di Francesca Romana Mezzadri 16 Gennaio 2015
Come cucinare i carciofi, 3 ricette

A ogni edizione di Masterchef, se ne impara una nuova. Questa volta, già in un paio di occasioni, i concorrenti sono stati “sgridati” perché presentavano un tris: a detta dei giudici, non tre opportunità di sfoggiare le loro abilità ma, al contrario, tre possibilità di errore.

Eppure, ci sono cascata anch’io e, dopo avervi raccontato per filo e per segno come cucinare i carciofi senza errori, mi sono cimentata in tre ricette con i carciofi.

Così, per sfidare la buona sorte e sottopormi al vostro giudizio. Alla fine, mi direte se ho fatto bene e/o come fareste voi.

Carciofi interi

carciofi interi

1. Condimento.
Per cucinarli interi io seguo, con affetto, la ricetta della mia mamma, una sua versione dei carciofi alla romana che a menta, aglio e prezzemolo sostituisce le acciughe. Quindi, puliteli bene bene spuntandoli, scartando le foglie esterne ed eliminando fieno e spinette centrali. Non staccate il gambo ma pelatelo.

Al solito, man mano che li pulite tuffateli in acqua ghiacciata, o in acqua e limone (in questa ricetta l’acidità non guasta). Poi, sgocciolateli e fateli scolare qualche minuto a testa in giù.

Intanto mescolate insieme, per ogni carciofo, un cucchiaino di pangrattato e mezzo filetto di alice tritato, oppure una punta di pasta d’acciughe.

Allargate un po’ le foglie dei carciofi, salatele leggermente e infilateci qua e là questo miscuglio, che potreste arricchire con prezzemolo o, appunto, menta tritati.

carciofi interi in cottura

2. Cottura.
L’aglio preferisco metterlo, intero, nella casseruola dove sistemare i carciofi, coi gambi in alto.

Una spolverata di sale, un filo d’olio, poi versate tanta acqua da arrivare circa a metà delle corolle e portate sul fuoco: in questo modo la parte più coriacea delle brattee si lesserà, mentre quella più tenera, il cuore e i gambi cuoceranno a vapore.

Se vi è avanzato un po’ di miscuglio di pane e acciughe, versatelo nel liquido di cottura.

cottura dei carciofi interi

3. Risultato.
Coprite e cuocete per circa 20 minuti dal bollore (tenuto leggero). Per saggiare la cottura, che dipende anche da qualità e dimensioni dei carciofi, infilate uno stecchino vicino al gambo: deve entrare con facilità. Tutto qui.

I carciofi sono pronti da servire caldi, tiepidi o freddi. A proposito, se lasciate il brodetto “neutro” (senza aglio e senza miscuglio di pane e acciughe), sarà perfetto per tirare a cottura un risotto.

Carciofi in pastella

carciofi in pastella

1. Pastella.
Sì, lo so, il carciofo fritto più buono del mondo è quello alla giudia. Ma trattasi di ricetta “pericolosa” perché: A) occorrono degli ottimi carciofi romaneschi e a Milano (dove vivo), come in buona parte d’Italia, non è facile trovarli; B) la doppia frittura del carciofo intero, compresa la spruzzatura finale d’acqua fredda, è fra quelle più a rischio di schizzi, e ho già dato in passato con ustioni varie, sicché mi astengo.

E preferisco una più tranquilla frittura in pastella.

Preparatela con un etto di farina, un uovo e tanta acqua fredda (circa un bicchiere) da ottenere un composto liscio e fluido, poi riponete per una ventina di minuti in freezer. Intanto, pulite i carciofi e tagliateli in quarti.

Attenzione a eliminare con cura le foglie esterne dure che, con la frittura, risulterebbero immangiabili. Infine, tuffate gli spicchi nella pastella ghiacciata, lasciandoli immersi qualche istante in modo che si rivestano bene.

carciofi in pastella in cottura

2. Frittura.
Nel frattempo scaldate l’olio di arachidi, abbondante, fino a circa 150°. Scolate i carciofi dalla pastella e via, nell’olio caldo, per una prima frittura di circa 5 minuti.

Quando iniziano a dorare, toglieteli dal tegame e lasciate che la temperatura dell’olio si alzi nuovamente, questa volta fino almeno a 170-180°, poi eseguite una seconda, rapida frittura.

Se la pastella era ben fredda e l’olio ben caldo, questo fritto risulterà croccante e leggero. Basta una presa di sale per essere felici.

Carciofi crudi

carciofi crudi

1. Preparazione.
Sì, vabbè, questa è una non-ricetta. Diciamo che l’unico consiglio che posso darvi è di preparare l’insalata di carciofi crudi quando vi capitano fra le mani ortaggi belli freschi, con foglie chiare e tenere.

Via via che li pulite, tagliateli in quarti e poi a lamelle sottili (1-2 mm), quindi metteteli in una bacinella di acqua molto fredda con succo di limone (anche in questo caso, ci sta bene) e passateli in frigo, lasciandoli ammollo un quarto d’ora o poco più: così, diventeranno ben croccanti, che è il buono di questo piatto.

come cucinare i carciofi crudi

2. Condimento.
Trascorso il breve riposo, scolate i carciofi e asciugateli molto bene tamponandoli con qualche foglio di carta da cucina (le insalate acquose sono orrende, no?).

Radunateli in una terrina e conditeli con poco sale, un filo d’olio e scagliette di parmigiano, grana, pecorino o ricotta salata, che è stata la mia scelta.

Buoni no?

[Fotocrediti: Cibotondo]