Come cucinare i carciofi: 5 errori (+ 1) che facciamo spesso

Chi sostiene che, in inverno, il banco dell’ortolano è povero e sguarnito, dice corbellerie. Zucche, verze, cavoli, broccoli, spinaci, porri, finocchi, coste. E su tutti regnano loro, i carciofi, fiori superbi e magnifici, belli da vedere e buoni da mangiare, perfetto equilibrio fra dolce e amarognolo. Qualità da preservare trattandoli con cura sin dal momento della preparazione.

Evitando di commettere gli errori dai quali sono pronta a mettervi in guardia dopo averlo fatto con tante altre meraviglie o preparazioni: fagioli, patateuovaratatouille, brodo di carne, bistecca.  

carciofi, guanti  

1. NON INDOSSARE I GUANTI
Pulizia e preparazione dei carciofi sono una lotta all’annerimento che è praticamente istantaneo. Non avete fatto in tempo a scorciare il gambo e le punte o a staccare una foglia che subito la parte del taglio, esposta all’aria, diventa scura e poco gradevole da vedere.

Il rimedio per limitare i danni (comunque, solo estetici) lo vedrete al punto 6.

Nel frattempo, evitate che accada lo stesso alle vostre mani e, prima di iniziare a maneggiare gli ortaggi, indossate un bel paio di guanti. Pena polpastrelli neri che poi vi tocca strofinare con mezzo limone per far ritornare, se non rosei, almeno accettabili.

carciofi, taglio punte

2. NON SPUNTARLI
Che abbiano o meno le spine (per dire, i carciofi delle mie foto non le hanno) la parte finale delle foglie, che per i più precisini dirò che si chiamano brattee, sono sempre coriacee e vanno eliminate senza pietà come molte altre parti che vedrete nei punti successivi. Sottolineo: senza pietà.

Seguendo un corso di cucina professionale, fui bacchettata più di una volta dal prof perché agivo con parsimonia: “Tutto quello che non scarti te lo ritrovi sotto i denti”, sosteneva. E aveva ragione.

Sicché, mettetevi l’animo in pace e tagliate il carciofo a circa metà lunghezza, gettando la parte appuntita delle foglie, o brattee che dir si voglia.

5 errori carciofi, foglie

3. NON SCARTARE LE BRATTEE ESTERNE
Quando ero bambina, era divertente succhiare le foglie dei carciofi per grattare, con i denti, la parte tenera interna da quella dura esterna. Divertente, non certo elegante.

Quindi, se volete evitare che i vostri commensali si imbrattino le dita, per succhiare come facevo io, o mastichino bocconi interminabili finendo comunque per sputare mucchietti di fibre ai bordi del piatto, staccate e gettate un giro di foglie, poi un altro, poi un altro ancora. A un certo punto vi fermerete, come ho fatto io, pensando di essere arrivati alle foglie più chiare, sottili e tenere.

Starete sbagliando: rispetto alla foto, ne avrei dovute togliere un altro giro. L’ho scontata, e lo confesso. Ultima accortezza: staccate le foglie, arrotondate il fondo con uno spelucchino affilato per togliere anche i “moncherini”.

5 errori carciofi, gambo

4. GETTARE I GAMBI
Che ve lo dico a fare: i gambi dei carciofi sono buonissimi e meritano di finire in pentola così come le “corolle”. Però, il cuore tenero è avvolto in uno strato filamentoso che, naturalmente, va eliminato pelando, e pelando, e pelando, finché raggiungete la parte centrale e di fili non ne togliete più.

Questo vale sia se, come nel mio caso, staccate il gambo, sia se lo lasciate attaccato come si fa, per esempio, nella ricetta dei carciofi alla romana, cotti a testa in giù col loro “manico”. Quindi, pelate, pelate, pelate, con lo spelucchino.

E, se avete voglia di una presentazione impeccabile, non fate come me che nella fretta li squadro, ma arrotondate per bene gli spigoli. Saranno bocconcini deliziosi.

5 errori carciofi, centro

5. NON PULIRE IL CUORE
Al centro dei carciofi potrebbe esserci il fieno. C’è chi le chiama barbe, ma la sostanza non cambia: un insieme di filapperi secchi e immasticabili che rovinerebbero il risultato finale e quindi vanno – indovinate? – eliminati e gettati.

Così come le foglioline che li racchiudono, chiare e violacee, solo all’apparenza tenerissime, in realtà spesso dotate di spinette assai pungenti.

Se dividete i vostri carciofi a spicchi, è facile: tagliate questa parte come fareste con il torsolo di uno spicchio di mela. Se, invece, volete cucinare i carciofi interi, il metodo migliore è usare uno scavino o, in mancanza, lo spelucchino di prima, meglio se con la lama ricurva.

5 errori carciofi, ammollo

+ 1. SALTARE L’AMMOLLO
Il bagno in acqua, acidulata con uno spicchio di limone spremuto o semplicemente ghiacciata, serve a evitare il “grande pericolo”, ovvero che i carciofi anneriscano prima della cottura. Il limone è molto efficace perché, oltre a frenare l’ossidazione, sbianca ma l’acidità che rilascia non è adatta in tutte le ricette.

Perciò, come suggerivo, potete ripiegare su una bacinella di acqua molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio. Tenetela a portata di mano e gettatevi via via ogni carciofo e gambo appena finito di pulirli. Sgocciolate solo un attimo prima di mettere in pentola o, perché no, di affettare i carciofi crudi e servirli in insalata olio, limone e scaglie di grana.

Già, dopo che li avete puliti con così tanta cura, voi cosa ne fate? Datemi le vostre ricette: a breve, saprete la mia preferita.

[Fotocrediti: Rossella Neiadin e Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

6 Gennaio 2015

commenti (29)

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  1. Nome ha detto:

    Tagliati a fettine, impanate e fritte, come contorno all’ agnello cotto nello stesso modo. Per me, però, il modo migliore di gustare il carciofo spinoso (se possibile di Albenga) è in pinzimonio, staccando foglia a foglia e pucciandole in olio extravergine e sale. What else??

    1. Gillo ha detto:

      Mi piace cucinato in molti modi.Ma qui accenno ai carciofi ripieni.
      Come tutte le ricette si può fare in tante varianti.Bisogna evitare 1 effetto mappazzone e 2 un ripieno duro.
      Non so se inserirli in questo contesto ma i carciofi sott’olio sono i miei preferiti, tra gli ortaggi conservati: secondo me, il più difficile da preparare.
      Le foglie più coriacee esterne possono servire nella cottura arrosto.
      Nome, ti è rimasto un pandolce? Passo …e chiudo 🙂

  2. Gabri ha detto:

    Da me in Sicilia i carciofi ripieni si preparano cosi: si prepara il ripieno con pangrattato, aglio, pecorino col pepe, prezzemolo. Con questo si riempiono i carciofi, si mettono a cuocere in pentola con l’acqua che arriva a metà dei carciofi e si da un giro d’olio. Poi ci sono anche i carciofi alla brace, B-U-O-N-I-S-S-I-M-I!!

  3. LauraV ha detto:

    I carciofi si prestano ad infinite preparazioni flan, quiche, in purezza tagliati a fette finissime in insalata, ripieni. Proprio oggi ho preparato la Torta Pasqualina su richiesta dei nostri amici.
    Con i cuori di carciofi tritati preparo un ragù vegetariano.
    Saluti a Nome e Gillo e a tutti.
    P.S. Nome missione pandolci riuscita!

    1. Gillo ha detto:

      “Proprio oggi ho preparato la Torta Pasqualina su richiesta dei nostri amici”.
      Non puoi, a chiusura di feste, nominare la Torta Pasqualina !!!

      Gabri, condividiamo alcune ricette.

      Salutissimi ad entrambe

    2. Nome ha detto:

      Gillo, avresti potuto dirlo prima, ne avrei fatto uno in più…mi sono avanzati panettoni e pandori, ma l’ ultimo residuo dell’ ultimo pandolce l’ ho finito ieri.

    3. Nome ha detto:

      Non avevo dubbi che avresti fatto ottimi pandolci, probabilmente migliori dei miei. Magari a Natale di quest’ anno potremmo riesumare la vecchia abitudine di…scambiarceli 🙂

    4. LauraV ha detto:

      Ciao Nome prossimo anno allora scambio di pandolci 🙂

  4. Absolutely_free ha detto:

    Carciofi messi in acqua e farina per l’ammollo.. non si “anneriscono” e non lasciano in bocca l’acidulo del limone

  5. Rosella ha detto:

    Tegame antiaderente, un cucchiaio d’olio evo, mezzo bicchiere d’acqua, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, sale pepe e naturalmente i carciofi con i relativi gambi nettati.
    La genialata:
    mangiare subito i carciofi e …il giorno dopo, con i gambi preparare un delicatissimo risotto.

  6. MAurizio ha detto:

    Trovo i carciofi deliziosi (preferisco i ripieni al sugo) ma da alcuni anni mi sembrano avere prezzi “spropositati”.
    Questa mattina li ho visti a 75 cent l’uno (e non erano neanche particolarmente grandi: di edibile ci saranno stati si e no cento grammi, ovvero per farne una porzione decente per un secondo che ne volevano 2 a testa).
    Avete notizie di carenze/carestie/stragi degli innocenti che hanno fatto lievitare i prezzi dei carciofi ?

  7. LauraV ha detto:

    Ciao MAurizio non ho notizie specifiche, l’unica cosa che mi è stata detta da un amico sardo che quest’anno non è una buona annata. A Genova i primi erano brutti e carissimi, solo ora i prezzi sono più abbordabili ma comunque non sono bellissimi. Quelli da mangiare crudi sfiorano i due euro l’uno.
    Parte del problema potrebbe essere dovuto ovviamente al clima particolare di questo’anno.

  8. p ha detto:

    una pasta con aglio, olio, peperoncino, carciofi, zeste di limone e zenzero..
    diventato poi un piatto invernale classico di casa!

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