per visitare il padiglione del Messico. Ha la forma di una pannocchia gigante avvolta nelle sue foglie: deduco che il mais abbia un’importanza basilare nella cucina locale.

E poi c’è l’avocado, l’agave da cui si ricavano mezcal e tequila, il cacao, i peperoncini, un sacco di altre cose.

Le materie prime le abbiamo tutte: parto tranquilla, che di fame non morirò.

chiles en nogada

Non contenta, vado a guardarmi i presidi Slow Food messicani: l’amaranto, finora, per me era stato una tonalità di rosso. A breve avrà anche una connotazione di sapore nel database di palato che conto di ampliare, a costo di tornare dalla vacanza tutta ciccia e brufoli.

Puebla, dove si trova questo strano non-cereale è la mia prima tappa. Si raccontano meraviglie sulla gastronomia di questa città.

Cascasse il mondo qui devo provare i chiles en nogada, il piatto simbolo della regione che mette insieme peperoni verdi, melograno, salsa alle noci e carne.

mole pueblana

La mia ricerca teorica finisce inevitabilmente in modo pop, tanto quanto era iniziata: Lonely Planet alla mano.

Accumulo istruzioni sugli street food (sono tantissimi), e alla fine della lettura mi è venuta voglia di passare pure per Oaxaca, patria del piatto messicano per eccellenza: il mole.

Devo capire perché una salsa, che nel mio DNA significa accompagnamento, sia considerata più importante della carne che le viene servita sopra. Mi è un mistero, per ora.

Ho letto che esistono metodi di cottura alternativi davvero, o forse sarebbe meglio dire ancestrali: tipo cucinare una zuppa di pesce usando pietre roventi, che si lasciano “a bagno” nel cibo perché resti caldo.

Stone Soup

Sì, sono pronta ad archiviare lo stereotipo del tex-mex. Messico vieni a me (seguirà dettagliato report al ritorno dalla vacanza, ma vi risparmierò le diapositive).

[Crediti Foto: Luxuriousmexico, dishmaps, mexiconewsnetwork, caldo de piedra]